Perla architektúry takmer na rovníku. Čistá, elegantná, so striktnými pravidlami, no najmä neuveriteľne žičlivá. Plná usmievavých ľudí, farieb, vôní a chutí. Taviaci kotol rás, kultúr a náboženstiev. Ak raz svet prekročí svoje národné obmedzenia, tak bude vyzerať asi takto.
Je to už dlhých šestnásť rokov, čo som mal príležitosť cestou na Nový Zéland navštíviť Singapur. A musím povedať, že to bola láska na prvý pohľad. Postupne sa pre mňa Singapur stal pravidelnou destináciou. Práca ma prepojila s týmto kútom sveta a ja som to mesto spoznával intímnejšie, hlbšie, vášnivejšie. Získal som v ňom priateľov, ktorí sa stali mojou ázijskou rodinou, mojimi sprievodcami, partnermi. Ale predovšetkým som ho ochutnával. Najskôr len tak turisticky v reštauráciách, neskôr „streetfoodovo“, no napokon som prepadol food centrám a food cornerom v tradičných štvrtiach. Tam je totiž tá skutočná „domáca kuchyňa“ tohto nevšedného mesta.
No ale poďme pekne od začiatku. História Singapuru nie je veľmi stará. Mesto bolo založené v 19. storočí Britmi, no osídlenie ostrova začalo už v 14. storočí. Odvtedy mu vládli rôzni panovníci, králi aj sultáni, až sa jeho vlastníkom stali vládcovia Johorského sultanátu. V roku 1819 sir Thomas Stamford Raffles podpísal dohodu s Johorským sultánom o založení britského obchodného prístavu a o prechode správy ostrova pod britskú korunu. A bolo vymaľované.
Strategická poloha viedla k mimoriadne rýchlemu rozvoju mesta, prístavu, ale najmä k prudkému rastu obchodných aktivít. Do mesta začali prúdiť davy ľudí, najmä z Číny a celého britského impéria. Angličania, Indovia, Arabi, Malajci, Indonézania. Blízkosť Siamu bolo takisto cítiť. A všetci si prinášali svoje zvyky, tradície, svoju kuchyňu.
Práve tu je základ výnimočnosti singapurskej gastronómie. Prišelci si často prinášali svoje zvyky a tiež suroviny, ktoré kombinovali s lokálnymi možnosťami. Preto tu dnes môžete ochutnať singapurskú thajskú, kantonskú, indickú, ale napríklad aj taliansku kuchyňu. V týchto fúziách je toto mesto neopakovateľné a práve tie ho posunuli na piedestál svetovej gastronómie. Singapur je dnes miestom, kde sa výkvet svetovej gastronómie chodí pravidelne inšpirovať.
Ale čo je vlastne tá ozajstná singapurská kuchyňa? Na túto zdanlivo jednoduchú otázku nie je v tomto multietnickom meste vôbec ľahké odpovedať. Asi najbližšie k pravde bude, že to je tá, ktorú doma varili peranakánske rodiny. Kto sú Peranakánci? Rodiny najstarších obyvateľov Singapuru, ktorí vytvorili svojráznu a nesmierne bohatú kultúru, ktorej súčasťou bola aj nonya cuisine– peranakánska kuchyňa. Ako etnikum vznikli pomerne nedávno, v dobách čínskych obchodných ciest a britskej kolonizácie. Muži z južnej Číny, najmä z oblasti Sečuanu, sa usadzovali v oblasti Johorského sultanátu a brali si za ženy miestne Malajky. A tento medzinárodný mix sa spolu s inými vplyvmi premietol do peranakánskej kuchyne. Čínska rafinovanosť v príprave, sečuánska ostrosť a práca s korením, čajová kultúra a lokálne suroviny a postupy sú sudičky tejto výnimočnej a doposiaľ nedostatočne objavenej kuchyne.
Takže ak vás cesty zavedú do Singapuru, peranakánsku kuchyňu určite ochutnajte. A nebojte sa, aj v stánkoch alebo vo food centrách, alebo aj v reštaurácii Candlenut (17a Dempsey Road, Singapur 249676), ktorá ako jediná na svete za nonya cuisine získala a opakovane obhájila michelinskú hviezdu. Čo by ste nemali určite obísť? Povedzme, že tieto štyri neobjavené poklady singapurskej kulinárie:
Poklad číslo jeden – Popiah alebo 五香
Toto je vlastne „päť pokladov“, ako znie preklad tohto skvostného jedla z čínštiny. Tieto korenené rolky z mletého bravčového mäsa, plnené (a teraz sa držte!) do kožky z povrchu sójového mlieka, sú chuťovou peckou. Ani sa nečudujem ich obľube. Fantasticky jemné, decentne korenené, chuťovo nesmierne pestré. Asi najbližšie má popiah k vietnamským jarným rolkám, ale aj toto prirovnanie kríva na obe nohy.
