Je prvým Slovákom, ktorý získal Michelinskú hviezdu. Už sme o tomto úspechu písali pred dvoma rokmi, ale nedá nám nepripomenúť si najúspešnejšieho Slováka vo svete gastronómie. Peter Duranský, šéfkuchár viedenskej reštaurácie LOFT nám prezradil aké sú jeho ďalšie plány a prečo si myslí, že na Michelina si na Slovensku ešte budeme musieť počkať.
Mali ste šťastie, že ste už ako šestnásťročný začali brigádovať v jednej z najlepších reštaurácií na Slovensku. Ako ste tú možnosť vtedy vnímali?
Do Le Monde som sa dostal ešte ako študent, samozrejme, začínal som ako pomocník. V našich končinách v tom čase nebolo obvyklé vidieť takú kuchyňu, ako sme mali tam, no ja som si to najprv ani neuvedomoval. Suroviny, s ktorými sme pracovali, a ľudia, ktorí nás učili, boli naozaj na úplne inej úrovni ako v ostatných prevádzkach, kde praxovali moji spolužiaci. V tom čase ešte nebolo štandardom ani to, aby v kuchyni pracovalo nejakých päť-šesť ľudí ako tím. Samozrejme, že nikto mi tam nedal nič zadarmo, bol som mladý, veľa vecí som nechápal a všetko som sa učil od začiatku, ale tá skúsenosť bola naozaj neopísateľná a neskutočne veľa mi dala. Pomaly sa mi tam „otvárali závity“ a začínal som chápať, že toto je niečo, čo ma baví.
Mal v roku 2000 Le Monde v Bratislave vôbec nejakú konkurenciu?
Pamätám si, že vtedy fungovala ešte Dolce Vita na Laurinskej, s ktorou Le Monde niekedy porovnávali, a potom to boli už len rôzne také „bašty“ a reštaurácie nižšej kategórie. V tom čase toho naozaj veľa nebolo.
Koho považujete za vášho najväčšieho mentora, ktorý vás v začiatkoch najviac naučil?
Určite Marka Raditscha, ktorý bol executive chefom Kampa Group a stále ním aj je. Bol na mňa nesmierne prísny, ale dodnes máme super vzťah. On bol prvý, ktorý ma do tohto remesla zasvätil. V počiatkoch tam chodieval na týždňovky a v kuchyni bol od rána do večera. Pre Kampa Group to bol vtedy tiež veľmi dôležitý projekt.
Práve Marek Raditsch vám potom ponúkol ísť na niekoľko mesiacov pracovať do Nórska. Ako na vás zapôsobila severská kuchyňa na takom vzdialenom kúsku Európy, ako sú Lofoty?
V prvom rade musím povedať, že každý mladý chalan by si mal niečo takéto ísť vyskúšať. Tu pochopíte sami seba, zistíte, či túto prácu chcete naozaj robiť a čo chcete dosiahnuť. V Nórsku som pracoval v reštaurácii, ktorú vlastnil kamarát Nielsa Ebbensa (majiteľ Kampa Group), a až neskôr som zistil, že to bol jeden z najuznávanejších fotografov v Nórsku. Mne sa veľmi páčil koncept týchto malých reštaurácií s tridsiatimi-štyridsiatimi miestami, ktorých menu sa celé odvíjalo od aktuálnej ponuky na trhu. Na jedálnom lístku sme mali jedenásť jedál – samozrejme, prevažne ryby. Tam človek naozaj pochopí, čo je to čerstvá ryba a ako rapídne jej kvalita a chuť klesá, keď začne putovať na druhý koniec kontinentu. Zistil som, ako chutí čerstvý halibut, čerstvý divoký losos, dokonca som ochutnal aj veľrybu.
Ktoré ryby jedia v Nórsku najčastejšie?
Je tam veľmi veľa druhov tresiek, často sa tiež pracuje s makrelami a, samozrejme, aj s lososmi. Kráľom rýb je ale halibut. Jedia tiež veľa morských plodov – rakmi či krabmi sa tam deti doslova ohadzujú.
