Aká bola príprava tímu Petra Duranského na európske kolo súťaže Bocuse d’Or?
Európske kolo najprestížnejšej kuchárskej súťaže je už tu. Náš tím sa predstaví v Budapešti už v stredu, 23. marca od 9:30 hod a čaká ho takmer 335 minútový maratón varenia. Prvý výdaj čaká chlapcov o 14:30 hod a budú to práve zemiaky. Toto jedlo sa vydáva len na tanieroch. Vzápätí sa vydáva druhé jedlo – hneď o 15:05 hod. Na servírovanie srnčieho mäsa z misy na taniere majú 8 minút. Čo pri 14 porciách nie je veľa a predovšetkým dizajn jedla na tanieroch musí vyzerať rovnako tip-top. Následne majú chlapci len 30 minút na to, aby upratali kuchyňu. Na konci varenia musí totiž vyzerať rovnako ako ráno. Žiadna omrvinka nazvyš. Toto všetko sa boduje.
Súťaž nie je len o varení a surovinách, pokrýva celý komplex zručností, ktoré špičkový kuchár musí mať. Od neplytvania potravinami, cez efektívnosť v kuchyni až po udržiavanie čistoty. Aj toto trénoval slovenský tím niekoľko mesiacov od národného kola v novembri. Chvíľu na nás si počas tréningov našli Peter Duranský, víťaz národného kola súťaže Bocuse d’Or, jeho asistent Márk Janák a ich slovenský tréner Peter Vajgel.
Páni, prvá surovina bola odhalená už v decembri – stalo sa ňou srnčie mäso (chrbát s kosťou a stehno) spolu s kačacou foie gras, kyslou smotanou a cottage cheesom. Čo vy a vymenované suroviny?
PD: Je pre nás výhodou, že sa európske kolo odohráva v susednej krajine, v Maďarsku. Sme jeden región, v minulosti sme tvorili jeden štát aj spolu s Rakúskom. S divinou máme bohaté skúsenosti. Je to veľmi vzácne, kvalitné a zároveň jedno z najzdravších druhov mäsa všeobecne. So srnčím mäsom sa mi dobre pracuje – ale opäť je potrebné ho poznať, vedieť rozdeliť a podobne. Vytiahnuť z neho to najlepšie – pretože aj to najkvalitnejšie mäso sa dá ľahko pokaziť. Štruktúra mäsa je zaujímavá, v reštaurácii rád pripravujem srnčí chrbát a la minute. Doma si dám ragout alebo guláš. A foie gras? Je kráľovnou delikates, pre mňa jedna z najobľúbenejších surovín vôbec. Preslávili ju síce Francúzi, ale susedné Maďarsko je ňou veľmi známe, v mnohých slovenských reštauráciách nájdete práve kačaciu alebo husaciu foie gras z maďarských fariem. Ak sa niečo chuťovo a preferenčne približuje foie gras, tak je to u mňa homár a kaviár. Som Stredoeurópan vychovaný na regionálnych veciach, preto mi je foie gras bližšia. Prvý výber surovín mi maximálne sadol.
MJ: Som najmladší člen tímu, takže moje skúsenosti s jednotlivými surovinami sa nedajú porovnať s tými, čo majú obaja Peťovia. Ja osobne to vnímam, ako obrovskú školu – aj čo sa práce s vybranými ingredienciami týka. Škola je jedna vec, prax druhá. A Bocuse d’Or je pre mňa obrovskou praxou. Srnčie mäso mám rád, doteraz som ho nepripravoval veľmi často, čo sa však intenzívnym tréningom na európske kolo samozrejme zmenilo. Má pre mňa veľmi zaujímavú chuť. Foie gras je pre mňa o niečo ťažší oriešok. K jednotlivým chutiam sa človek musí prepracovať aj vekom. Napriek tomu, že som z južného Slovenska a pre tento región je kačacia lebo husacia pečeň z vykŕmenej hydiny typická, ešte nie som jej veľkým fanúšikom. So sladkým džemom alebo kompótom – to mi ide alebo ak je súčasťou niečoho, čo jej chuť podporí. To si rád dám.
PV: Som klasický Európan a kuchár, takže všetky ingrediencie, ktoré súvisia s našim kontinentom mám rád. Varím vo Viedni, v krajine, kde je divina považovaná za top kvalitné mäso. Foie gras je európskou delikatesou, ktorú síce Američania nie veľmi chápu, ale keďže ju preslávili Francúzi, je hodnotená vysoko pozitívne. Ak by som si mal vybrať ja osobne, tak si rád pochutím na dobre vyzretej a kvalitnej divine – teda v tomto prípade srnčom mäse.
