Martina Nováka pozná gastronomická branža a milovníci dobrého jedla už roky z reštaurácií v ktorých pôsobil, či to bolo UFO, Sky Bar, Fach alebo Šimák Zámok Pezinok, kde šéfuje kuchyniam posledné roky. Pálffy Restaurant pod jeho vedením zbiera jedno ocenenie za druhým: Hotelová reštaurácia roka 2022 aj 2023 od Gurmána na Slovensku, tiež má 2 Zlaté vidličky od Gurmána na Slovensku. V roku 2022 Martin Novák umiestnil na 2. mieste najlepších kuchárov v rebríčku Ebenica 20 Best Chef. V posledných týždňoch sa však jeho meno stalo známe aj širokej verejnosti, keďže sa stal tvárou populárnej relácie Na nože, kde radí reštauráciám po celom Slovensku.
Nedá sa za začiatku nespýtať, prekvapil vás záujem o program Na nože a záujem o vašu osobu?
Zo začiatku som si povedal, idem do toho, ale nevedel som presne, aké môžem mať očakávania. A zrazu sa stalo, čo sa stalo. Vnútorne ma to potešilo, lebo som bol rád, že to ľudí baví. Priznám sa, však, že som nerátal až s takým úspechom. Na začiatku som bol nervózny ako to ľudia zoberú. Keď som videl čísla, ako to s každým dielom rastie, tak som sa potešil.
Začali ľudia chodiť do reštaurácie, ktorú vediete aj kvôli vám teraz?
Áno veľa ľudí sa pýta či tam som, chcú sa odfotiť , dokonca majú záujem ísť sa pozrieť do kuchyne. Či ju mám čistú, dokonca sa chcú pozrieť do chladničky keďže v televízii videli, že som prísny na čistotu. Ja sa tomu nebránim. Niekedy sa stane že sú prekvapení, že všetko je tak, ako má byť. Ale veď nebudem kázať vodu a piť víno.
Čim to je, že program tak chytil divákov?
Televízia to analyzovala a podľa mňa – ukázal som len obraz, ako to na Slovensku je. Samozrejme, nedá sa generalizovať, že všetky reštaurácie sú také, ale videli ste, že z 8 reštaurácii bola, čo sa týka spomínanej čistoty, len jedna v poriadku. Poriadok v reštauráciách chýba.
Čo je podľa vás príčinou?
Neviem, možno aj tým, že z gastra v podstate odišla jedna celá generácia ľudí, zostalo nás pár, vytrvalcov.
Aj v tejto dobe však vznikajú nové reštaurácie.
Som zvedavý ako dlho vydržia. Lebo aj my tu vidíme, že je to náročné. Musíte doslova bojovať o každého hosťa. Pretože ľudia si rozmyslia, či pôjdu na večeru za 200-300 EUR, alebo budú mať za to na týždeň nakúpené. Keď si zoberiete len ako vzrástli ceny surovín a energií a to je len časť nákladov, aby ste podnik uživili. Neviem či si toto ľudia, ktorí teraz začínajú, uvedomujú. Držím palce každému nadšencovi, pretože môžete mať najlepší produkt, ale keď vám ľudia neprídu, nie je na nič.
Je to najväčší problém gastra v súčasnosti?
To je súčasná boliestka gastra – ľudia nemajú chuť dávať peniaze za jedlo v reštauráciách. U nás je napríklad skupina bohatých ľudí, ktorí sem chodia, ale tí nás neuživia. My potrebujeme každého človeka. Ale dnes každý, kto robí v horeca segmente, je na tom rovnako, a nie dobre. Všetci sme na jednej lodi.
Veľa sa stále hovorí o chýbajúcom personáli, ako je to u vás?
Mám v troch prevádzkach asi 20 ľudí a momentálne mi chýbajú traja. Na miesta kuchárov máme adeptov a sú to dobrí ľudia, ale v servise je to bieda. Najviac chýbajú eventoví čašníci, ktorí pracujú cez víkendy. Nastupujú napríklad v sobotu o tretej poobede a končia v noci. Ľuďom sa však už nechce cez víkend robiť.