Čo zaujímavé ste sa tam okrem prípravy rýb ešte naučili?
Zažil som tam veľa paradoxov – napríklad majiteľ firmy, ktorá tie ryby spracovávala, žil blízko našej reštaurácie. Najprv som nevedel, kto to je, jazdil na starom aute, chodil v gumákoch a správal sa ako úplne obyčajný človek, a pritom bol neskutočne bohatý. Myslím, že aj takéto veci tvoria obraz o vyspelosti národa – tam nemusia to bohatstvo dávať najavo a nikto sa tam na nič nehrá. Tak sa mi to páči.
Ako dlho ste tam boli?
Bol som tam štyri mesiace a potom som uvažoval, že pôjdem pracovať ďalej k Marekovi do Kampa Parku do Prahy, čo bola ich vlajková loď. Medzitým ale prišla ponuka od Jardu Žídeka, s ktorým som už predtým dva a pol roka pracoval v reštaurácii Camouflage. Musím povedať, že Jardo ma naozaj neskutočne veľa naučil, čo sa týka varenia, ale aj čo sa týka celého fungovania kuchyne. U nás na Slovensku som si v poslednom čase všimol, že starší kuchári už nechcú variť. Napríklad keď som bol na stáži v rakúskej reštaurácii Taubenkobel, jej majiteľ a šéfkuchár Alain Weissberger stál každý jeden deň „pri sporáku“. A Jardo je tiež jedným z mála, ktorí sú v tej kuchyni naozaj prítomní. Mne je úplne jasné, že kuchárčina je obrovská drina a je ťažké ju zosúladiť s rodinným životom, ale keď sa tým chce človek živiť a keď to chce robiť na tej najvyššej úrovni, tak musí niečo obetovať. Aj Marek Raditsch s nami v tej kuchyni trávil nekonečné hodiny od rána do noci. A to sa u nás akosi vytratilo. My strašne veľa vecí chceme, aby sa tu diali, ale nechce sa nám tvrdo pracovať. Keď sme zavreli Medusu vo Viedni a prikývol som na ponuku, že im na Slovensku pomôžem s ďalšími projektmi, narážal som na neuveriteľnú nechuť ľudí pracovať. Ja viem, že tie podmienky nie sú u nás ideálne, ale človek sa musí vedieť aj odniekiaľ odraziť a chcieť na sebe pracovať. To je ale taká charakteristická črta nášho národa – len poukazovať na to, čo je zlé. U nás často nefungujú základné pravidlá slušnosti, základné hygienické návyky, to je pre mňa úplne šokujúce.
Ako ste sa nakoniec dostali do Loftu?
Začalo to tak, že jeden chalan zo servisu z Medusy sem išiel na pohovor. Oni tu v tom čase mali na pozícii šéfkuchára Antonia Gschwendtnera, ktorý ale chcel ísť ďalej, a tak hľadali nového. Bolo to ešte predtým, ako Antonio získal pre Loft michelinskú hviezdu. Oslovili ma, či by som tú pozíciu nechcel. Ja som to vtedy ešte nejako neriešil a potom v marci získali toho Michelina, takže to už bolo pasé. Neskôr mi ten kamarát, ktorý tam pracoval ako čašník, volal, že Antonio dostal ponuku do Stuttgartu a pozícia šéfkuchára sa bude opäť otvárať. V tom čase sme práve zatvárali Medusu vo Viedni a ja som sa mal presúvať na Slovensko, takže ani ma nemusel veľmi dlho lámať. Vedel som, že keď sa chcem posunúť vpred, musím niečo spraviť.
Váš obraz o slovenskej gastronomickej scéne je naozaj až taký zlý?
