Reštaurácia Under, ktorá sa nachádza na najjužnejšom mieste nórskeho pobrežia, bola znovu otvorená túto jar s úplne novým tímom v kuchyni aj v jedálni. Tento architektonický zázrak, často oslavovaný ako jedna z najúžasnejších budov sveta, sa po krátkom zatvorení vrátila a podnikola odvážne kroky smerom k udržateľnej budúcnosti.
Priblížiť sa k monolitickej stavbe posadenej na útesoch Båly v Spangereide na južnom cípe Nórska je zážitok ako žiadny iný. Reštaurácia s dĺžkou 34 metrov klesá do vody a pripomína potopenú loď s ponorenou provou, ktorá sa opiera o morské dno. Vstúpiť jeho dverami a zostúpiť po schodoch do jedálne, ktorá sa nachádza päť a pol metra pod hladinou mora, je úchvatným dobrodružstvom. More láme svetlo prúdiace do miestnosti a vytvára fascinujúce vlniace sa odtiene modrej.
Budova, ktorú navrhla renomovaná nórska architektonická firma Snøhetta, otvorila svoje brány v roku 2019 za veľkej fanfáry. Reštaurácia, ktorú vytvorili podnikaví bratia Stig a Gaute Ubostadovci, má rozlohu 495 metrov štvorcových a má kapacitu 42 hostí, čo z nej robí najväčšie miesto na stolovanie pod vodou na svete. Jeho panoramatické okno s hrúbkou 26 cm ponúka úžasný výhľad na morské dno, kde si hostia môžu vychutnať spoločnosť rozmanitého morského života vrátane rýb, morských hviezdíc a medúz.
Pre Snøhetta bola výstavba Reštaurácie Under obrovskou výzvou. Štruktúra musela odolať prírodným silám, ako je tlak vody, vlny a drsné počasie, a to všetko pri pamätaní na jemný morský ekosystém. Očakáva sa, že sa budova časom začlení do svojho morského prostredia, pričom hrubá betónová škrupina bude fungovať ako umelý útes, ktorý priťahuje lipne a chaluhy.
Po svojom prvom otvorení v roku 2019 si reštaurácia pod vedením šéfkuchára Nicolaia Ellitsgaarda rýchlo získala meno tým, že predviedla kulinársku rozmanitosť južného Nórska a oceánu a krajiny. Degustačné menu si v prvom roku vyslúžilo hviezdu Michelin. V zime 2023 bola reštaurácia zatvorená kvôli prepracovaniu konceptu a v marci bola znovu otvorená, pričom Bernt Sætre sa stal novým šéfkuchárom, Lill Karina Bøhn ako nová manažérka reštaurácie a Jonathan Anstett ako nový hlavný someliér.
šéfkuchár Bernt Sætre, foto: Iselinn Andersen
“Predtým som pôsobil ako hlavný šéfkuchár v Lindesnes Havhotell a bol som zapojený do nového konceptu od začiatku, takže bolo prirodzené prevziať ho,” hovorí Bernt, ktorý má rozsiahle skúsenosti v renomovaných nórskych reštauráciách vrátane Tango a Anger v Stavangeri a Bølgen og Moi v Osle. Bratia Ubostadovci mu už dlho dvorili, aby sa presťahoval do Lindesnes, a so synom žijúcim neďaleko vo Flekkefjorde Bernt napokon súhlasil. “Bola to náhoda, ako pri všetkých veciach. Prešiel proces na prepracovanie Under a keďže sme sa na tom podieľali od začiatku ako konzultanti, uvedomili sme si, že pre mňa je najlepšie prevziať kormidlo.”
Under 2.0, ako je neformálne známe, má za cieľ byť dostupnejší pri zachovaní vysokých ambícií. Degustačné menu sa zoštíhlilo z 20 chodov na jedenásť. Udržateľnosť bola v Under vždy kľúčová, ale teraz je hlavným riadiacim princípom. “Snažíme sa byť nekompromisní ako príroda sama. Zameriavame sa na udržateľnosť v každom aspekte – nielen z hľadiska životného prostredia a prírodných zdrojov, ale aj s ohľadom na blaho zamestnancov a ekonomickú životaschopnosť. Rozhodujúce je aj duševné zdravie,” zdôrazňuje Bernt.
Úzka spolupráca s miestnymi výrobcami a zdôrazňovanie nedotknutých ingrediencií je ústredným bodom filozofie Under. “Chceme, aby jedlo bolo srdečné, úprimné a osobné. Samozrejme, naším cieľom je dodať produkt najvyššej úrovne, no zároveň chceme byť prístupnejší ako doteraz,” vysvetľuje Bernt. Jeho prístup zameraný na ingrediencie je inšpirovaný prírodným prostredím. “Príroda ma fascinuje a inšpiruje. Verím, že je to evidentné na tanieri v jedle, ktoré pripravujeme. Chcem, aby ingrediencie zažiarili.”
foto: Goeran Henckel
Tím v Under zahŕňa aj Arnolda Engeliho, ktorý sa zaoberá výskumom a vývojom a má skúsenosti s prevádzkovaním obchodu s rybami a švéda Jonathan Anstett so skúsenosťami v uznávaných švédskych reštauráciách ako Ichi a Symbios, ktorého prilákali do Nórska jeho jedinečné ingrediencie a prírodné prostredie.
“Naším cieľom je udržateľnosť aj v našom nápojovom programe. V súčasnosti ponúkame nórsku medovinu vyrobenú v historicky vernom štýle a podobný nealkoholický nápoj vyrobený z medu z miestnych zdrojov. Med odráža terroir, ktorý nazbierali včely. Pridávame ho do nápoja z jarabiny namočené v sirupe, ktorý mu dodáva chuť podobnú marcipánu,“ zdieľa s nadšením Jonathan.
Jonathan je obzvlášť hrdý na ponuku nealkoholických nápojov reštaurácie a teší sa na jej rozšírenie. “Postupom sezóny môžeme zbierať a konzervovať suroviny. Naším cieľom je vytvoriť kompletný gastronomický zážitok, či už víno pijete alebo nie,” hovorí.
Jonathan opisuje Berntovo varenie ako bohaté a spoľahlivé. “Menu je dynamická, s častými zmenami, ale máme niekoľko hlavných opôr,” poznamenáva Bernt. Jedným z takýchto jedál je morský čert, grilovaný s levanduľovou polevou, podávaný s brokolicou a omáčkou z pošírovanej smotany a hrášku. „Vyrábame tu všetko od nuly – náš kváskový chlieb, koji a hrachovú omáčku zo žltého hrášku,“ hrdo hovorí šéfkuchár Sætre.
Under si udržal svoju michelinskú hviezdu, čo je výborné. Bernt Sætre aj Jonathan Anstett sú nadšení, aj keď to nebol ich primárny cieľ. “Získanie hviezdy nebolo nikdy mojou hnacou silou, ale určite mám ambície podávať výsledky na takejto úrovni. Michelinské hviezdy vnímam ako bonus,” uzatvára šéfkuchár Sætre.