Rozmýšľali ste prečo to tak je?
Doba sa asi zmenila a ľudia chcú mať cez víkendy voľné. Jasné, keď máte rodinu, tak je to asi pochopiteľné. Ale najmä mladí ľudia, ktorým môže byť v princípe jedno, kedy majú voľno, nemajú chuť cez víkendy pracovať.
Možno ich nejako motivovať?
Neviem, lebo mám pocit že o peniazoch to nie je, tie nie sú motivácia, resp. len krátkodobá. Zdá sa mi, že tá ďalšia generácia je už inak vychovávaná ako my štyridsiatnici. My sme mali nejaké hranice, režim, ktorého sme sa museli držať. Museli sme byť napríklad bezchybne upravení. Dnes príde študent na prax v teniskách a keď ho pošlete domov sa prezuť, tak sa rodičia sťažujú. My sme inak fungovali.
Nová doba?
Asi áno, všetko je oveľa benevolentnejšie. Čo je podľa mňa škoda, lebo to, ako sa fungovalo desaťročia, má svoje čaro. Tak, že prídete do reštaurácie a podľa prístupu čašníka a prestretého stola viete, čo môžete očakávať, v reštaurácii akej úrovne ste. To sa vytráca.
Čo je pre vás znak dobrej reštaurácie?
Priznám sa, že veľa po reštauráciách nechodím, nemám toľko času. Buď idem vyslovene niekam, lebo ma to zaujíma a chcem si rozšíriť obzory, ale ako si inak vyberám? Mám rád klasiku, napríklad rád chodím do jednej maďarskej csárdy. Ak chcem mať z návštevy zážitok, niečo nové vidieť a zažiť, čo ma možno posunie, tak rád idem aj do nejakej michelinky. A ako rozlíšiť, či je bežná reštaurácia dobrá? Jedným z kritérií podľa mňa je to, koľko tam je ľudí, lebo prísť do prázdnej reštaurácie nie je veľmi príjemné. A tiež aké má referencie na internete. Ale najlepšie, čo môže byť, sú osobné odporúčania. Ak vám niekto ten podnik odporučí, to je podľa mňa najlepšia reklama.
Na jednej strane je určite príjemné, keď sa človek stane známym, ale na druhej ľudia sa stanú k vám kritickejší, idú s inými očakávaniami. Stretli ste sa s tým už ako sa s tým vyrovnávate?
Áno, je to pravda. Ja som ako sa hovorí poctivý, všetko urobím radšej na 120 percent. Aj chalanom v kuchyni hovorím: narábajte s tým tak, že je to krehké. Ľudia prídu, lebo sú zvedaví a buďme pripravení, že budú extrémne kritickí. Nie som tu 7 dní v týždni , musím aj žiť ale mám tu zodpovedných ľudí, ktorým verím, aby mi strážili to, čo je najvzácnejšie. Chyba sa však môže stať.
A keď vás niekto skritizuje na sociálnych sieťach?
Je mi to ľúto, že mal takú skúsenosť a budem sa snažiť ho pozvať znova. Čo nemám rád je, keď človek odíde bez slova a potom sa sťažuje na internete. Nikto nie je neomylný, ani my. Keď sa niekto sťažuje tu, tak urobím všetko preto, aby ten človek odišiel nakoniec spokojný. Moje krédo je, nenechať odísť človeka nespokojného. Aj keď vieme že ľudia sú všelijakí a stať sa môže čokoľvek. Ale pre svoj vnútorný pocit sa snažím urobiť všetko pre to, aby hosť odchádzal odtiaľto čo najspokojnejší. Pre to vždy urobím maximum.
Menia sa zákazníci? Sú náročnejší?
