Gurmán na Slovensku vám bude prinášať každý mesiac veľmi podrobnú reportáž z návštvy jednej z top reštaurácií, ktoré sú zaradené do nášho bedekra. Bude to hĺboková sonda do ich vnútra a verím, že vás zaujmú postrehy našich odborných dopisovateľov.
Začíname s tou najlepšou – podľa nášho bedekra za rok 2022: Gašperovým mlynom.
Lokalita: Batizovce, okres Poprad
Kapacita reštaurácie – 7 stolov, nie je vhodná pre deti do cca 15 rokov
Kuchyňa: Moderná slovenská
Rezervácia: nutná, ideálne on line
Menu: degustačné, 5- alebo 9-chodové, Varianty degustačného menu:
– bezlepkový variant
– vegetariánsky variant
– pescetariánsky variant (vegetariánsky variant s rybami)
– variant so zníženým obsahom mlieka/smotany/mliečnych výrobkov
– variant pre tehotné (dostatočne tepelne upravené mäso a ryby, bez plesnivých syrov, nepasterizovaných mliečnych výrobkov a húb)
Otvorené: Utorok-Sobota, od 17 hodiny
Šéfkuchár: Jozef Breza
Rád pracuje so surovinami, ktoré sa podarilo vypestovať v blízkych regiónoch a s produktami, ktoré sú typické pre našu krajinu, hoci sa na niektoré aj pozabudlo. Suroviny sa v kuchyni snaží maximálne využiť s cieľom tvoriť minimálny odpad, a zároveň servírovať hosťom prekvapivé, zaujímavé a chutné jedlá. Jozefove kreácie bývajú často ovplyvnené slovenskými tradíciami či spomienkami z detstva. Jeho vášňou je rybárčenie, ale jeho záľubu v zbere lesných plodov a lásku k práci v záhrade nájdete v každom jedle, ktoré vychádza z jeho kuchyne.
Filozofia
Hospodária so surovinami i s energiou
„Nakoľko plytvanie surovinami či jedlom sa nezhoduje s naším presvedčením, všetkému, čo je jedlé, dávame druhú šancu. Filozofiou šéfkuchára Jozefa Brezu je využiť v kuchyni všetko, čo sa dá. Rovnako rád varí z takých častí mäsa, rýb, ovocia či zeleniny, ktoré ľudia už v dnešnej dobe využívajú pomenej: vnútornosti, kosti, kôry z ovocia či zeleniny.“
„Sme ekologickí aj v energetike – takmer všetky energie si Gašperov mlyn vyrába sám. Elektrickú energiu vyrába malá vodná elektráreň, ktorá je súčasťou mlyna. Teplo a teplú vodu zabezpečujú solárne panely a tepelné čerpadlo. Vodu čerpáme z vlastnej studne, ktorá je poctivo kontrolovaná a spotrebovanú vodu čistíme v čistiarni odpadových vôd a vraciame ju nezávadnú späť do prírody.“ Táto ich filozofia zaujala aj HBO Max a natáčala sa tu slovenská epizóda seriálu Zero Waste Chef s Diegom García Vegom (premiéra 5. 11. 2022).
Ocenenia
Rok 2022
- Gašperov mlyn sa stal Prémiovou reštauráciou roka 2022 a získal Tri zlaté vidličky od Gurmána na Slovensku
- Šéfkuchár Jozef Breza sa v rebríčku Ebenica 20 Best Chefs umiestnil na 1. mieste a stal sa šéfkuchárom roka
- Hlavná somelierka Slavomíra Raškovič absolvovala tréning Medzinárodnej asociácie somelierov v Kuala Lumpur
Naša návšteva
Dnes je už bežné, že najlepšie európske či svetové reštaurácie sa nenachádzajú (len) vo veľkých mestách, ale častokrát sú pozašívané v malých dedinkách, či dokonca na samotách. Tí, ktorí milujú dobré jedlo si ich nájdu aj tam. Pred nami sa teda neschovajú! Mnohé už svojou lokalitou pridávajú k ich návšteve prvé jedinečné pocity. A ak sa ich genius loci spojí s výnimočným gurmánskym zážitkom, na takúto návštevu nikdy nezabudnete. Za tých desať rokov, čo fungujú tu zďaleka nie sme prvýkrát, no napriek tomu ma pohľad na vkusne prerobený storočný mlyn vždy uchváti. Majestátny, na konci dediny, v krásnom prostredí pri potoku vás láka, aby ste ho navštívili. Kto by odolal. Príjemný dobový interiér s historickými artefaktami, doplnený o umelecké diela od akademického maliara Mariána Čižmárika, s preskleným krbom uprostred každému aspoň na chvíľu vyrazí dych. Neviete, kam sa skôr pozrieť. Vľúdny personál vás preberie z omráčenia a usadí vás na vaše miesto. Kdekoľvek sedíte, akékoľvek menu si objednáte, máte istotu, že jednotlivé chody vám odprezentujú samotní kuchári, vrátane šéfkuchára. Nehanbite sa ich spýtať, ak vás niečo zaujme – často vám prezradia aj svoje recepty či malé tajomstvá. Oni sa neboja, od nich sa nevynáša – veď majú istotu, že niečo také môže napodobniť len majster.
