Gurmán na Slovensku vám prináša každý mesiac veľmi podrobnú reportáž z návštvy jednej z top reštaurácií, ktoré sú zaradené do nášho bedekra. Bude to hĺboková sonda do ich vnútra a verím, že vás zaujmú postrehy našich odborných dopisovateľov. Pokračujeme ďalšou veľmi kvalitnou reštauráciou, a podľa nášho bedekra dokonca jednou z najlepších v roku 2022, tentokrát z Bratislavy.
Lokalita: Bratislava
Kapacita reštaurácie – 10 stolov, 24 osôb, neodporúča sa pre deti do 12 rokov
Kuchyňa: moderná svetová so zameraním na slovenské produkty
Rezervácia: nutná, iba online
Menu: degustačné, 9-chodové
Varianty degustačného menu:
– bezlepkový variant
– vegetariánsky variant
– vegánsky variant – iba vopred nahlásený
– detské menu sa nepodáva
Otvorené: utorok – sobota, od 17.00
Šéfkuchár a majiteľ: Lukáš Hesko
Manažér reštaurácie: Diana Barnová
Someliér: Jakub Doktorík
Charakteristika šéfkuchára:
Myslím, že som orientovaný na zákazníka, čiže tomu prispôsobujem aj jedlá, ktoré sú kreatívne, ich chute sú vyvážené a majú v sebe element prekvapenia. V kuchyni mám jasnú víziu a predstavu. Som dosť tvrdohlavý, lebo nesiem zodpovednosť za to, čo robím. Mojou najväčšou záľubou je čas strávený s rodinou a potom „quality time“, čo pre mňa znamená dobré jedlo a víno. Samozrejme, veľmi rád cestujem v spojení s gastronomickým objavovaním.
Filozofia:
Mojou filozofiou je nadobudnúť čo najlepší dostupný produkt, minimálne a prírodnými technikami do neho zasiahnuť bez použitia nejakých farieb, textúr a vecí, čo sa pekne lesknú, no nie sú prirodzené v jedle. Jedlo má byť jemné, čisté, svieže a prekvapivé, zároveň by to nemala byť tuctová chuť, ale definovať práve reštauráciu Irin, mňa a mojich kolegov.
Ocenenia Lukáša Heska
- 2017 – otváral FACH ako svoj projekt a dostal 1 Zlatú vidličku od Gurmána na Slovensku.
- 2017 – v rebríčku Ebenica 20 Best Chefs sa umiestnil na 1. mieste a stal sa šéfkuchárom roka.
- 2019 – otváral v Trnave Akademia beer & bistro ako nový projekt modernej kuchyne v kombinácii s ponukou predovšetkým pív. Reštaurácia dostala 1 Zlatú vidličku.
- 2022 – otvoril Irin ako svoju signature reštauráciu, kde varí, ako to cíti. Reštaurácia ma našliapnuté dostať v roku 2023 viacero ocenení.
Naša návšteva
Dlho som sa chystal navštíviť reštauráciu Irin, o ktorej som už pri jej zrode vedel, že bude veľmi zaujímavá, trošku iná a určite rozčerí gurmánske vody Slovenska. Veď rukopis a spôsob varenia šéfkuchára Lukáša Heska mi je známy už z jeho pôsobiska vo FACHu. No Irin mala byť trošku iná. Miesto, kde sa reštaurácia nachádza, je možno pre väčšinu Bratislavčanov zabudnuté, ale je skutočne čarovné a dýcha históriou. Má určite svoj genius loci, a preto sa nedivím, že sa preň Lukáš rozhodol.
Do novootvorených reštaurácií nikdy nechodievam počas prvých troch mesiacov – chcem dať celému tímu čas, aby sa zastabilizoval a vychytal detaily. Za ten rok, čo fungujú, som sa chystal na návštevu Irinu už viackrát, ale raz choroba a potom pracovné povinnosti mi to nedovolili. Priestor mi je dobre známy, chodili sme sem kedysi na pohárik dobrého vínka a malý snack. Preto som bol zvedavý, ako sa Lukáš popasoval s malým a pre finediningovú reštauráciu nie úplne ideálnym priestorom. Dom pochádza z 15. storočia a je celý podpivničený spleťou malých chodbičiek a nádherných malých pivníc. V jednej z nich má Irin aj svoj vínny archív. Reštaurácia pozostáva z dobovej klenbovej miestnosti, ktorá plynulo prechádza do menšej, kde spravili otvorenú kuchyňu a malý bar pre someliéra.
