Existujú ľudia, ktorí sa zaoberajú trendmi a vedia ich plánovať a v predstihu identifikovať. Sledujú demografiu v okolí prevádzky, vývoj obchodného prostredia, ako napríklad konkurenciu alebo možnosti rozvoja v danom sektore. Jednoducho vám povedia plán. Od septembra grilujte miestne ryby, šaláty robte zo zeleniny z vlastnej záhrady a predávajte naturálne vína. No takéto plánovanie vyžaduje spoluprácu aspoň na tri mesiace. Tí z nás, ktorí sa snažíme nezaspať na vavrínoch, musíme svetové trendy sledovať. Nie je totiž nič krajšie – pre nás odborníkov, ale aj pre hostí –, ako keď si môžeme dať v malej dedinke v sobotu ráno kvalitné flat white. Čo poviete? To je moment, ktorý vás odlíši od konkurencie. Pretože je to iné, dobré a poctivé.
Každoročne sa objavujú predpoklady trendov už v novembri či decembri. Svetoví odborníci poskytujú svoje názory v rozhovoroch a odhaľujú, kam bude smerovať ich remeslo. A presne tento moment môžeme využiť a snažiť sa chytiť vietor do plachiet aj pre našu prevádzku. Preto sme sa aj my v redakcii rozhodli zostaviť rebríček trendov z pohľadu someliérov.
Trend#1 – Someliér nomád
Nie každý si môže dovoliť someliéra natrvalo zamestnaného vo svojej prevádzke. No pozícia someliéra nie je len o tom, aby hostia dostali špičkový servis. Jeho úlohou je aj sledovať ekonomickú stránku chodu prevádzky. Zabezpečiť, aby sa rozumne hospodárilo, nakupovalo to, čo sa predáva alebo by sa mohlo predávať. Aby hostia dostali niečo nové, zaujímavé a chutné. Nielen víno, ale celý koncept nápojov by mal byť v harmónii. Káva, čaje, limonády aj voda. Nomádi sú kočovníci bez trvalého pôsobiska. Vždy sa na istú dobu zastavia, nastavia celý systém a štandardy a prevádzka môže sledovať progres. Stačí si ich len zavolať.
Trend#2 – Locavore
Dnes už nie je výnimočné, že reštaurácie preferujú miestne suroviny. To je ale málo. Každá prevádzka musí prehlbovať už existujúce trendy a implementovať ich čo najdetailnejšie. Locavore popisuje správanie zákazníka. Sú to ľudia, ktorí dbajú na konzumáciu len potravín vypestovaných a vyrobených najviac 100 km od ich bydliska. Pre someliérov to môže byť malá prekážka. Pretože tak by sme neochutnali Bordeaux, Champagne ani novozélandský Sauvignon. Aj na to si, samozrejme, treba spraviť priestor, skúsme však našim zákazníkom ponúknuť vo väčšej miere lokálne produkty. Víno z našich regiónov, odšťavené ovocie a zeleninu z miestnych fariem a byliny z lesov, ktoré poznáme. V zime lipový čaj z našej doliny, vodu z našich prameňov, med od našich včelárov. Neznie vám to priam až idylicky? Locavore majú zmysel. Treba na tento trend reflektovať. Viac je kvalita ako kvantita. Potraviny
a suroviny, ktoré nájdeme doma, by sme mali poznať, podporovať a milovať.
Trend#3 – Dieťa ako hosť
Z pohľadu someliéra nie je pri stole väčšia prekážka ako dieťa. Teraz sa neurazte, drahí rodičia. Ale dieťa pri stole znamená, že someliér musí dať šprint cez reštauráciu, aby doniesol do 2,39 sekundy k stolu jahôdkový džús. A to na trojitú otočku, pretože džúsik mal byť nechladený a v šálke so zrezanou slamkou. Papierovou. Inak sa môže stať, že príde plač. Ten znamená dve možnosti. Buď sa pri tom stole už okrem džúsika nevypije nič. Ani len voda, lebo tá je tekutá a mohla by spôsobiť katastrofu na šatičkách a vyložených telefónoch. Alebo že jeden rodič je šofér a ten druhý dorazí zásoby najlacnejšieho suchého novozélandského Sauvignonu. A ani jedna z možností nie je pre someliéra ničím príjemným. V tomto prípade vieme zapnúť empatiu. Naplno na poradách premyslieť, čo okrem toho umelého džúsika vieme detičkám pripraviť. Žiadne umeliny, žiadny kofeín ani pridaný biely cukor. Čo tak príjemná brezová šťava s púpavovým peľom? Teraz zahodíte rukou, to mi nebudú piť. Ale dá sa pripraviť pre deti chutný nápoj a povedať rodičom, skúste. Uvidíte. Práve vy, odborníci, máte na starosti edukáciu hostí. Rodičov môžete naučiť, aby do detičiek nepchali vždy len kolové nápoje, z ktorých sú potom detičky hyperaktívne a rodičia unavení. Tu by sme mohli prebrať aj problematiku mrazených rezňov s hranolkami, paradajkových polievok a špagiet. Ale to už nechajme na zodpovedných šéfkuchárov. Pretože to nie je jedlo pre deti! To je lenivosť.