Menu
Do rúk hneď na začiatku dostanete menu. My sme si (samozrejme) vybrali to deväťchodové, čo bolo napokon 13 chodov (a to nerátame príchod a odchod J). Zo samotného menu veľmi nezmúdriete, len trochu tušíte, čo vás čaká, usudzujúc podľa hlavnej suroviny daného chodu. Však posúďte:
Kozia bryndza
Tolstolobik
Kačacia pečeň
Chlieb
Lokša a amur
Zemiaky
Cibuľa a lokálny syr
Sumec
Jeleň
Jablko
Perník a seno
Cider/dula/krovky
Jednoduchá, neprešpekulovaná jedinečnosť kombinácie surovín a korenín prináša zaručenú harmóniu chutí umocnenú autentickým vzhľadom a spôsobom servírovania. Nebudem to ani popisovať, musíte okoštovať sami! Každý si nájde svojho osobného favorita. A užite si to v dokonalej harmónii so slovenskými vínami. Pri párovaní si môžete vybrať vína vyrábané klasickými metódami alebo vína autentické. My sme sa oddali do Slávkiných rúk a zvolili sme si (ideálnu) kombináciu oboch druhov ponúkaných vín.
Gurmánske prekvapenie
Keď si s odstupom času premietam chute, vône a textúry podávaných jedál, musím sa k niektorým výnimočným momentom predsa len vrátiť. Prekvapilo ma použitie údeného sušeného srdca k jeleňovi, akoby parmezán na talianske cestoviny. Úžasné! Ale úplne ma ohúrila odvaha, s akou sa vybláznili so sumcom. Chuťovú kombináciu sumca so slaninou poznáme v primitívnejšej verzii od našich južných susedov, ale táto slaninka ala „lardo“ bola skvostná. Nikdy by som sa však neodvážil skombinovať rybu s omáčkou z vody z kyslej kapusty, hoci ryba v údenej podobe sa v mnohých slovenských domácnostiach pridáva i do vianočnej kapustnice. Ryba a omáčka boli dokonale zharmonizované s krémom z duly a s baby mrkvičkami. Štruktúru každého sústa osviežila čierna šošovica beluga a vďaka bylinkám kuchári dosiahli príjemnú harmóniu chutí i dochuti.
Na záver ešte pár otázok pre šéfkuchára Jozefa Brezu a pre dušu podniku, manažérku a hlavnú somelierku Slavomíru Raškovič:
Jožko, kde hľadáte inšpiráciu pre nové recepty?
Inšpiráciu hľadám najmä v prírode, a to počas celého roka. Rád zbieram rôzne lesné plody, huby, chytám ryby alebo sa len tak prechádzam a rozmýšľam, čo sa ako dá použiť. Veľmi ma inšpirujú moji kolegovia a rozhovory s nimi. V neposlednom rade sú pre mňa veľkou inšpiráciou aj knihy, kuchárske alebo knihy, ktoré vydávajú známe reštaurácie.
Čo je pre vás pri tvorbe receptov jedál podstatné?
Dôležité je to, aby recept, respektíve jedlo, bolo udržateľné v kuchyni, aby bolo poskladané z lokálnych, sezónnych a samozrejme kvalitných produktov. Tiež mi záleží na tom, aby bolo jedlo vo finále harmonické, vyvážené, chuťovo a vizuálne zaujímavé pre hostí.
Kto vaše nové recepty koštuje ako prvý a ako vnímate ich reakcie čo odporučenia?
Každé nové jedlo ochutná vždy ako prvý celý tím kuchyne. Kuchárske remeslo je vždy tímová práca a spoločne hľadáme, čo sa nám na danom jedle páči viac alebo menej. Snažíme sa ho vyladiť tak, aby sa nám páčilo a chutilo nám. Tvorba nových jedál teda nie je len vecou šéfkuchára, ale všetkých, ktorí sa na tvorbe menu podieľajú.
Máte ikonické jedlo, na ktoré ste obzvlášť hrdý?
Ani nie. Dá sa povedať, že všetky jedlá sú pre nás ikonické a žiadne jedlo nemá nejakú väčšiu či menšiu hodnotu či dôležitosť. Na menu nahliadame ako na celok tak, aby bolo od začiatku do konca pre hostí zaujímavé, aby bolo vystupňované a aby bolo z neho cítiť našu filozofiu.
Slávka, keď sa snažíte párovať konkrétne jedlo s vínom, kde alebo čím začínate, a čo je pri výbere vín rozhodujúce?
Začínam tým, že sa zaujímam, aké chute v jedle dominujú – zaujíma ma, či je jedlo skôr slané, sladšie, kyslejšie – to je pre mňa aj rozhodujúce a už tu sa rozhodujem, aké víno vyberiem. Tiež sa pozerám na to, aká je hlavná ingrediencia daného jedla, ale nezabúdam ani na prílohy či omáčky. Takisto sú pre mňa dôležité aj textúry jedál resp. či jedlo obsahuje nejaké výrazné prvky a tu sa veľmi rada hrám aj s textúrami vína. Veľakrát sa spolieham aj na emócie. Na záver kombináciu vždy ochutnám.
Ďakujeme za skvelý gurmánsky zážitok celému kolektívu Gašperovho mlyna!
Foto: Miloš Mikuš a Gašperov Mlyn
