Ako ste si už možno zvykli, náš magazín vám prináša každý mesiac hĺbkovú sondu do vybranej reštaurácie z tých najlepších, ktoré náš bedeker hodnotí. A prvou reštauráciou tohto roka, ktorú náš odborný redaktor navštívil, bola reštaurácia IASAI Food Bar, ktorá je ocenená 1 Zlatou vidličkou od nášho bedekra. Ponúkame vám postrehy a zážitky z jeho návštevy.
Lokalita: Hviezdoslavovo námestie, Bratislava
Kapacita: 30 miest vo vnútri, a 35 miest terasa
Kuchyňa: Fúzia ázijských kulinárskych techník
Rezervácia: ideálne on line (prostredníctvom Bookio)
Milým prekvapením je, že na uzavretú terasu môžu ísť aj psíci.
Menu:
• à la carte
• Obedový špeciál. V ponuke každý pracovný deň v čase 11.00 – 15.00 hod.
• 6-chodové degustačné menu podávané ako BENTO Box za 35,90 Euro t.č.
Počas našej poslednej návštevy ho tvorili:
Tuniakové sashimi (jalapeňo ponzu)
Wasabi rolka (kreveta, avokádo, uhorka)
Hovädzia gyoza
Rybacie osuimono (dashi vývar)
Black cod (jazmínová ryža)
Dezert (čokoládový veterník s malinovým pyré)
Otváracie hodiny: PO – STR: 11:00 – 22:00, ŠTV – SO 11:00 – 23:00, NE 11:00 – 21:00 hod.
Šéfkuchár: Michal Takács
Je nehasnúcou stálicou na slovenskom kulinárskom nebi. Do sveta kuchyne vstúpil pod vedením dvoch majstrov svojho remesla – Tomáša Lysého a Michala Konráda. “Vzali ma pod svoje krídla a naučili ma všetko, čo potrebujem k tejto práci,” zdieľa s nami šikovný šéfkuchár.
V roku 2010 začal svoju kariéru v legendárnom FOU ZOO ako začínajúci kuchár, aby sa neskôr vypracoval na pozíciu šéfkuchára. Jeho kulinársku cestu však formovali nielen domáci majstri, ale aj medzinárodné skúsenosti. Pracoval napríklad v Bangkoku, v reštaurácii Long table a vo vychýrenej reštaurácii Gaggan. Je odjakživa zamilovaný do ázijskej kuchyne, z ktorej prináša nové nepoznané chute pre našich gurmánov. O tom, že sa mu to darí svedčia nielen jeho úspechy, ale aj ocenenia reštaurácií FOU ZOO a Iasai Food Bar.
Šéfkuchár Michal Takács, manažérka Slávka Cheresko
Filozofia
Návšteva reštaurácie je jedinečným panoptikom ázijských chutí, kde však nedominuje iba sushi, hoci je dokonalé.“ Uprednostňujeme menšie porcie v štýle tapas, aby mal náš hosť možnosť ochutnať pri jednej návšteve čo najviac jedál.” To je motto Iasai Food Bar, ktorého sa s úspechom držia.
Ocenenia
Rok 2023 – IASAI znovu obhájilo jednu Zlatú vidličku od Gurmána na Slovensku, čo je jedno z najvyšších ocenení pre reštauráciu na Slovensku.
Šéfkuchár Michal Takács sa v rebríčku 20 Best Chefs umiestnil na 10. mieste
Varte ako v IASAI
Reštaurácia ponúka aj predaj prvotriednych čerstvých rýb. Aktuálne je v ponuke Modroplutvý tuniak zo španielskej rodinnej firmy Balfego, kanadský losos, prírodná rezervácia First Nation Pacific Chinook, Čierna atlantická treska/ Black Cod, ako aj japonský Hamachi. Všetky ryby sú usmrtené technikou “ikejime”, pri ktorej ryba netrpí. V ponuke sú aj krevety z Mozambiku.
Naša návšteva
V historickom centre Bratislavy sa možno trochu nečakane ocitnete v príjemnom podniku zariadenom v jednoduchom štýle japonského food baru. Tak, ako sa dnes už na špičkovú modernú reštauráciu patrí, hosťovi sa ponúka možnosť sledovať prípravu jedál na vlastné oči. Je to skutočný zážitok, keď si prácu kuchárov dokážete následne spojiť s výsledným vzhľadom a chuťou jedla.
Musím priznať, že naša návšteva nebola ojedinelým aktom zvedavosti, ale že sme sa postupne prejedli prakticky celým aktuálnym menu. Stále nás to bavilo a vždy bolo čo objavovať. Hoci väčšina porcií okrem polievok a hlavných jedál sú primerane malé (od 90 – 100 gramov, iba Bao sú 160 g), napriek tomu je výhodnejšie, aby ste sa vybrali v dvojici, prípadne vo štvorici. To vám umožní zdegustovať viacej jedál pri jednej návšteve, najmä ak nie ste z Bratislavy, a nemáte tento skvost celkom po ruke.
Keď vám donesú jedlo, tak samozrejme sa ako prvé musia najesť vaše mobily. Milý, veľmi vľúdny a dôsledný personál sa nad tým len pousmieva, lebo už si dávno zvykli na to, že (skoro) každý si chce tento zážitok zvečniť. Ale poďme na konkrétne jedlá.
