V prípravách na súťaž už poriadne prituhuje a obrátky organizačného tímu idú na maximum. Okrem tučného manuálu, ktorý zaslala komisia z Lyonu, všetko komplikuje ešte pandémia. Čo všetko sa už varí v kuchyni organizátora a aké ingrediencie museli použiť, na to sme sa spýtali Vojta Artza, prezidenta Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov.
Vojto, ty už máš skutočne odžité a vyskúšané všeličo, v čom pravidlá usporiadania súťaže Bocuse d’Or iné?
Manuál z Francúzska upravuje všetko. Od momentu, kedy sa súťaž začne organizovať, po pravidlá spolupráce so sponzormi, čo všetko musia kuchyne pre súťažiacich spĺňať, určujú sa hlavné suroviny, odporúčajú doplnkové suroviny na prílohy. Používame logo svetovej súťaže, vošli sme do ich domu, preto sa musíme riadiť pravidlami. Požiadavky na kandidátov sú rovnako prísne. Súťažiť môžu len profi kuchári, je vopred daný vek – kuchár musí byť starší ako 23 rokov, asistent musí mať maximálne v deň konania kontinentálneho kola menej ako 22 rokov, členovia tímu musia vedieť anglicky, atď. V porote musia byť rovnako profesionálni kuchári, ďalšiu časť poroty tvorí technická porota. Hodnotí sa niekoľko dôležitých vecí. Od jedla – jeho chuť, dizajn, prezentácia, použité suroviny, moment prekvapenia, lokálnosť surovín a mnohé iné, tak sa hodnotí aj proces varenia – aké technologické postupy používa tím, či neplytvajú zbytočne potravinami, atď. Je tu presne stanovený čas – kedy varíš, kedy vydávaš jedlo. Mäso sa prezentuje na mise, z tej sa následne nakladá na tanier. Čiže pre kuchára je to náročné. Tie prezentácie musia spolu ladiť, musí ich vedieť preložiť a zachovať zaujímavý dizajn. Ryba sa servíruje na tanieroch, čo je myslím o niečo jednoduchšie.
To vyžaduje skúseného kuchára.
Hlavne musí zvládať stres. Kuchári sú introverti, varia za dverami kuchyne. U nás len veľmi málo kuchárov chodí von medzi hostí, rozpráva sa s nimi. Hostia u nás nie sú veľmi zvyknutí na to, že ich príde pozdraviť človek, kto im jedlo pripravil. Česť výnimkám. Ale späť k súťaži – kuchári varia v otvorených kuchyniach. Pred sebou majú porotu, prítomní sú aj novinári, fanúšikovia. Zrazu sa ocitnú sami s asistentom a musia predviesť top výkon. Nezabudnime, že asistentmi sú mladí chlapci alebo dievčatá. Sú na prílohách, ale opäť – už musia mať niečo za sebou, vedieť pracovať so stresom. Je to pre mladých kuchárov neuveriteľná príležitosť. Každý jeden účastník musí počítať s tým, že možno vyhrá. To vyžaduje poctivú prípravu a tréning. Keďže dnes už vieme, že nás komisia vybrala aj na európske kolo, máme dohodnutého nórskeho mentora. To je ohromná vec, ku ktorej sa bežný kuchár len tak ľahko nedostane.
Takáto ohromná súťaž sa však nenavarí bez tých správnych ingrediencií. Čo sú vstupné suroviny?