Áno, lebo viac cestujú, majú viac skúsenosti. A čím vás ľudia viac vnímajú, tým od vás viac očakávajú, takže tie nároky idú hore. Ale záleží samozrejme od regiónov, v Bratislave je určite iná klientela, ako napríklad v Sobranciach. Mne je však úplne jedno kde som a či je to drahá reštaurácia alebo vývarovňa. Pre mňa je dôležité, či mi tam to jedlo chutí a je spravené s láskou. Je jedno, či si dám ustrice v dvojmichelinke alebo držkovú v Svidníku na stojáka s rožkom a kofolou. To jedlo mi musí urobiť radosť. To je celé. Niekedy je človek viac sklamaný v drahej reštaurácii, lebo má očakávania.
Má podľa vás reštaurácia robiť osvetu, vychovávať hosťa, alebo mu má dať to, čo chce? Existuje nejaký balans medzi tým, ako to nastaviť?
Ťažko povedať. Vnímam to tak, že ja nejako vidím ten pokrm, chute a tak ho dám na tanier. Je to vyjadrenie mňa. A zo 100 ľudí to možno bude chutiť 80. Ale s tým ja nič neurobím, nejdem sa prispôsobovať davu. Aj oblečenie si vyberáte, nekúpite si všetko. Ľudia chodia skôr za značkou reštaurácie, za šéfkuchárom. Mám už svoju klientelu. Niekomu môj štýl vyhovuje a chodí pravidelne, iný príde raz zo zvedavosti a povie si, aha tieto chute mi nesedia, lepšie mu chutí inde. To je v poriadku.
A v takých bežných reštauráciách je to ako?
Stretol som sa s tým, že mnohí majitelia sa snažia vyhovieť všetkým. V jednej reštaurácii mali 136 jedál na jedálnom lístku. Hovorím všetkým majiteľom, nikdy nevyhoviete všetkým, to je najlepšia cesta do pekla. Lebo musíte mať extrémne veľké skladové zásoby, extrémne veľa predpripraveného jedla, ktoré sa často vyhodí, takže vznikajú náklady. Keďže sa to snažíte minimalizovať, kupujete polotovary, a načo?
A aké riešenie im ponúkate?
Hovoril som im, zadefinujte si, čo ste. Dnes máte týchto 15 jedál a kto chce, sa naje. Kto nechce, odíde. Lebo môže sa spýtať: máte v menu 200 jedál, ale ja by som chcel francúzske zemiaky, prečo ich nemáte? Treba sa nad tým zamyslieť a povedať si, toto som ja a toto ponúkam. Tieto jedlá robím výborne a keď vám nevyhovujú, choďte napríklad na kebab alebo do McDonaldu. Nemôžem predsa v talianskej reštauráci ponúkať steaky či tortilly. To sa snažím ľuďom vysvetľovať. Aj ja mám svoje jedlá, za ktorými si stojím. Niekomu to chutí a niekomu nie. Je to ok a naučil som sa stým žiť.
Keď ste chodili po reštauráciách, zaznamenali ste nejaký neduh, ktorý sa často opakoval?
Áno. Nedostatok personálu, čistota a polotovary. Polotovary boli v každej reštaurácii furt a stále. V jednej reštaurácii som našiel v mrazničke niekoľko otvorených balení hranolčekov. Je to vždy len o dvoch ľuďoch – o majiteľovi a o šéfkuchárovi, prípadne prevádzkárovi, ak máte len smenových kuchárov. Stačí raz do týždňa urobiť kontrolu a veci dať do poriadku. A ak to majiteľa nezaujíma, na to má šéfkuchára alebo prevádzkára, ale niekto sa o to musí starať.
Niečo vás aj prekvapilo, že ste to nečakali?
Áno, stretol som sa aj s tým, že majitelia boli tak oddaní tej svojej reštaurácii, až som sa čudoval, že je niekto ochotný v dnešnej dobe tak otročiť. Veľa vecí robili ručne a tak poctivo, že som aj ja pozeral. Pritom hosť to neocenil, povedal že dať za menu 5,50 EUR je veľa. Pritom keď som videl, ako to poctivo robia, koľko je za tým roboty, mohli by pokojne pýtať desať.
Foto: Archív Šimák Zámok Pezinok, Martin Novák, Gurmán na Slovensku
