Začíname rok 2022, a preto je to obdobie roka, kedy by sme sa mali pokúsiť predpovedať trendy, ktoré budú charakterizovať rok 2022 v potravinárskom sektore .
V roku 2022 svet gastronómie a potravinárskeho priemyslu pokúsi nadviazať na skúsenosti získané počas pandémie, a tak sa reštaurácie budú naďalej vyvíjať smerom k čoraz spravodlivejším, pre ľudí uvedomelým a udržateľným (v každom zmysle) obchodným modelom. Kuchári budú čoraz viac vyhľadávať príležitosti na neočakávaných miestach, zatiaľ čo výrobcovia by sa mohli stať novými rockovými hviezdami sveta jedla.
10% DPH v cestovnom ruchu a gastronómií
Je snom slovenských podnikateľov v tomto segmente. Veď zo všetkých okolitých krajín, kde majú od 0 do max 10%, má Slovensko nebezpečných 20% DPH. Zníženie DPH by síce neviedlo k zníženiu cien, pretože náklady sú stále obrovské a tento rok sa značne zvýšia ešte o náklady na energie a infláciu. Pomohlo by to ale výrazný spôsobom znížiť práve tieto náklady, stabilizovať profit, a hlavne sanovať dlžoby z pandémie.
Zamestnanci
Pandémia ukázala, že udržať si kvalitný personál sa oplatilo, ale stálo to nesmierne veľa prostriedkov a štát nepomohol dostatočne podnikateľom. Väčšina reštaurácií musela pod ťarchou neustále sa meniacich podmienok a hlavne núteného uzavretia prepúšťať väčšinu personálu. Ten si našiel náhradné zamestnania a nechcel sa vrátiť a ani sa nevráti do neistého sektoru cestovného ruchu a gastronómie, keďže stále doteraz nemá vláda stanovené jasné pravidlá pokračovania života s pandémiou, a tým pádom ani reštauratéri nevedia garantovať svojim zamestnancom prácu. Vychovať si nový kvalitný personál bude stáť opäť nemalé investície a hlave to potrvá 2-3 roky!
Odpadky podľa chuti
Spoločnosti budú aj naďalej hľadať nové riešenia, ako využiť odpad rôznych druhov z potravinárskych procesov a vytvárať stále nové ponuky. Len si spomeňte na jedlé taniere vyrobené z lisovaných otrúb či z použitej pšenice po výrobe piva (ReGrained). Alebo, aby sme to posunuli ešte o krok ďalej od ríše jedlých až po tienidlá vyrobené z mycélia pestovaného na obilninách používané v reštaurácii McMaster’s Silo v Londýne; to všetko pomáha znižovať potravinový odpad, ktorý sa v súčasnosti odhaduje na viac ako jednu miliardu ton potravín za rok. Upcycling nie je novinkou ani vo svete potravín, ale s pokrokom technológií sa určite stanú čoraz zaujímavejším horizontom na preskúmanie.
Šéfkuchári… na regáloch
Regály supermarketov boli donedávna len „obývanou“ oblasťou niekoľkými vybranými televíznymi šéfkuchármi / Jamie Olivier, Gordon Ramsey …/, ale pandémia sa zamerala na potrebu nových zdrojov príjmov pre kuchárov všetkých úrovní. S popularitou a dôverou k prirovnaniu kuchárov k špičkovým umelcom, športovcom či propagátorom zdravej výživy, budeme kuchárov vídať čoraz častejšie ako populárne osobnosti, ktoré svojimi produktami a výrobkami cez e-shopy a supermarkety, naplnia regály vlastnými produktovými radmi, o čom by sme pred 2 rokmi iba snívali. Už to prebieha: Momofuku je na Wholefoods; Ana Roš uviedla na trh produktový rad jedál so slovinským distribuférom Tušom; reštauračné kráľovstvo mäsa Osso di Lima má svoje výrobky v najväčších obchodoch s potravinami v Peru. A ktovie, či niektoré z produktov navrhnutých spoločnosťou Noma nebudú ďalším spôsobom financovania rozvoja ich reštaurácie …
NFT, čo je skratka pre Non-Fungible-Token,
je krypto aktívum určené na vytvorenie hodnoty v digitálnej sfére, v podstate vytváraním digitálnych zberateľských predmetov, ktoré sa stále viac vytvárajú za účelom zisku. Potom, čo vzal svet búrkou digitálne umenie (umelec Beeple dosiahol rekord v predaji v aukcii 69 miliónov dolárov), kuchári a reštaurácie môžu začať skúmať tento trend a hľadať nové príjmy. NFT by sa skutočne mohli stať tokom príjmov pre kuchárov a reštaurácie a dokonca umožňujú aj takýmto spôsobom v tomto odvetví zvýšiť zisky počnúc ich vlastnými exkluzívnymi výtvormi. Napríklad prvá fotografia zosnulého guru barového priemyslu Gaz Regana, slávny Negroni „miešaný prstami“, bude vydražený ako NFT pre dobročinné účely.