Ak si ich ešte striedavo namáčate do medovej a čili omáčky a zapijete ich vyzretým portským, čaká vás neopakovateľný chuťový zážitok. Pýtal som sa svojich singapurských priateľov, kde robia najlepší popiah. A odpoveď bola presná. Doma. Vernejšie „echt“ domáce singapurské jedlo hádam ani neexistuje. Výnimočný popiah vám však pripravia aj v Kway Guan Huat Joo Chiat Popiah (95 Joo Chiat Rd, Singapur 427389), kde vám popíšu aj históriu tohto jedla, alebo sa u nich môžete prihlásiť na kurz varenia. Ak uprednostňujete obed s miestnymi, radím stánok 968 Popiah vo food centre na 81 Lor Limau, Singapur 320081. Je to trochu mimo turistického centra mesta, ale verte, že táto zachádzka na obed sa oplatí.
Poklad číslo dva – Bak kut teh alebo 肉骨茶
Bez mučenia priznávam, že som polievkový. Po polievkach snorím všade po svete. Pochopiteľne som neobišiel ani Singapur a predstavte si, úplne prvá singapurská delikatesa bol tento „čaj z bravčových kostí“. Tak totiž znie preklad názvu tejto polievky, bak kut teh.
Pôvod tohto hutného vývaru z bravčových rebier by sme mohli dohľadať v Číne. Spolu s čínskymi vojakmi, námorníkmi a obchodníkmi doputoval až do Malajzie a odtiaľ to mal už len na skok do nonya kuchyne, do Singapuru.
Bak kut teh je vývar z bravčových kostí výrazne ochutený lokálnymi (ale pritom aj u nás známymi a dostupnými) bylinkami a hubami. Vyvinul sa do celého radu smerov a štýlov, z ktorých teochew štýl sa udomácnil v Singapure. Tento štýl sa vyznačuje svetlejšou farbou (ľahší vývar) a nájdete v ňom viacej čierneho korenia a cesnaku. Takéto bak kut teh je jedlom číslo jeden singapurského street foodu. Je také dobré, že sa udomácnilo aj v mojej kuchyni.
Na čínsky pôvod polievky odkazuje aj nápoj, ktorý vám k nej ochotne podajú. Pre nás je to trocha nezvyčajné, ale má to svoje korene v čínskej tradícii. K bak kut teh sa podáva čaj, najlepšie sa k nemu hodí oolong.
Nie každé jedlo sa môže pochváliť, že stojí za medzinárodnou politickou roztržkou. Bak kut teh áno. V roku 2009 spôsobil napätie medzi Malajziou a Singapurom, potom čo vtedajšia malajská ministerka turizmu Ng Yen Yen obvinila susedné štáty vrátane Singapuru z krádeže národného kulinárskeho dedičstva, kam zahrnula aj bak kut teh. Napriek tomu zostal bak kut teh v Singapure doma a jeho lahodnú chuť treba rozhodne vyskúšať.
Mne napríklad chutí u Konny, v DFTBA Kitchen (stánok 119 na druhom poschodí v Hawker Centre na 335 Smith Street), ktorá robí skutočne výborné bylinkové Bak Kut Teh.
Poklad číslo tri – Laksa alebo 辣沙
Laksa je naozajstným skvostom nielen Singapuru, ale celej juhovýchodnej Ázie. Tieto „štipľavé piesky“, ako znie preklad z čínštiny, poznajú od južného Thajska až po Indonéziu. Ale nech vás preklad nezavádza. Meno tejto štipľavej polievky z kokosového mlieka a čili papričiek (základ, ktorý nájdete skoro v každom jej variante) pochádza zo starej Perzie a v starovekej perzštine znamenalo rezance. Takže ide o ostrú rezancovú polievku.
Tým, ako je laksa rozšírená, existuje jej mimoriadne veľa druhov. Ale základ vždy zostáva. Je to niečo podobné ako u nás guláš či kapustnica. Nájdete tu kyslú asam laksu s ovocím, najčastejšie s tamarindami, či curry laksu s rezancami. Do tradičnej nonya kuchyne prenikli laksy dve. Laksa lemak, alebo tiež nonya laksa, ktorá je s hustou kokosovou omáčkou. Túto úpravu zaradilo CNN do svojho výberu päťdesiatich najlepších jedál na planéte. Druhou laksou, ktorú rozhodne odporúčam ochutnať a ktorá je pevnou súčasťou peranakánskej kuchyne, je katong laksa. Skvelá hutná svetlá pikantná polievka s krevetami, čerstvými vietnamskými koriandrovými listami a rezancami. Ja som jej prepadol na prvé ochutnanie. Skvelé a cenovo prístupné jedlo, často ako street food.
Laksa sa je prakticky po celý deň. Skvelú laksu na raňajky (ale aj k obedu) si môžete dať v bufete Wei Yi Laksa & Prawn Noodle (48 Tanglin Halt Road, stánok 20 na prvom poschodí tržnice Tanglin Halt) alebo noblesnú laksu v Michelinom odporúčanom stánku Depot Road Zhen Shan Mei Claypot Laksa vo štvrti Bukit Merah, stánok 75 v Alexandra Village Food Centre. V oboch prípadoch si kráľovsky pochutnáte a nebude vás to stáť viac ako 4 až 5 eur!