Ten trh na Slovensku jednoducho bude treba nejako nakopnúť. Čo je úplne najhoršie, u nás je práca v gastronómii stále braná ako podradné remeslo. Vo Francúzsku či Španielsku sa za kuchára učíte na drahých prestížnych školách, u nás toto absolútne absentuje. My sa radi zaoberáme nejakými „michelinmi“, ale najprv by sme sa mali pozrieť na tie základy, čo nám vychádza zo škôl a akadémií. Nikto túto robotu nechce robiť. A prečo? Mladí ľudia nemajú vzory. Pozeráme sa na vrchol, ale stojíme v bahne.
Vráťme sa ale späť do Viedne. Ako v michelinskej reštaurácii, ktorá je súčasťou obrovskej nadnárodnej hotelovej siete, prebieha prijímací proces?
Oni mali piatich kandidátov, ja už som bol vlastne taký posledný, neplánovaný. Na pozíciu sa hlásili renomovaní rakúski šéfkuchári či sous-chefovia z michelinských reštaurácií. Tá konkurencia bola šialená, lebo všetci by tu mali možnosť obhájiť tú michelinskú hviezdu. Ja mám ale takú povahu, že sa pred takýmito výzvami nezastavujem, a tak som do toho išiel. Všetci sem prišli so svojimi tímami a „nastajlovanými“ taniermi a ja som prišiel sám s jedným termomixom. Uvaril som to, čo mi v danej chvíli napadlo, a oni ma zobrali. 🙂 Ale aby som to nezľahčoval, preklepávali si ma tu zo všetkých strán… Prvý míting s HR riaditeľom trval hodinu a bolo to pre mňa čisté mučenie. Druhý míting som absolvoval s F & B riaditeľom a s generálnym riaditeľom. Poviem vám na rovinu, že pre nich bolo riskantné zobrať Slováka do jednej z najprestížnejších reštaurácií, báli sa, že im kvôli tomu spadnú tržby. Chceli nejaké známe rakúske meno…
A čo ste im teda nakoniec uvarili, že ste ich presvedčili?
Ako tému som dostal mušle svätého Jakuba, jahňací chrbát a morského vlka a mal som polhodinu na prípravu. Pripravil som plneného morského vlka s karfiolovým kuskusom, z ktorého boli unesení, a neskôr to bolo aj jedlo na mojom prvom menu. Potom takú klasiku – jahňací chrbát s hráškovým pyré s variáciou zeleniny a mätovou omáčkou a mušle svätého Jakuba s jablkami a avokádom. Nechceli veriť, že som to všetko pripravil sám, aj keď stihol som to len tak-tak… No nakoniec to vyšlo.
Ako ste potom vnímali tú vašu pozíciu po nástupe? Vašou úlohou vlastne bolo obhájiť michelinskú hviezdu…
Bolo to úplne šialené… Ten tlak bol obrovský.
Ako prebiehalo obdobie, keď sa hodnotilo? Mali ste tušenie, kto by mohol byť komisár?
Nikto nevie, čo sú to za ľudia, väčšinou to nie sú kuchári, ale kritici. Neviete, akej sú národnosti. V tom Micheline je strašne veľa rôznych štruktúr. Ale mali sme šťastie. Kolegovi, restaurant manažérovi Martinovi Krnanovi, sa ho podarilo odhaliť. Predtým totiž pracoval v londýnskom Dorchestri u Ducassa a tiež v iných michelinských reštauráciách a pamätal si ho. Spýtal sa ho na rovinu, či je to on, a potvrdil mu to…
A to môže?
Počas obedového servisu sa vraj môže, počas večerného nie, tak nám to vysvetlil.
Niekedy hodnotiteľov nie je až také ťažké odhaliť – väčšinou sa pýtajú na veci, na ktoré sa „normálny“ hosť nepýta. Rezervácia je pre dvoch, hosť príde sám, objedná si štvorchodové degustačné menu. K tomu si dá napárovať vína, vypýta si someliéra, aby mu ich odprezentoval, zisťuje, z čoho varíme, či si pečieme chlieb, koľko ľudí je na zmene, či je tu šéfkuchár atď…
Ako ste sa dozvedeli, že ste tú hviezdu obhájili?