Naskytá sa vám tak pohľad na systém práce celej kuchárskej ekipy na čele so šéfkuchárom a vône k vám prichádzajú postupne, a tak vo vás navodzujú nadchádzajúci zážitok. Celý tím vidíte akoby z prvého radu v divadle a ich predstavenie pozvoľna plynie. Sem-tam začujete aj to známe „áno, chef“, tak ako to poznáme z filmov. Pri príchode vás usadí na vaše miesto osobne majiteľ a šéfkuchár Lukáš Hesko. Menu sa servíruje všetkým rovnaké (iba s malými obmenami, ak máte – ako my – bezlepkovú verziu) a v rovnaký čas, čo je už zvykom vo viacerých špičkových reštauráciách vo svete. Začína sa o 17.30 a celé 9-chodové menu zvládnete do 20.00, keď vás vystrieda tretia vlna gurmánov. Pretože druhá vlna už začala o 19.00 na štyroch stoloch, ktoré si rozumne reštaurácia rozdelila, aby nemala veľký nápor a personál sa tak mohol venovať všetkým hosťom rovnako.
Menu
Do rúk ho nedostanete, ani ho nikde nenájdete. Jednoducho sa musíte oddať do rúk šéfkuchára a dôverovať mu. Jedlá vám servírujú čašníci a kuchári osobne v degustačných porciách a vždy vám vysvetlia, čo to je a z čoho sa samotné jedlo skladá. Someliér k týmto jedlám napáruje vína podľa jeho výberu a som skutočne nesmierne rád, že zaraďuje s obľubou aj malých slovenských vinárov. My sme ale mali počas našej návštevy pôst a vínko sme preto oželeli. Rozhodli sme sa pre nealko pairing a poviem vám, že teda prvýkrát som niečo také ochutnal a veľmi sa mi to páčilo. Ponúknuté ovocné a zeleninové šťavy a drinky boli osviežujúce a veľmi, veľmi pitné. Až prekvapujúco ladili s jedlom a navyše ešte aj podporili chute jednotlivých chodov. Nebudem opisovať jednotlivé jedlá – to si choďte ochutnať a zažiť osobne, ale popíšem vám skôr emócie, ktoré som pri nich mal. Musím podotknúť, že sme boli na návšteve začiatkom marca a menu tu obmieňajú takmer každý týždeň. My sme mali takéto:
Menu a nealkoholické párovanie:
1. brioche, kuracie paté, údené višne
2. sezónna rolka, bylinky z Beladíc, zasolený losos, krém z pečeného cesnaku a citróna
– jablko, citrón, zázvor, sóda
3. údený pór, čierna hľuzovka, kukurica
– Euforia (jedľa), Jan Klimeš, Vysočina, Česko
4. pošírovaná treska, maslová omáčka, sezónny šalát, zemiakové čipsy
– kaleráb, zelené jablko, limetka, feniklové semienka
5. kváskový chlieb, zreté maslo
6. bravčová pluma, zemiaková placka, čierny kel, pečené papriky
– paradajka, červená paprika, stopkový zeler, čili
7. sorbet z červených pomarančov, jalovcový ľadový čaj, andalimánske korenie
8. horúci čokoládový koláč s kakaovými bôbmi, zmrzlina z údeného špiku
– hruška, mandľa, muškátový orech
9. slaný karamel s pečenou slnečnicou, chrenové parfait s jablkom
Samozrejme, že z týchto názvov sa veľa nedozviete, ide skôr o naladenie hosťa na suroviny, ktoré ho čakajú. Niektoré dominujú, iné len tak dotykom povzbudia vaše chuťové poháriky a ďalšie ani nezaregistrujete, ale doladia jedlo tak, že rozmýšľate, ako to môže tak famózne chutiť. Jedlá sa servírujú v elegantných tanieroch a miskách. Lukášov rukopis je zjavný: prvoradým je chuťový aspekt jedla a nie až tak jeho dizajn, s ktorým to v niektorých reštauráciách až preháňajú a jedlo niekedy vyzerá lepšie, ako chutí. V Irine tomu tak nie je. Chuť je prvoradá a s ňou sú spojené emócie.