Poklad číslo štyri – Ayam buah keluak
Ayam buah keluak je v nonya kuchyni mimoriadne populárne jedlo. Je súčasne ukážkou toho, ako sa na formovaní tejto kuchyne podieľali aj iné ako čínske vplyvy a ako veľmi chuťovú rozmanitosť obohatili aj v iných častiach sveta neznáme lokálne suroviny. Ayam buah keluak je dusené kuracie (ayam) na čiernych malajských orechoch (buah keluak, alebo anglicky football fruit či latinsky pangium edule) a tamarindoch. Pôvodný recept dorazil do Singapuru s malajskými manželkami, ale jeho pôvod je v Indonézii, kde tieto čierne orechy začali používať ako prví. V peranakánskych rodinách však tento recept rozkošatel a stal sa skutočne rodinným klenotom domácich tabulí.
Chuť tohto jedla je skutočne uhrančivá. Sladkokyslasté tóny sa miešajú s decentnými a rafinovanými chuťami korení a rôznych pást, s chuťou jemnej mladej kuracinky a korunu tejto chuťovej explózii nasadí nahorkasto-mandľová chuť kráľa orechov – keluaku. Mňa tento pokrm dostal do kolien a rozhodne ho odporúčam každému. Čo stojí za jeho výnimočnou chuťou? Práve ten malajský čierny orech, keluak, jeho pôvod a spracovanie. Je to celkom zaujímavý príbeh. Keluak pochádza z oblasti mangrových močiarov, ktoré sú na úrovni morskej hladiny. Odtiaľ dokázal doputovať až do kilometrovej výšky. Dnes ho nájdete rásť celkom bežne v Malajzii, Indonézii, na Filipínach. A pretože je to rastlinka cestovateľ, dostala sa až do Novej Guiney, Mikronézie alebo na Vanuatu!
Čo je na nej ale výnimočné? A prečo tieto orechy svet doteraz masovo neobjavil? Nuž, všetko má svoje príčiny. Základnou charakteristikou tejto – a v tomto mi naozaj verte – pochúťky sú jej mimikry. Keď sa „orech“ urodí, je skôr klasifikovaný ako ovocie. A aké! V prvom rade klame farbou. Miesto čiernej je smotanovo biely. A v druhom rade svojou nepožívateľnosťou (teda pri zdravom rozume). Je totiž smrteľne jedovatý. Dužina orecha obsahuje kyanovodík… Takže miestne múdre hlavy si tie hlavy dlho lámali, kým na to prišli. V prvom rade treba biely orech zozbierať a uvariť. Ak ho máme uvarený, tak ho zahrabeme do teplého popola z banánových (ale nielen) listov a necháme ho tak. On pomaly, ale isto fermentuje štyridsať dní! Za tú dobu zmení farbu na tmavú, skoro čiernu a stratí svoju jedovatosť. Len by ma zaujímalo, koľko objaviteľov a gastronomických nadšencov zaplatilo životom, kým našli tento postup…
Takto upravený orech je pripravený na varenie a konzumáciu. A je vskutku delikátny. Jeho nevtieravá, jemná, mandľovo korenistá chuť je ozdobou práve jedla ayam buah keluak.
Najlepšie autentické ayam buah keluak ochutnáte v reštauráciách House of Peranakan alebo Peranakan Inn (www.houseofperanakan.com.sg). Varia výnimočne dobre, a to všetko na základe starých rodinných receptov. A prezradím vám, že ich majiteľ má rád Čechov a Slovákov. Jeho láska k nám sa pred troma rokmi pretavila do vzniku mikropivovaru Prague, kde varí „české“ pivo. Ak si potrpíte na modernejšiu kuchyňu a trocha experimentov, výborný moderný ayam buah keluak vám ponúknu vo vyššie zmienenej michelinke Candlenut. Takisto odporúčam.
Singapur toho ponúka oveľa viac. Jeho preslávené hainanské kura s ryžou je národným jedlom. Určite vás dostane aj singapurský krab v čili omáčke alebo v omáčke z čierneho korenia. Nájdete v ňom bezpočet reštaurácií s kuchyňami celej Číny, Indie, Európy, celého sveta. Ja som ale prepadol tomu nenápadnému čaru domácej, pôvodnej kuchyne. A som rád, že som vás aspoň na chvíľu mohol vziať za pomyselnú oponu turistického výkladu mesta a otvoriť vám dvierka do sveta domácich. Verím, že som vás navnadil a že neodoláte. Však svet je stále plný nespoznaných, objavných, farbistých a láskavých vôní a chutí a je hriechom sa nimi nenechať zviesť a neochutnať.
Tak teda dobrú chuť.