Bolo to minulý rok v marci. Musím povedať, že v určitom momente som sa už na to prestal sústrediť, lebo mi nerobilo dobre, keď som na to stále myslel. Keď má človek tú možnosť, chcel by hviezdu získať, ale už sa na to potom strašne tlačí. Povedal som si, že na to musím prestať myslieť, musím sa uvoľniť. Nebolo dobré, keď bol večerný servis plný stresu, a potom sa nám celkom podarilo uvoľniť… Raz som mal telefonát z recepcie a pani mi oznámila, že nikto nereflektuje na emailovú komunikáciu, čo poslali manažérke, ktorá bola na dovolenke. No a tam mi prišla oficiálna pozvánka na odovzdávanie hviezd, ktoré bolo o ďalšie dva týždne. Ten stres bol ale naozaj veľký, mal som problémy aj so spaním. Keď už ste konečne prišli tak blízko k cieľu a hráte tú najvyššiu ligu, tak sa tam chcete dostať. Ale samozrejme, svet na tom nestojí. Je plno reštaurácií, ktoré tú hviezdu nemajú, ale sú stále plné, a to je podstatné. Som však strašne rád, že som sa cez to všetko dokázal prehrýzť, miestami to bolo fyzicky aj psychicky náročné, ľudia často neprišli do roboty a musel som to tu udržať a pracovať na viacerých frontoch… No na záver prišlo zadosťučinenie.
Ako by ste charakterizovali vašu kuchyňu?
Varím na základe všetkých svojich skúseností a držím sa vecí, ktoré fungujú, tým sa nebudem tajiť. Samozrejme, hľadáme aj nové chuťové profily a myslím si, že aj v luxusných reštauráciách sa človek musí naučiť pracovať so surovinami, ktoré nie sú považované za tie najcennejšie. Ja mám vo všeobecnosti veľmi rád zeleninu. Momentálne mám napríklad výborného dodávateľa z Talianska, doniesol mi neskutočné odrody baklažánov. Robím z nich variáciu k jahňaciemu chrbtu so sezamovou omáčkou… Hovoria mi, že takú kuchyňu, akú varím ja, tu nevarí nikto iný. Väčšina špičkových šéfkuchárov má taký, povedal by som, germánsko-francúzsky štýl. Ja varím vyslovene podľa toho, čo vyhovuje mojim chuťovým pohárikom. Nefungujem podľa nejakých presných francúzskych či španielskych receptúr…
A keď cestujete, necháte sa miestnou gastronómiou inšpirovať?
Ja nie som nejaký náročný stravník, ale na sympóziu v Prahe som sa zoznámil s jedným kuchárom z Hongkongu a veľmi rád by som išiel za ním. Väčšinou až tak nevyhľadávam fine-diningové koncepty, mám rád bistrá, street food a hľadám jedlo, ktoré tú krajinu, národ čo najviac vystihuje. Samozrejme, ak majú nejakú slávnu reštauráciu, idem sa tam pozrieť. Väčšinou to žiaľ podľa mojich skúseností býva sklamanie.
Máte nejaké osobné méty do budúcnosti?
Chcel by som sa v budúcnosti zamerať na menšie koncepty, toto tu je totiž svojím spôsobom kolos. Poviem na rovinu, že by som chcel ísť ďalej do zahraničia, u nás zatiaľ veľký potenciál nevidím, ale možno sa to o nejakých desať-pätnásť rokov zmení… Všetko prichádza postupne a vidím to aj na sebe – každú jednu vec, ktorú som v živote robil a robil som ju z presvedčenia, sa mi podarilo dotiahnuť. Rozmýšľam nad Áziou – Dubajom či Hongkongom. Značka SO (vyšší rad Sofitel) sa bude v Ázii rozrastať a dá sa tam požiadať o transfer. Možnosti sú všade, len si človek musí pre ne ísť.
Petra uvidíme 25.apríla 2022 aj na vlastné oči na Gastronomy Slovakia – HoReCa sympóziu a Cuisine culinary festivale.