Gurmánske prekvapenie:
Kvásková šiška – sladké/slané – perfektne ma navnadila na ďalšie chute.
Kukuričný krém – to je signature dish Irinu a veru tento lahodný krém s chrumkavými kuracími kožami a so zemitým podtónom hľuzoviek mohol byť aj vo väčšom tanieri. 🙂
Pošírovaná treska s maslovo-vínovou omáčkou, niečo ako fish & chips – aleže aké chutné, tých zemiakových čipsov som sa nevedel dojesť.
Druhý typický chod a signature dish je u Lukáša jeho domáci pečený chlebík s fermentovaným maslom. Ten pocit ako na dedine u starej mamy priamo z pece, ani tá cibuľka mi nechýbala. 🙂 Spomienky na detstvo.
Bravčové a placka, že wau! Vyvolali vo mne ten pocit blaženosti, ktorý máte, ak milujete lahodné a dobre upečené mäso, a k nemu bolo super napárované nealko Bloody Mary. Vypýtal som si repete.
Dezert bol sorbet z červených pomarančov a jalovcový čaj – mňáám ako v ovocnom sade. Podobné, ale s rakytníkom podával kedysi Lukáš vo FACHu.
Druhý dezert bol čokoládový koláčik so špikovou zaúdenou zmrzlinou a k tomu hruškový drink! Čokoláda v kombinácii so zaúdenou chuťou zmrzliny fungovali úžasne. A ten hruškový drink by mohli podávať ako samostatný dezert! Taký bol dobrý!
Ešte dlho vo mne ostanú niektoré z tých chutí rezonovať a bol to skutočne gurmánsky zážitok, ktorý si rád doprajem opäť. A budem sa tešiť, že to bude znovu iné menu a znovu iné chuťové kombinácie. Už teraz sa neviem rozhodnúť, či si dám vínny pairing alebo ten úžasný nealkoholický.
Na záver ešte pár otázok pre personál. Prvá je pre šéfku obsluhy a someliérku, ktorá sa postarala aj o nealkoholické drinky, Dianu Barnovú.
Dianka, kde hľadáte nápady, čo s čím kombinovať, a kde kupujete produkty?
Nápady sú také spontánne a hlavne ide o neustále skúšanie a ochutnávanie, pretože ani to jablko nechutí každý deň rovnako a každodenne si všetky šťavy a nápoje pripravujem čerstvé. Ovocie a zeleninu máme od našich spolupracujúcich farmárov, ale ja aj tak idem vždy ráno na trh a čo-to čerstvé pokúpim, vždy podľa sezóny. Každé jedno ovocie a zeleninu si musím vybrať sama.
Otázka pre Lukáša. Máte ikonické jedlo, na ktoré ste obzvlášť hrdý?
Ani nie. Dá sa povedať, že všetky jedlá sú pre nás „ikonické“ a žiadne jedlo nemá nejakú väčšiu či menšiu hodnotu alebo dôležitosť. Vždy ide o momentálnu dostupnosť surovín na trhu, a tak priebežne jedlá meníme. Na menu nahliadame ako na celok, tak aby bolo od začiatku do konca pre hostí zaujímavé, aby bolo vystupňované a aby bolo z neho cítiť našu filozofiu. Ale, samozrejme, máme svoj signature dish, a tým je kukuričný krém, ktorý je v menu neustále, a druhým je náš domáci pečený chlebík s fermentovaným maslom.
Ďakujeme za skvelý gurmánsky zážitok celému kolektívu reštaurácie Irin!
Foto: Irin a Gurmán na Slovensku
