Od svetového finále Bocuse d´Or už uplynul nejaký čas, únava a emócie už opadli, ale 15. miesto Slovenska spomedzi najlepších kuchárskych tímov sveta zostáva. Pretože tímov, alebo ľudí, ktorí sú vo svojom odbore v celosvetovom porovnaní takí úspešní, Slovensko veľa nemá. Veď v kontinentálnych finále po celom svete súťažili desiatky tímov a do Lyonu sa dostalo len 24 najlepších.
Súťaž v hale, ktorá buráca
Navyše v súťaži, ktorá je nielen prestížna, ale aj populárna. Zloženie tímov – kandidát, teda kuchár a mladý asistent (musí mať menej ako 23 rokov), priťahuje pozornosť mladých ľudí, a organizátori tomu prispôsobujú aj komunikáciu aj obsah na sociálnych sieťach. Samotné svetové finále v Lyone bol pre všetkých veľký zážitok – atmosféra bola naozaj hodná svetového šampionátu, ktorý sa koná v mekke tohto odvetvia. Skandovanie, burácajúca hala, niekedy musel moderátor čakať, než davy stíchnu, aby mohol niečo povedať… Pred vyhlásením výsledkov hral DJ a celá hala nielen burácala a skandovala ale aj tancovala.
Slovenský tím po skončení súťaže – zľava: tréner Peter Vajgel, prezident Peter Duranský, kandidát Marek Minarič a asistent Márk Janák.
Známy kouč aj suroviny
Každý tím, ktorý chce v Bocuse d´Or niečo dosiahnuť, optimálne dostať sa z kontinentálneho kola do svetového potrebuje kouča, ktorý má s touto súťažou už skúsenosti. Náš tím sa pripravoval pod taktovkou Jimmiho Erikssona zo Švédska (v 2016 sa stal vo Švédsku kuchárom roka, 2017 – 2020 bol kapitánom švédskeho Bocuse d´Or tímu, dnes je čestným členom klubu Bocuse d’Or winners).
Suroviny, z ktorých sa bude variť vyberá vždy organizátor. „Tie ktoré vybrali pre svetové finále nám vyhovovali. Mäsová téma bola divina, foie gras a čaj. Všetko poznáme, bolo tam presne zadefinované čo máme kde použiť, takže to bolo fajn,“ hovorí Marek Minarič, ktorý Slovensko spolu s tímom v Bocuse d´Or reprezentoval.
Rozhodli sa pripraviť Srnčí chrbát s kosťou plnený marinovanou bielou husacou pečeňou foie gras a srnčou sviečkovicou, pošírovaný srnčí chrbát bez kosti obalený v cukete, koláč zo srnčieho stehna so slivkami, smrčkovcom a bielou kačacou pečeňou foie gras podávané so slovenskou hruškou a čiernou ríbezľou s pekanovými orechmi a čiernym korením, srnčie consommé s krémovou raviolou a zeleninovým ragú s omáčkou Viktória. Výhoda bola, že mohli už doma trénovať so surovinami, ktoré boli aj na svetovom kole, tie dodávalo Metro Cash &Carry Slovakia.
Slovenská kreácia z mäsa.
Nielen varenie bolo náročné
Nielen varenie bolo počas Bocuse d´Or náročné, rovnako aj hodnotenie a ochutnávanie. Svoje by o tom vedel povedať aj Peter Duranský, prezident Bocuse d´O Slovakia, ktorý bol jedným z členov poroty a hodnotil kategóriu mäso. „ Dva dni po sebe ochutnávate a hodnotíte po 12 jedál, z ktorých každé má množstvo zložiek a chutí, veľa mäsa, bolo to náročné,“ spomína.
Tímy sa museli vysporiadať aj s časovým limitom, v rámci ktorého museli vydať jedlo – napríklad Maroku, ktoré bolo jedným z tímov, ktoré to načas nestihli, za to strhli 150 bodov a nakoniec skončili poslední. Jednoducho všetko musí byť natrénované a rozrátané nie na minúty ale na sekundy, tímom išla časomiera a presne na sekundu presne skončiť.
Tiež sa museli popasovať s vecou, ktorá sa môže zdať banalitou – aby malo všetko jedlo správnu teplotu. Čo sa síce zdá jednoduché, ale keďže od prípravy po čas než sa jedlo dostane pred porotcov uplynie nejaký čas, to nie je samozrejmosť. Aj teraz sa to niektorým tímom stalo, Slovensko však medzi nimi nebolo.
Slovenský tím počas súťaže.
Ryba lepšia ako mäso
Druhou témom bola ryba – slovenský tím pripravoval Sciénu kráľovskú s homárovou fášou a čili, podávanú so zelerom konfitovanom v bylinkovom masle, s lokálnymi bylinkami a koreninami. K tomu polguľu zo stonkového zeleru plnenú slanorožcom a koriandrom a aromatizovanú bobkovým listom so šafránovo-homárovým sabayon.