Trend#4 – Reštaurácie
Trend popíjania a jedenia doma či na verejných priestranstvách ako piknik zaznamenávame v posledných rokoch stále častejšie. Ľudia chcú ušetriť financie, a tak nevyužívajú miestne podniky. V tomto prípade musíme zohľadniť atraktívnosť našej prevádzky z pohľadu dizajnu interiéru. Čistota, osvetlenie a hudba sú len fragmenty toho, čo môže hosťa prilákať alebo dokonca odplašiť.
Ľudia si však uvedomujú hodnotu zariadení, ktoré mnohí prevádzkujeme. Reštaurácia, kaviareň, bar či vínotéka nie je len miesto, kde si hosť niečo kúpi. Je to miesto, kde sa stretávajú komunity. Ľudia znova začnú navštevovať miesta, kde sa cítia dobre. Nielen pre chutné jedlo, víno a usmiatu obsluhu. Ale mnohokrát aj preto, že je to viac ako len reštaurácia či kaviareň. Majitelia často organizujú v priestoroch rôzne prednášky, tréningy a školenia. Spájajú tak komunity ľudí s rovnakými záujmami. Vtedy sa stáva miesto atraktívnejším. Nezáleží na tom, či je to pre umelcov, mamičky s deťmi alebo obchodníkov.
Trend#5 – Naturálne víno
Každý trend, ktorý príde, má svoje fázy životnosti. V tej prvej je to zavádzanie trendu, neskôr nárast záujmu verejnosti. Tretia fáza je kulminácia a posledná piata fáza je útlm. Tieto fázy sa môžu po desaťročia opakovať od prvej po poslednú zas a znova. Dookola. Naturálne vína ako produkt prišli po druhej svetovej vojne a mám pocit, že sú v druhej fáze. Verejnosť, ako aj odborníci sa začínajú viac zaujímať o tento druh vín. Nejde pritom o nič zložité. Ľudia chcú vedieť o pôvode suroviny a spôsobe výroby. Dnes vzniká aj iniciatíva za to, aby sa na etikete vína uvádzali všetky suroviny, ktoré boli použité na výrobu vína. No to by mohlo niekoľkých vinárov položiť. Preto tak skoro zadné etikety nebudeme lúštiť. Ide jednoducho o transparentnosť. Prítomnosť a rozmach naturálneho smeru vo víne mi potvrdil aj naturálny vinár zo Slovinska Jean Kabaj. Zhodli sme sa na tom, že to nie je len chvíľkový trend. Je to trvalý smer pre vinárov aj konzumentov. Nuž ale vy naturálne víno pokojne vnímajte ako trend a skúste, či vám bude vyhovovať. Nechceme na nikoho naliehať. Nech každý pije, čo mu chutí.
Trend#6 – Bez odpadu 2.0
Po priemyselnej revolúcii sa masívne rozbehla výroba. Produkcia vyletela do výšin a všetkého chceli mať ľudia dostatok. Stali sa pravými konzumentmi. Dôležité bolo, aby bolo všetkého dosť, ak nie veľa, a vtedy bolo dobre. Ale doba sa mení. Ľudstvo si uvedomilo, že takto dlho nevydržíme. V gastronómii to v praxi znamená dve veci. Neplytváme jedlom. Proces výroby je šetrný, čo šetrí financie aj prevádzke. Druhá vec je, že šetríme životné prostredie napríklad znížením dávkovania umývacích prostriedkov. Mimochodom, tie by mohli mať označenie eko. Mali by sme obmedziť plasty, najmä na obaloch na jedlo. Žiadne igelitky, slamky ani polystyrénové termoobaly. Ďakujeme, stačilo. No hlavne myslime aj na to, aby tie eko veci nedovážali z Číny. Tá preprava je katastrofa. Radšej kvalitné a menej ako veľa a lacné.
Autor: Tomáš Šajgal
