Čo presne znamená „najlepšia reštaurácia na svete“? A ako skutočne porovnať nielen mimoriadne špecifickú svetovú kuchyňu, ale aj reštaurácie s komplexnými degustačnými menu a tie, ktoré napríklad podávajú len grilované mäso? Má väčšiu váhu ocenenie sprievodcom Michelin, Gault Millau či Worlds50Best restaurants?
Takéto a podobné otázky vyvstanú vždy, keď sa objaví každoročný rebríček hodnotení podľa jednotlivých bedekrov. Zamyslel som sa nad ním aj ja s viacerými kolegami a šéfkuchármi z gastro brandže pri príležitosti vyhlasovania TheWorlds50Best restaurants a Best Chefs rovnomenným bedekrom v Antverpách.
Vyhrala Noma a druhé bolo Geranium – obe z Kodanesú na vrchole rebríčka a sú známe svojim až prefíkaným menu. Nie že by si to nezaslúžili, ale hneď 2 reštaurácie z jedného mesta?. No za nimi tretí je Asador Etxebarri, ktorý je považovaný za baskický grilovací chrám, na 12. mieste je naopak reštaurácia s najlepšou obsluhou na svete s menu, ktorému dominujú farmárske produkty z regiónu, nám Slovákom dobre známy Steirereck vedený Heinzom Reitbauerom, aby na 13. mieste bol Don Julio z Buenos Aires – špecialista na argentínske grilované hovädzie mäso, a na 17.mieste bola A Casa do Porco zo Sao Paula, kde sa špecializujú na všetky časti prasaťa. A niektoré 3 michelínske reštaurácie sa do prvej 50 na svete vôbec nedostali?! A prečo tam vôbec nie sú najlepší kuchári na svete: Massimo Bottura či bratia Rocovci?
Ako teda porovnať „jablká a hrušky“, ako sa niektorí domnievajú?
V skutočnosti to nie je také zložité. Spoločným menovateľom všetkých na zozname je dokonalosť.
Ako napísala moja kolegyňa Sajovičová zo Slovinska: „Všetci majú dokonale zvládnutú profesiu, či už ide o jedlá, ktoré majú niekedy viac filozofie ako chuti ( Mugaritz ), pre úplné poznanie mora a celého jeho života ( Elkano ) , pre štúdium grilovania ( Etxebarri ), pre estetiku ( Narisawa ) alebo za výnimočné, dôsledné zobrazenie všetkého, čo región ponúka ( Noma, Central ). Ďalší prisahajú na šou, či už vo forme sofistikovaných audiovizuálnych diel ( Ultraviolet ) v Šanghaji, Alchymista v Kodani, predtým The Fat Duck v Anglicku) alebo rock’n’rollu, kde nespútaný šéfkuchár ukazuje jedlíkom Kamasutru za zvuku z Foo Fighters a podáva im croissanty.( Gaggan )“.
Ja sa dovolím pridať myšlienkou, že je tu aj akýsi „faktor x“ – kulinársky zážitok. Neuchopiteľný pojem, mimoriadne subjektívny – čo sa v konečnom dôsledku odráža v eklektickom mixe reštauračných typov, kde Worls 50 Best pokrýva oveľa širšie spektrum ako napríklad Michelin a Gault Millau, ktoré kladú dôraz skôr na klasický fine dinning a reštauratérstvo. Pre niekoho „zážitok“ znamená akúsi spásnu dokonalosť krásne navrhnutých tanierov s luxusnými ingredienciami, drahým šampanským na úvod, bielymi obrusmi a dobre zladenou obsluhou, dokonalosť, ktorá nemusí byť vždy najvzrušujúcejšia. Pre iných je „zážitkom“ návšteva reštaurácie, ktorá dokáže hosťovi za jeden večer načrtnúť celú zložitosť krajiny, jej tradície, ingrediencie, históriu a geografiu.