Producenti v centre
Pandémia definitívne presvedčila kuchárov o dôležitosti podpory jeho producentov, aby odvrátili nebezpečenstvo, že by sa celý dodávateľský reťazec mohol zrútiť bez včasnej a cielenej akcie. Niektorí z nich dokonca vytvorili nové spôsoby ako predávať v supermarketoch, aby sa zabránilo plytvaniu výrobkami (ako Ana Roš). Kuchári a reštaurácie vždy nosili svojich výrobcov na rukách, často ich spomínajú aj v menu alebo vo svojich komunikačných kanáloch, ale roku 2022 uvidíme, ako sa dostanú do centra pozornosti. Šéfkuchár kalibru Daniela Humma, ktorý nedávno ponúkol vo svojej reštaurácií Eleven Madison Park úplne rastlinnú ponuku menu, pravidelne chváli svojho farmára v štáte New York na sociálnych sieťach, zatiaľ čo v Paríži kokteilový bar Little Red Door prezentuje obrázky jeho dôveryhodných výrobcov v ponukách svojho menu.
Boom hubových nápojov
Kategória takzvaných funkčných húb, do ktorej patria huby ako chaga sibírska a reishi sa v posledných rokoch výrazne rozrástla a teraz začínajú dobývať aj trh s nápojmi: káva, toniká, koktaily remeselné elixíry bez alkoholu a iných húb. Všetky s údajnými výhodami pre zdravie, od zlepšenia kognitívnych funkcií až po zvýšenie obranyschopnosti imunity a libida. Novinkou by mohlo byť riešenie „tekutých húb“ ako kombucha. Analytici predpovedajú, že dopyt po funkčných hubách by mohli posunúť americký trh s hubami nahor až na obrat 3,51 miliardy dolárov do roku 2027. Pripravte sa teda na „hubový boom“.
Šťastnejšie kuchyne
Udržiavanie vysokého nadšenia pracovnej sily už v tomto odvetví nie je možné iba cez stimuly profesného rastu. Silný tím, ktorý je fyzicky a duševne spokojný, je nevyhnutný. V roku 2022 budeme aj naďalej svedkami zmien a nových iniciatív vo svete profesionálnej kuchyne na zabezpečenie zdravia kolektívu a teda aj celého podniku. Od väčšej rovnosti (nielen rodovej), cez nové obchodné modely vystužené s právom zamestnancov na školenia a vzdelávanie pre kuchárov a čašníkov až po duševnú pohodu na pracovisku. O tejto myšlienke uvažuje napríklad aj trojhviezdičková michelinska šéfkuchárka Hélène Darroze a to tým, že by zaradila maséra do smien. Nedávny prieskum Better Business označil zníženie syndrómu vyhorenia za jeden z hlavných cieľov kuchárov profesionálov, zatiaľ čo v San Franciscu v reštaurácii Sons & Daughters šéfkuchár Teague Moriarty implementoval model zdieľania zisku, teda zahŕňal priamo personál na hospodárskom výsledku, ako pozitívnu motiváciu zamestnancov, mohol by sa v krátkej budúcnosti stať normou psychológ v tíme dobrej reštaurácie: blahoželám tým reštauráciám, ktoré ich už zamestnávajú
Mastné účty
Problémy súvisiace s dodávateľským reťazcom a inflačnými tlakmi, prispejú najmä v sektore energetiky, dopravy a balenia k zvýšeniu cien potravín v roku 2022, takže očakávajte, že za to zaplatíte viac vo vašich týždenných nákupoch. Skutočne, podľa FAO, globálne ceny potravín nakoniec z roku 2021 boli najvyššie za viac ako desať rokov a toto je, žiaľ, trend ktorý bude pokračovať aj v tomto roku. O dôvod viac študovať nové spôsoby používať, a tým znižovať plytvanie potravinami doma. A najmä v reštauráciách, ak vezmeme do úvahy aj nedostatok kvalifikovanej pracovnej sily, budeme vidieť rast cien: náklady na jedlo v reštaurácii napríklad v Spojených štátoch vzrástli o viac ako 5 % v minulom roku a predpoklad pre Slovensko pre rok 2022 je podľa nás 10 – 12% !