Našťastie je Slovensko malé a všetci sa tu viac menej poznáme. Takže keď ťa niekto osloví, buď ho poznáš alebo ho pozná niekto z tvojich kolegov. Tak bolo aj teraz. Tentoraz sú však hlavné suroviny tri. METRO, ako hlavný partner súťaže, bez ich finančnej podpory sme nezorganizovali nič, potom náš zväz (Slovenský zväz kuchárov a cukrárov), ktorý je hlavným organizátorom a prezident Bocuse d’Or Slovakia, Jardo Žídek. Ten nám pomáha so zahraničnými kontaktmi a jeho skúsenosťami spred 11 rokov. Ako príloha je hlavne vôľa a chuť urobiť niečo pre slovenskú gastronómiu. METRO vie, že darmo budú mať najlepšie mäso a ryby v ponuke, ak nebudú reštaurácie, ktoré by z nich mohli a vedeli variť. My vieme, že potrebujeme do segmentu pritiahnuť opäť kvalifikovaných ľudí, ktorí chýbajú naprieč celým Slovenskom a Jardo zažil, čo spravila účasť českého tímu na svetovom kole s popularizáciou českej kuchyne vo svete. Toto všetko sme namiešali v čase, kedy je potrebné motivovať reštaurácie, aby nestrácali nádej. Je zbytočné pozerať sa stále dozadu, musíme sa posunúť vpred.
Bocuse d’Or nie je len o kuchároch. Z príkladu Maďarska alebo Čiech môžeme vidieť, že z účasti na súťaži ťaží celá krajina. V čom spočíva jej pridaná hodnota?
Paul Bocuse zorganizoval v roku 1987 podujatie, ktoré malo zaujať celosvetové médiá, upriamiť pozornosť na kuchárov, pomôcť malým krajinám zaujať a predať svoju kuchyňu na trhu, kde je prítomný celý svet. To všetko sa podarilo. Ako si spomínala Maďarsko, to bolo pár rokov dozadu na úrovni, na akej sme my dnes. Začali sa venovať súťaži, pracovali s trénermi, investovali do toho peniaze a pozrime sa, kde sú dnes. Majú michelinské reštaurácie, kvalitné reštaurácie v malých dedinách (napr. reštaurácia Ádáma Pohnera, ktorý postúpil až do svetového kola ako asistent, varí v reštaurácii v dedinke Táta) a mohol by som takto pokračovať ďalej. Hodnotitelia ďalších európskych bedekrov poznajú reštaurácie aj mimo Budapešť. Ľudia cestujú za dobrým jedlom aj na kraj sveta, to je úplne jasná vec. Ako hovorí generálny riaditeľ spoločnosti METRO, pán Károly Szalai, ktorý je zhodou okolností z Maďarska, „keď to išlo tam, prečo by sa to nemalo podariť aj tu“. Takže pridanou hodnotou súťaže a jedným z našich cieľov, je dostať Slovensko na gastromapu sveta. Dobré reštaurácie nie sú len v Bratislave, sú na východe, severe, juhu. Prihlásení súťažiaci sú toho jasným príkladom. Ukážme ich svetu, zavolajme ich sem, máme čo ponúknuť.
Máme na to? Nemyslím organizáciu, ale či to, čo vyjde na povrch v marci budúceho roku v Maďarsku na európskom kole, bude môcť súťažiť so svetom?
Keby som tomu neveril, tak nemôžem byť toho súčasťou. O tom, že sme sa posunuli vpred, už veľakrát hovoril Jardo. Bol pri výbere kandidátov vtedy a je aj dnes. Dnes už každý jeden súťažiaci ovláda svetový jazyk, poslali nákresy jedál, ktoré sú veľmi dobré. Súťažiaci majú naštudované, do čoho presne idú. Veľmi nám pomáhajú práve Maďari, ktorí vedia, aká cesta je pred nami a veľmi ochotne nám vysvetľujú nástrahy, ktoré nás čakajú. Potom je tu nórsky mentor, ktorý do toho s nami ide. Škandinávci netrávia čas len tak s niekým. Nezabudnime na to, že ak sa dostaneme do svetla svetových reflektorov, máme čo ukázať. Nie sú to bryndzové halušky, ale sú tu reštaurácie, ktoré varia kvalitne, lokálne a moderne. Nechcem nikoho menovať, aby som na niekoho nezabudol. Verím tomu ja, Jardo Žídek a verí tomu METRO, to tiež nie je spoločnosť, ktorá by vznikla včera.
Nám neostáva nič iné, len vydržať do 24. novembra, kedy sa národné kolo uskutoční.
Foto: Dušan Křístek, www.bocusedorslovakia.sk
