Gurmán na Slovensku vám prináša každý mesiac veľmi podrobnú reportáž z návštvy jednej z top reštaurácií, ktoré sú zaradené do nášho bedekra. Bude to hĺboková sonda do ich vnútra a verím, že vás zaujmú postrehy našich odborných dopisovateľov. Pokračujeme ďalšou veľmi kvalitnou reštauráciou, a podľa nášho bedekra dokonca jednou z najlepších v roku 2022, opäť z Bratislavy.
Lokalita: Bratislava, Most SNP
Kapacita: štandardný set-up 11 stolov pre 4 pax, 3 stoly pre 6 pax , tj 62 hostí – túto kapacitu však vedia meniť, navyšovať
Kuchyňa: Fúzia stredomorských a ázijských kulinárskych techník
Rezervácia: ideálne on line (prostredníctvom Bookio)
Menu: à la carte alebo
3- prípadne 4-chodové DÉGUSTATION de DÉJEUNER (dostupné Po-Pia, 12,00 – 16,00)
8-chodové degustačné menu DÉGUSTATION de la MAISON
Na požiadanie k jednotlivým chodom napárujú najvhodnejšie slovenské a zahraničné vína, prípadne pivá, destiláty alebo unikátne kokteily.
Milým prekvapením je detské menu. Pre deti je v ponuke:
Jemná paradajková polievka, písmenkové cestoviny
Rezník z perličky, zemiakové pyré
Grilovaný losos, špenátové gnocchi, maslová omáčka
Kolienka bolognese, parmezán
Lentilkový rez
Otvorené: denne, 12,00 – 23,00h
Šéfkuchár: Jozef Masarovič
Svoje profesionálne pôsobenie vo svete gastronómie začal na luxusných výletných lodiach, kde sa naučil nielen disciplíne, ale aj novým prístupom. Po návrate naspäť na Slovensko z úspešného pôsobenia v Dubline pracoval ako šéfkuchár v reštaurácii Paparazzi. Jeho výsledky mu otvoril nové obzory a dostal príležitosť viesť jednu z najlepších reštaurácii na Slovensku – UFO, kde pôsobí už viac ako desať rokov. UFO pod vedením Jozefa Masaroviča získalo v posledných rokoch niekoľko významných ocenení. Menu reštaurácie UFO patrí podľa hostí každoročne medzi najlepšie aj počas Zimného festivalu jedla. Svoje kulinárske umenie zdokonaľuje na stážach v zahraničných michelinských reštauráciách a často si do svojej reštaurácie pozýva na hosťovanie svetových šéfkuchárov.
Filozofia
Návšteva reštaurácie má byť podobným zážitkom, ako návšteva divadla, pri ktorej niekoľko hercov v pozadí pracuje na nezabudnuteľnom potešení zmyslov.
Ocenenia
2022 – UFO sa stalo druhou najlepšou Prémiovou reštauráciou roka a získalo Tri zlaté vidličky od Gurmána na Slovensku, čo je najvyššie možne ocenenie pre reštauráciu na Slovensku a doteraz to dosiahli len tri slovenské reštaurácie.
2020 – ” Kuchár roka na Slovensku” Šéfkuchár Jozef Masarovič sa v rebríčku Ebenica 20 Best Chefs vydávanom Gurmánom na Slovensku umiestnil na 1. mieste
2020 – ” Prémiová reštaurácia roka” na Slovensku podľa bedekra Gurmán na Slovensku
2023 – Prvá reštaurácia na Slovensku, ktorá obhájila umiestnenie v TOP 1000 reštaurácií sveta podľa La liste.com. V tomto výbere pre rok 2023 sa nachádza spolu s reštauráciou Gašperov mlyn v Batizovciach.
Naša návšteva
Určite to poznáte. Blíži sa k vám dlho očakávaná návšteva rodiny, priateľov alebo významný obchodný partner a vy sa chcete blysnúť, nech to stojí, čo to stojí. Chcete ich prekvapiť a očariť niečím, čo doma nemajú a nemôžu zažiť, nech sú zo Žiliny, Brezna, z Košíc či z Londýna. Kam ich vziať? Ani v Bratislave nie je toto rozhodovanie jednoduché. Niektoré fine diningové reštaurácie sú bezdôvodne obsadené na týždne či mesiace dopredu, iné sú kompromisom medzi kvalitou jedla, servisu a prostredia. A tak úplne prirodzene sa vám na vrchole objaví UFO. To by pre UFO mala byť normálna vec, že je tam, kde ho očakávate – hore. Tam kam vzhliadneme, keď pozrieme na oblohu. Tam je aj reštaurácia UFO – nad mostom SNP, čnie nad všetkým okolo. A na šťastie nielen svojou pozíciou, ale aj kvalitou.