Reštaurácia pri obsluhe komunity
S rozšírením smart working, alebo aspoň hybridného modelu, ktorý predstavuje tzv. budúcnosť sveta práce, mnohé reštaurácie sprístupňujú priestory vlastnej jedálne pre ľudí unavených z home office, pretože museli premeniť veľa krát svoje kuchynské stoly doma, na domáce kancelárie. Londýn je v tomto smere na čele s mnohými kaviarňami, krčmami a pivárňami dostupnými pre šikovných pracovníkov, ktorí mimochodom majú tiež potrebu jesť, keď príde čas obeda:) Miesta ako St Pancras Brasserie a Champagne Bar a Dean Street Townhouse sú len špičkou ľadovca. A zatiaľ čo spoločnosť rekonfiguruje využitie mestských priestorov, na obzore sú reštaurácie s možnosťou integrovať sa do svojich miestnych komunít mimo tradičných hodín služby. To isté platí pre reštauráciu ako komunitné centrum pre kultúrne podujatia. V Oaklande v Kalifornii je legendárna reštaurácia Mexicali Rose, ktorá bola zatvorená v roku 2018 a bola znovu otvorený ako viacúčelový kultúrny priestor s názvom For the Culture, ktorý ctí reštauráciu, ktorá tomu predchádzala.
Útek z mesta
Vo svete prerobenom pandémiou sa stále viac a viac špičkových reštaurácií bude sťahovať z veľkých miest, aby sa usadili na vidieku, kde môžu byť viac v blízkosti výrobcov, farmárov, svojich zamestnancov a hlavne pôdy. Reštaurácie sa vždy budú snažiť tvoriť viac zážitkov, ktoré prilákajú oboch zákazníkov: z mesta, ktorým potenciálne ponúknu aj nejaké ubytovanie, a tiež aj miestnu klientelu na regionálnu stravu. Sadzby a náklady v meste budú aj naďalej narastať a reštaurácie „mestské“ s kvalitným jedlom sa stanú exkluzívnejšie a drahšie, zatiaľ čo obchodné modely vidieckej oblasti budú pre reštaurácie nákladovo prijateľnejšie a tím pre hostí cenovo dostupnejšie. Príkladov je veľa a patrí medzi ne Merlin Labron Johnson, bývalý šéfkuchár z Portlandu a Clipstone, ktorý odišiel z Londýna, aby otvoril Osip, reštauráciu s 30 miestami v malom mestečku Bruton v Somerset. Hovorí sa, že Will Guidara, bývalý partner Eleven Madison Park, otvára reštauráciu mimo NY na farme vzdialenej 30km a Joshua Skenes opustili San Francisco a vydal sa do divočiny štátu Washington, aby privítal verných zákazníkov na jeho ranči Skenes.
Zdaniť mäso?
Čoraz viac vlád začína zvažovať, či môže zdanenie mäsa pomáhať k jeho menšej spotrebe a tým aj znižovať škodlivé účinky intenzívneho poľnohospodárstva na životné prostredie. Áno, je vypočítané, že hospodárske zvieratá sú zodpovedné za 14,5 % celosvetových emisií skleníkových plynov a to bude nútiť ľudí vyberať si alternatívy k mäsu. Doteraz však neboli prijaté žiadne legislatívne kroky nikde na svete, a úprimne ani nenašiel žiaden politik na to odvahu! Môžu túto zmenu naštartovať reštaurácie? V tomto určite je spôsob, akým by kuchári vyslali silné posolstvo o kutočnej cene mäsa a boli by poslami a tvorcami vízie.
Takže aký bude nakoniec rok 2022 pre cestovný ruch a gastronómiu bude záležať najmä od „ rozumu „ tých čo riadia náš štát, ale aj od kreativity a oduševnenia samotných reštauratérov či hotelierov. My v Gurmáne sa ich budeme snažiť povzbudiť a podporiť v tomto neľahkom boji a verím, že vy naši čitatelia a zároveň hostia ich podporíte svojou návštevou.
Zdroj : Finedininglovers.com a Gurmán na Slovensku