Z predjedál treba vyskúšať všetky tri tataráky: z hamachi (hľuzovkové ponzu, koriandrové stonky), z lososa (sezamová omáčka, koriander, miso) i z tuniaka (sriracha, koriander, japonská majonéza). Každý je iný nielen vizuálne, ale hlavne chuťovo. Neobíďte prosím ani štyri druhy gyozy (údená repa, hubová, hovädzia a kačacia) a ani tri podoby bao, ktoré sú naozaj excelentné.
Zvyšok menu si môžete doplniť napríklad zo slušného výberu sushi, kde skutočne vynikne čerstvosť použitých rýb. Alebo máte na výber zo šiestych hlavných jedál. Medzi nimi sú stálicou wasabi krevety, na ktoré sme často chodievali ešte do FOU ZOO. Šéfkuchár síce odporúča kačacie prsia (omáčka z citrónovej trávy, kumkvat-chipotle salsa), ale nás zaujal aj bravčový bôčik (ázijská repová omáčka, kumkvat). Primerane dochutený, jemnučký a mäkučký… A vtedy si uvedomíte, že v jednoduchosti je krása.
A ešte jeden dobrý tip. S jedlom vyskúšajte aj sake, zvýrazní jeho chuť a obzvlášť sa hodí k sushi, tempure, ku gyozam alebo k spomínanému bôčiku.
Gurmánske prekvapenie
Hoci boli všetky jedlá dokonalé, ale asi predsa nás najviac zaujal Bento box. Jednak optimálnym výberom „chuťoviek“, ale hlavne svojim konceptom, ktorý je u nás novinkou. Okrem Japonska je bežný v rôznych podobách v celej východnej a juhovýchodnej Ázii. Svoju dokonalosť však dosiahol práve v Japonsku. Tu sa takmer kdekoľvek môžete stretnúť s tisíc podobami bento boxov. Od jednoduchých, dostupných v sériovo vyrábaných jednorazových boxoch, až po umelecké diela predávané v ručne vyrábaných lakovaných krabičkách. Jednotlivé jedlá môžu mať podobu kreslených hrdinov, ľudí, či výjavov z prírody. Tradičné bento obsahuje zvyčajne ryžu alebo rezance s rybami alebo mäsom, častokrát aj s nakladanou a varenou zeleninou. Priehradky slúžia na oddelenie ingrediencií alebo jedál, najmä tých s výraznou chuťou. Oddelenie jednotlivých jedál slúži zároveň aj na spomalenie rastu baktérií, keďže bento si Japonci nosia z domu do roboty ako obedové balíčky. Taký bento box, ako ponúkajú v Iasai by som privítal v robote kedykoľvek a nemusel by byť ani maľovaný. ☺
Na záver ešte pár otázok pre šéfkuchára Michala Takácsa:
Čo sú základné princípy, ktoré fungujú vo vašej reštaurácii od jej vzniku?
Precíznosť, kvalita surovín a zodpovedný prístup k práci, čo bolo podobné so základnými hodnotami vo FOU ZOO.
Ktoré jedlá z vášho menu považujete za ikonické?
Za ikonické považujem určite wasabi krevety, black cod (čierna treska) je síce v každej Michelinskej ázijskej reštaurácii, ale na jej marinovanie máme miso pastu, ktorú si sami varíme a do tretice hovädzie gyozy.
Ázia je mnoho krajín a veľa chutí. Čo vás z nich najviac baví prípadne inšpiruje?
V ázijskej kuchyni ma bavia jedinečné chute, ktoré sa v európskej kuchyni využívajú stále len obmedzene, napriek lepšej dostupnosti. Ale stále je čo sa učiť a tam má „Ázia“ neobmedzené možnosti.
Veľmi sa mi páči váš nový hit – bento box. Môžete ho už nejako zhodnotiť?
Bento box sme vymysleli s Tomášom Lysým preto, aby sme ukázali ľuďom, že dokážeme dať do krabičky viacero menších jedál, tak ako sa to robí v Ázii, a môžeme tým pádom ponúknuť ľuďom viac chutí na jednu objednávku. Za mňa je to super kreácia, že dokážeme vymýšľať malé jedlá, vieme zistiť či to hosťom chutí, a ak áno, tak z tohto malého jedla sa môže v budúcnosti stať hlavné jedlo.
Ako často obmieňate jedálny lístok?
Snažíme sa ho obmieňať zhruba každého pol roka, ale býva to náročné, lebo mnohé jedlá sa len ťažko ťahajú dole z lístka, a mnohé sa aj tak po čase doň vracajú späť, lebo ľudia si ich žiadajú.
Čo chcete odkázať svojim hosťom?
Aby k nám naďalej chodili, aby im chutilo a my sa budeme snažiť robiť to najlepšie, čo vieme.
Ďakujeme za jedinečný gurmánsky zážitok celému kolektívu reštaurácie IASAI Food Bar. Tešíme sa na ďalšie skvosty z vašej dielne!
Autor článku: Miloš Mikuš
Foto: Gurmán na Slovensku, IASAI