Určite aj toto poznáte. Prídete opakovane na miesto, ktoré dobre poznáte, boli ste tam už opakovane, no vždy vás zasiahne podobnou vlnou očarenia. Akoby ste tam boli po prvýkrát. Možno už nehíkate, neukazujete prstom a nestrácate kontakt s realitou, ale stále ste uchvátení. Tento pocit zažívame pri každej návšteve reštaurácie UFO, hoci sme tam boli už toľko krát. Tak ako sa menia pohľady ovplyvnené počasím či dennou dobou, tak sa mení aj ponúkané menu, a na to sa tešíme určite najviac. V À lá carte sekcii i v ponuke degustačných menu sa jedlá obmieňajú na sezónnej báze. Malým orieškom zostáva, ako jednoducho a jasne vysvetliť pozvaným hosťom spojenie ázijsko-mediteránskej kuchyne, ktorá ich tam čaká. No už po prvom chode pochopia. Prioritná je jedinečnosť chuťových kombinácií v spojení s dokonalým spôsobom servírovania. Pridaným bonusom je aj to, že na prípravu degustačného menu sa používajú lokálne suroviny z okruhu 30-tich kilometrov od Bratislavy.
Prišli sme, aby sme vyskúšali nové jarné 8-chodové degustačné menu. Bohužiaľ počas našej návštevy ešte nebolo k dispozícii. Vybrali sme si tak nové jedlá zo sekcie À lá carte, z ktorých mnohé budú zaradené aj do jarného degustačného menu. A užili sme si to. Náš výber:
Predjedlo
Foie gras, cibuľa, pistácie, amarena, horčica
Gyoza, beyond meat, shitake, teriyaki, koriander, hľuzovka
Polievka
Tom kha goong
Hlavný chod
Hovädzí filet, zeler, horčica, hľuzovka, gravy
Rebro, mrkva, zázvor, teriyaki
Dezert
Černica, vanilka, cukrová vata
Nugát, lieskový orech, espresso
A samozrejme kávička, lebo vo výške 85 m chutí aj espresso oveľa lepšie.
Gurmánske prekvapenie
Hoci boli všetky chody dokonalé, a asi len hovädzie rebro s tromi podobami mrkvy, ako prílohami, ma až tak neomráčili, chcel by som vypichnúť dva skutočne dokonalé skvosty. S prvým sme sa stretli už počas tohoročného Zimného festivalu jedla – Hovädzí filet, zeler, horčica, hľuzovka, gravy. Už vtedy sme odpadávali a nebola to náhoda. Opäť nás uchvátili dokonalé podoby zeleru. Nečakaná kakaová či kávová chuť do čierna spečeného zeleru v podobe zelerového pyré. Čistá zelerová šťava pripravená vo forme gélu a spolu s pyré obe zabalené do cestoviny – cannelloni. K tomu dokonale pripravené mäso i omáčka. Dokonalé. Ďakujeme!
Druhým jedlom, na ktoré vám musíme urobiť chuť, je predjedlo – Foie gras, cibuľa, pistácie, amarena, horčica. Za toľké roky sme Foie gras jedli už v toľkých dokonalých a harmonických podobách, až si človek myslí, že ho už žiadna nová forma nemôže prekvapiť. Môže! To sa pánovi šéfkuchárovi a jeho tímu podarilo! Zhorená cibuľa schovaná v bielkovej pene, griotkou chutiace višne a sladkokyslý gél s ich chuťou boli v protiklade s nasládlosťou pečene, a všetko zvýraznené chuťou a textúrou drvených pistácií. K tomu domáca brioška opečená na masle. No, prosto, „nebíčko v papuľke“, ako zvykol hovoriť nestor slovenského fajnšmekerstva – pán Július Satinský. Gratulujeme! A k tomu ešte ako bonus tie úžasné výhľady na mesto.
Na záver ešte pár otázok pre šéfkuchára Jozefa Masaroviča:
Ako vznikla fúzia stredomorskej a ázijskej kuchyne?
Už od otvorenia v roku 2005 využívame suroviny, ktoré bežne na trhu nenájdete. Hlavnú zložku jedla doťukneme pocitom Ázie, ktorá je známa širokým portfóliom chutí. Výsledkom toho je menu, ktoré si doma neuvaríte a práve preto všetci navštevujeme reštaurácie.
Mám dojem, že v degustačnom menu sa orientujete viac lokálne a „tradične“? Alebo je to len náhoda?
Koncept degustačného menu je postavený na lokálnych surovinách z okruhu 30 km od Bratislavy. Pracujeme s miestnymi dodávateľmi a finálny produkt bol síce pôvodne vytváraný pre zahraničných hostí, no tešíme sa vysokému záujmu domácich, ktorým často otvárame obzory v pohľade na známe suroviny spracované inou formou.
Kde hľadáte inšpiráciu pre nové recepty?
Inšpiráciou mi je samotný život a čaro bežných dní. Som stará škola a preto ma viac ako fotky na sociálnych sieťach inšpiruje príroda a všetky jej živly, ktoré sú nevyčerpateľnou studnicou.
Dosiahli ste toho už veľmi veľa. Máte stále nesplnené túžby, či nevyslovené ciele (napr. Michelin)?
Máme jeden cieľ, ktorý sa už desaťročie nezmenil. Vyprevádzať spokojných hostí, ktorí sa k nám opäť vrátia a zároveň si tento deň zapamätajú. A ten Michelin, je predsa snom každej reštaurácie, no rozhodnutie je skôr o samotnej destinácii, ako o reštaurácii.
Ďakujeme za skvelý gurmánsky zážitok celému kolektívu reštaurácie UFO!
Foto: autor a reštaurácia UFO