Náš tím má mentorov z Nórska. Ako prebiehal proces prípravy jedla a ako úlohu pri nich zohrávali práve zahraniční mentori?
PD: Hneď, ako sa po národom kole odhalila prvá téma, sme začali trénovať. Našou úlohou bolo jedlo vymyslieť a spraviť náčrt, uvariť a predstaviť mentorom. Náš tím je malý, preto sme v stálom kontakte s Vojtom Artzom, ktorý je našim mentorom doma a pomáha nám so zabezpečením surovín a priestoru, kde trénujeme. V tíme nechýba samozrejme Jardo Žídek, ktorý to s nami maximálne prežíva. Veľkou výhodou je, že obaja nórski mentori majú reálnu skúsenosť s európskym a svetovým kolom súťaže. Vedia nám presne poradiť, čoho sa máme vyvarovať, aké sú zradné miesta pri výdaji, ako máme mať pripravené veci v kuchyni. V toto smere je to maximálne užitočné. Určite by to nebolo možné, ak by sme nemali silnú podporu od hlavného partnera súťaže, spoločnosti METRO Cash & Carry. Nie je všetko o tabuľkách nákladov a výdavkov. Niekedy musí manažment vidieť aj za roh a to v METRO funguje.
PV: Pre mňa ako trénera bola pomoc našich mentorov úžasná. Hlavne v tom, že výkon na európskom kole je oveľa viac o hlave ako o jedle. Ak vyhráte národné kolo, ste už „vyvarený“ kuchár a patríte k špičke danej krajiny. Mne hlavne poradili, čo potrebujeme najviac natrénovať, aby chalani boli vo svojej komfortnej zóne a nejaký detail ich úplne nerozhádzal. Poradili nám so set-upom na prípravu, aby sme maximálne zefektívnili pohyb po kuchyni. Ja musím všetko sledovať, vedieť čo a kedy spraviť a samozrejme, musím vedieť chalanov potiahnuť a motivovať. Jardo ani Vojto reálne so súťažou nemajú skúsenosť. Preto bola spolupráca so zahraničnými mentormi nevyhnutná.
MJ: Jeden z mentorov mal skúsenosť commiho (asistenta). Čo bolo pre mňa veľmi prínosné, pretože moja úloha je jasne daná a prebral som ju s niekým, kto ju má reálne za sebou.
Mäso sa vydáva na misu a potom servíruje na tanier. V čom spočíva rozdiel a zároveň náročnosť prípravy?
PD: Jedlo musí skvele vyzerať aj na mise a potom na tanieri. Čiže museli sme to vymyslieť tak, aby to vyzeralo dobre v oboch verziách. Jedlo na mise by malo zobrazovať príbeh krajiny, odkiaľ kuchári sú. My sme vybrali drotársky prvok. Drotári sú typickí pre našu krajinu, ich ručná výroba žne úspechy ešte aj dnes. Pri kreatívnom procese sme si nakreslili, čo by sme chceli a vybrali sa za našimi majstrami na Oravu a Kysuce. Musím povedať, že sa mi to veľmi páči. Ako ste už vyššie spomínali, na preloženie jedla z misy na tanier máme krátky čas. Nebudeme mať až taký pokoj, ako pri vydávaní druhej témy – zemiakov. Ale všetky tímy máme rovnaké podmienky.
Druhou témou sú zemiaky – tri tradičné maďarské odrody. Je náročné pripraviť z tak jednoduchej suroviny špičkové jedlo?
PD: Nie je zemiak ako zemiak. Toto sme preberali aj s obchodným riaditeľom spoločnosti METRO, ktorá predáva viac ako 20 druhov zemiakov a tento druh tovaroznalectva majú maximálne zvládnutý. Práve ich tím našiel za Budapešťou pestovateľa, ktorý mal všetky tri odrody zemiakov. Ide o veľmi staré a tradičné maďarské odrody, pestovateľov preto nie je v Maďarsku veľa. Nie každý tím mal také šťastie ako my.
PV: V predstavách bežných ľudí je zemiak čosi veľmi obyčajné, čo si spájajú s jedlom chudobných. Ale nie je to tak. Dajte kuchárovi dva zelené listy a on z nich spraví tri chody. Takže určite je zemiak pre mňa vzácny a zároveň náročný na prípravu. Dá sa z neho spraviť aj deväť chodové menu. V tomto smere sú veľmi nápomocné moderné technológie a postupy, ktoré využijeme.