Noma – zaslúžený víťaz
Na slávnostnom odovzdávaní cien v Antverpách sa očakávalo víťazstvo Nomy. A ako výstižne napísal kolega René Sépul z Belgiska: „ Bol to rok Reneho Redzepiho, ktorý po 18 rokoch čakania získal tento rok vytúžené 3 michelinské hviezdy, čo vyzeralo, že nikdy neprídu. A to bez kompromisov, vrátane vínnej karty len s vínami udržateľnej produkcie, ktorým cestu vydláždila hlavne Noma. Noma od roku 2018 vo svojej druhej inkarnácii na úplne inom mieste, je oveľa viac ako len reštaurácia. Zámerom Nomy nikdy nebolo ponúkať potešenie pri jedle. Noma bola a je inštitúcia, laboratórium, cvičisko pre mladých kuchárov, kreatívne centrum a hybná sila Škandinávie stať sa nepredstaviteľným kulinárskym mastodontom. Keď vtedy sotva 26-ročný Redzepi začal s úzkym okruhom rovnako zmýšľajúcich ľudí písať manifest novej severskej kuchyne, Dánsko bola krajina, no povedzme, že nebola práve preslávená vynikajúcou kuchyňou. Dnes je Kodaň kulinárskym hlavným mestom sveta a napísala Manifest novej severskej kuchyne.
Manifest novej severskej kuchyne po vzore Baskov, ktorým sa aj z odľahlého kraja podarilo urobiť gurmánsku mekku s hŕstkou skvelých myslí (ale o niečo viac posilnenou tradíciou dobrého jedla). Tento vzorec je vlastne veľmi jednoduchý a dokáže sa aplikovať takmer v každej krajine. Ciele sa dnes zdajú byť samozrejmé – odzrkadľujú však aj to, aký vizionársky bol mladý šéfkuchár albánsko-macedónskeho pôvodu v skutočnosti. Zrkadlenie ročných období na tanieroch, spojenie a spolupráca s miestnymi výrobcami, používanie miestnych potravín a zdieľanie vedomostí… Trvanlivosť, slovo, ktoré je dnes už tak prežúvané, išlo v Nome vždy ruka v ruke s provokáciou, či už to boli živé kraby, ktoré musel hosť v starej Nome loviť okolo stola, alebo extrémne naturalistická divá kačica, ktorá ležala pred vami skoro ako pri pitve. V rukách priemerného šéfkuchára by tento koncept mohol náhle zlyhať v jednom z tých gastronomických obrazov. No v rukách Redzepiho je v skutočnosti unikátne inšpiratívny zrkadliac „WOW“ efekt“. Nedá sa mi nesúhlasiť s Reném Sepulom.
Dokonca tu máme príklad aj z tak malej krajiny ako je tá naša, zo Slovinska, kde sa im to tiež podarilo. Slovinsko sa stalo za posledné roky horúcou gastro destináciou a hlavným nositeľom je aj u nás dobre známa Ana Roš (ktorú Gurmán na Slovensku pozval na Gastronomy Slovakia pred 2 rokmi) s jej reštauráciou Hiša Franko. Kraj okolo rieky Soča bol tradične pastierskym krajom. Je to kraj tvarohu kvaseného na konzerváciu, kraj pstruhov mramorových, ktorý medzičasom takmer vyhynul, divých drežnických kôz a diviny, ktorú dodnes všetci miestny milujú. Je to tiež krajina jedinečných poveternostných podmienok, kde sa studený horský vzduch prelína s vplyvmi Jadranu, ktorý sa v podobe slaných vánkov nesie až do samotných vrchov Júlskych Álp, takže bylinky majú takmer slanú dochuť. Ane sa podarilo zachytiť podstatu toho všetkého a preniesť to na taniere vo forme špičkovej kuchyne, a preto dnes do Hiša Franko putujú ľudia z celého sveta. Z tohto dôvodu je Hiša Franko 21. reštauráciou na svete. Je zrejmé, že reštaurácia je dnes takmer dokonalá, s rafinovanými uniformami obsluhujúceho personálu, kozmopolitným nádychom, sofistikovanými aperitívovými kokteilmi a obrovským tímom od Kolumbie po USA, ktorý spracováva mimoriadne miestne suroviny zahraničnými technikami. Ale Hiša Franko zostáva verná princípu zobrazovania miestnemu teroáru, ani New York, ani Tokio, ani Paríž. Tvrdohlavo údolie rieky Soča so všetkými jeho špecialitami. Samozrejme aby bol napísaný takýto príbeh a aby sa vo svete takto zviditeľnila malá krajina, je nutná aj podpora regiónu a predovšetkým štátnych inštitúcií.