Toto jedlo vyšlo Slovákom lepšie ako mäso, aj hodnotiaci šéfkuchár v štúdiu (z celého finále išiel live stream) bol ním milo prekvapený a vyzdvihol práve náš teplý tanier a teplé jedlo. Všetky 3D prvky na našich misiach vyrobil asistent šéfkuchára Márk Janák, ktorý sa tým začal zaoberať už pred niekoľkými rokmi, teda pred európskym kolom v Budapešti. Tam sa slovenský tím, vtedy ešte s Petrom Duranským na čele zúčastnil na európskom finále po mnohých rokoch prvý krát.
Mimochodom – Márk Janák je náš najúspešnejší aj naskúsenejší asistent – s Petrom Duranským vyhral národné kolo 2021, tesne nepostúpili z európskeho v Budapešti 2022 na svetové, s Marekom Minaričom vyhral národné kolo 2023, postúpil z Torndheimu 2024 a skončil 15. na svete v Lyone 2025. Môže byť veľkou inšpiráciou pre mladých kucháro v tom, čo všetko môžu dosiahnuť v relatívne mladom veku. Okrem toho vyrába na 3D tlačiarni silikónové formy, ktoré používal slovenský tím pri misiach vo finále v Budapešti, Trondheime a v Lyone.
Slovenská kreácia z ryby
Začiatok o 6.00 a prezeranie košov
Ako prebiehala samotná súťaž? Slováci začínali variť podľa harmonogramu o 8.30 ale kuchyňu začali pripravovať už od 6.00. Pred začiatkom varenia prišli kuchynskí porotcovia, skontrolovali im veci, či tam nemajú niečo nepovolené a až potom mohli začať variť. To isté sa dialo aj po vydaní jedla. „Skontrolovali, ako sme upratali ale aj odpadový kôš. Na plytvanie surovinami sa tu dáva veľký pozor – ak máš veľa smetí, strhnú ti body,“ vysvetľuje M. Minarič. Celé varenie na európskom aj svetovom finále prebehlo podľa neho bez problémov a nepríjemných prekvapení, „išli“ to, čo mesiace trénovali.
„Výhodou bolo skutočne to, že všetci traja (kandidát, asistent a tréner) majú zahraničnú skúsenosť a varia v špičkových reštauráciách vonku. Tvrdo makajú (to bolo aj pri tréningoch) a majú iné možnosti, skúsenosti a lepšie sa vyrovnávajú s náročnejším prostredím. Takže ak cheme nástupcov, ktorí nás vedia reprezentovať na takýchto súťažiach, zahraničná skúsenosť je rozhodne odporúčaná. Ideálny prípad by bol, ak by takéto workshopy mohli kuchári absolvovať u nás – ak by bola podpora zo strany štátu,“ konštatuje prezident Bocuse d´Or Peter Duranský.
Angličtina je samozrejme nevyhnutnosťou – pretože na európskom aj svetovom kole tímy dostávajú pomocníka v kuchyni a ak chcú aby im naozaj aj pomohol, musia sa s ním dohodnúťa dorozumievacím jazykom je angličtina.
Silikónové formy vyrobil Márk Janák.
Nováčik, ktorý zaujal
Hoci Slovensko je na Bocuse d´Or stále nováčik, keďže sa po rokoch súťaže zúčastnilo len druhý krát, porotcovia ho už registrovali, pretože hneď pri druhej účasti ( resp. tretej, ale prvá bola pred vyše 10-timi rokmi) sa dostalo do svetového finále. To je veľmi rýchly nástup a úspech; ktorý si všimli aj zahraničné média a aj účasťou a dobrým umiestnením v svetovom finále sa krajina dostáva do hľadáčika solventnej skupiny hostí a možno spozornejú aj zahraničné bedekre, ktoré voľakedy Slovensko v hľadáčiku mali ale medzičasom sme z nich zmizli…
Slovenský tím tento krát finančne podporil aj štát – národný turist board Slovakia Travel a ministerstvo cestovného ruchu.Treba povedať, že to robia všetky krajiny, ktoré sa na Bocuse d´Or zúčastňujú – ich tourist boardy tiež národné tímy spolufinancujú. Vedia, že sú to dobre vynaložené peniaze, pretože gastroturizmus je jedným z rýchlo sa rozvíjajúcich a veľmi výnosných smerov turizmu – a profitujú z neho aj štáty a regióny. Preto majú všetci o hostí, ktorí cestujú za jedlom obrovský záujem – a preto finančne podporujú aj také súťaže ako je Bocuse d´Or. Pretože tie sú miestom, kde dať o sebe vedieť a úspech na nich a tým rozhodne pri prvej účasti 15. miesto je, otvára mnohé dvere a krajina sa dostáva postupne aj do pozornosti gastroturistov.
Foto: Bocuse d´Or