V skutočnosti sú kuchári niekde medzi Anthonym Bourdainom (lepší rozprávač ako šéfkuchár) a anglickým kulinárskym „enfant terribble“ Marcom Pierrom Whitom , niekde medzi „zaťom každej svokry“ Jamiem Oliverom a cholerickým Gordonom Ramseyom. A niekde sa stali proste celebritami zo sociálnych sietí počas tejto novšej generácie tetovaných foodprovokatérov ako David Muňoz. J Svedčí o tom nespočetné množstvo selfie, ktoré si urobili kuchári a návštevníci galavečera 50 Best. Hranica medzi novinármi resp. gastronomických influencerov a foodies skupín je niekedy úzka. Ale keď hovoríme o veľkosti týchto majstrov kuchárov, nie je to len osobnosť, nie je to dokonca ani medaila či hviezdička, dokonca ani styling na tanieri ako taký, naozaj nie. Alebo aspoň nie toľko.
Cnosťou toho najväčšieho je schopnosť, ktorá presahuje len obratné otáčanie sa v kuchyni – je to transformačná sila. Čerpaním z miestneho prostredia, pestovaním miestnych surovín, nech sa zdajú byť akokoľvek chudobné, spájaním sa s miestnymi pestovateľmi aby sme prezentovali región a transformovali krajinu na tanieri a urobili tak z krajiny „ destináciu „ !
Čo odlišuje najväčšich?
Touto schopnosťou disponoval Redzepi, ktorý dokázal, že zázraky sa dajú vytvárať aj s lišajníkmi a storočnými mušľami. Túto schopnosť má Virgilio Martinez , ktorý vykúzli všetky geografické pásma extrémne rozmanitého Peru v Central v Lime v jedinej jedálni, jedinej kuchyni. Touto schopnosťou disponuje Victor Arguinzoniz , introvertný grilmajster z Etxebarri, tohtoročný víťaz ceny, ktorú vybrali jeho kulinárski kolegovia, ktorému sa darí úplne minimalistickými jedlami dokázať, prečo je Baskicko také jedinečné. Či už sépia vo vlastnom atramente, morská uhorka, tresčí jazyk (kokotxas) alebo obrovský steak z dospelej dojnice (txuleta). Keď prerežete ten obrovský txule lesklou čepeľou s vyrezávanou rukoväťou a budete sa pozerať na kostolnú zvonicu v malej dedinke Axpe a na magické pohorie Urkiola nad ňou, presne viete, že ste v Baskicku. Cítite to, ochutnáte to. A to je to čo dnes uchvacuje ľudí a za čo sú ochotní zaplatiť svoje peniaze = nezabudnuteľný zážitok a pocit. Sila týchto šéfkuchárov a reštaurácií však nespočíva v prilákaní hostí, aby u nich nechali poriadnu kopu peňazí. Sila týchto reštaurácií je dať do centra pozornosti krajinu, mesto, región a inšpirovať ostatných dokázať to, čo sa dá vytvoriť naozaj za každých okolností. Povzbudiť podnikanie v regióne, oživiť už zabudnuté tradície, preorientovať mladých ľudí na poľnohospodárstvo, aby dokázali, že aj ich miestne potraviny môžu byť svetové.
A sila bedekrov a rebríčkov ako je Worlds 50 Best, bez ohľadu na to aké sekulárne sa to niekedy môže laikovi zdať, je v tom, že sa môžu práve s ich pomocou stať reštaurácie v chudobnejších a v menších krajinách svetoznáme, inak by svetových gurmánov nikdy neprilákali a nedosiahli by na svetové gastronomické veľmoci.
A to sa Michelinu nikdy v takej miere naozaj nepodarilo.
Rebríček ocenených reštaurácií nájdeš na www.theworlds50best.com
Za hodnotnú diskusiu a možnosť čerpať z príspevkov ďakujem Káji Sajovičovej a René Sépulovi
