Známy bedeker GURMÁN na Slovensku vyšiel pre rok 2024 a udeľoval ocenenia. Kuchárom roka sa stal podľa hlasovania šéfkuchárov z celého Slovenska a odborných hodnotiteľov Gurmána jednoznačne Daniel Tilinger z reštaurácie ECK. Nové vydanie bedekra si už môžete objednať na našej stránke. Z bohatého obsahu vám prinášame rozhovor s novým ” Kuchárom roka “
Po rokoch pôsobenia a zbierania skúseností v michelinských reštauráciách v Belgicku, Rakúsku či Anglicku sa Daniel Tilinger vrátil na Slovensko a v súčasnosti v bratislavskom Devíne vedie finediningovú reštauráciu ECK, ktorá sa takmer okamžite zaradila k najlepším reštauráciám Slovenska. Ako šéfkuchár, ktorý je spoluautorom jej konceptu, hodnotí svoje pôsobenie a fungovanie tohto ambiciózneho projektu viac ako rok od otvorenia?
Od otvorenia ECKu ste už poskytli mnoho rôznych rozhovorov, predsa len však začnime klasickou otázkou – kedy ste sa rozhodli stať kuchárom?
Priviedla ma k tomu škola a hlavne prax, ktorú som počas nej mohol absolvovať. Mal som možnosť reálne si vyskúšať, čo táto práca zahŕňa a ako to funguje. Bol to impulz. Vedel som, že ak sa tomu začnem venovať, musím si v tom nájsť niečo svoje, inak ma to nebude napĺňať. A že ak by som sa v tom nenašiel, treba sa racionálne rozhodnúť a urobiť zmenu, nájsť si niečo nové.
Preto ste sa rozhodli z Bratislavy po dvoch rokoch odísť?
Veľmi ma inšpiroval vtedajší šéfkuchár Björn Juhnke, ktorý nám rozprával o svojich skúsenostiach z Hamburgu. Bol spúšťačom toho, že som si v dvadsiatich troch rokoch povedal: teraz alebo nikdy, a rozhodol sa vyskúšať pôsobenie v zahraničí. A tak v roku 2012 bolo ďalšou zastávkou na polceste za mojím cieľom Belgicko, Hotel Dukes’ Palace Brugge. To bol opäť trochu iný svet.
A to už bolo len na skok do Londýna, kde ste pracovali v michelinských reštauráciách Gordona Ramsayho a Jasona Athertona… Boli to dlhé hodiny v kuchyni, stres a tlak, ale užíval som si to. Nebolo to dlhé obdobie, no intenzívne. Postavil som sa na vlastné nohy, pochopil som, že ak chcem byť dobrý, musím tvrdo pracovať a rozvíjať svoje zručnosti. Preto som sa v roku 2015 vybral do Salzburgu, kde som pracoval v reštaurácii Ikarus ocenenej dvoma michelinskými hviezdami a tiež v ikonickom Hangar-7. Čo si môže mladý človek profesijne viac želať ako mať každý mesiac iného – hosťujúceho šéfkuchára? Po viac ako troch rokoch v Rakúsku som sa nakrátko ešte vrátil do Londýna, ale to už bola v myšlienkach ďalšia reštaurácia.
Okrem konceptu reštaurácie ECK ste s investorom konzultovali aj jeho ďalšie prevádzky v Devíne, ktorými sú potraviny Od našich a vínotéka? Aký bol váš vklad pri vzniku konceptu?
Aby vzniklo niečo takéto unikátne, je treba súčinnosť mnohých ľudí. Ja som bol od začiatku profesionálny konzultant. Myšlienka obchodu a vínotéky je Patrikova, ja som povedal: urobme aj pekáreň. Stavali sme to celé dlhšie, než sme chceli, no bol to postupný a prirodzený vývoj a dnes za nami vidím kus dobre odvedenej práce.
Od začiatku ste vedeli, že to bude finediningová reštaurácia s degustačným menu?Áno, tá predstava bola už na začiatku. A ako čas plynul a celé sme to budovali, bolo nám jasné, že niečo bežné by sa do tohto priestoru ani nehodilo. Verím, že tento projekt dokáže prelomiť ľady vo vnímaní gastronómie.
Otvorili ste koncom roka 2022 po viac ako troch rokoch práce. Ako to vnímate dnes, urobili by ste niečo inak?
Vôbec nie. Hoci to bol môj prvý koncept, nemal som ani na minútu pocit, že je to nesprávne. Stále je čo zlepšovať – v našej práci, s dodávateľmi i zákazníkmi. Ale to je v poriadku. Nedá sa byť dokonalý hneď od prvého dňa.
Čo bolo za ten čas najväčšou výzvou?
Zladiť celý orchester, teda kuchyňu, servis aj celý chod prevádzky. Verím však, že pokiaľ máte dobrú myšlienku a systém, dá sa to. V reštaurácii máme otvorenú kuchyňu, čo pre niekoho môže byť stresujúce a treba si na to zvyknúť, ale naši kuchári sú šikovní a dostali sa do toho. Chcel som to tak, pretože okrem toho, že sme bližšie k hosťom, dávate im možnosti nahliadnuť nám doslova pod ruky. Ľudia často nevedia, ako to v kuchyni naozaj vyzerá či ako kuchári pracujú, a vytvárajú si nesprávne predstavy. Chcel som to zmeniť. Najviac hostí baví záverečné umývanie kuchyne a pýtajú sa nás: takto to robíte každý deň? Ľudí to očarí.
Ako tvoríte vaše degustačné menu?
Obmieňame ho sezónne. Ale robíme aj menšie úpravy, niekedy vymeníme jeden chod alebo doplníme nový dezert, vyvíja sa to organicky. Pri degustačnom menu je dôležité porozumieť mu ako celku. Nemôže obsahovať desať extrémne výrazných jedál, nevedeli by ste si ich vychutnať. Treba zachovať harmóniu, vnímať chuť i prezentáciu. Niekomu chutí viac jedno, inému druhé, mení sa to, ale dôležité je vnímať to spolu. A vždy sa snažíme aj o moment prekvapenia.
Ktoré jedlo považujete zatiaľ za najväčší úspech?
Je ťažké vybrať jedno. Máme radi naše jedlá, len si k nim nemôžeme vytvárať emočný vzťah, aby sme sa potom mohli posúvať ďalej. Čiže berieme to skôr pragmaticky. Ak by som mal vybrať, tak populárna bola napríklad hovädzia kôprovka s tafelšpicom alebo žinčica s chrumkavým zemiakom, zeleným korením a kaviárom.
Ako by ste definovali váš rukopis?
Moderný, ale jednoduchý a priamočiary v tom, čo varíme. Pracujeme so surovinami, ktoré sú dostupné. Ja osobne rád pracujem napríklad s bielou špargľou, tá európska je k dispozícii len dva mesiace v roku a myslím, že u nás je nedocenená. Jej vzácnosť spočíva v nedostupnosti. Takýchto nedocenených surovín máme u nás viac, sú to napríklad huby či divina. Najčastejšie teda používame suroviny z nášho slovensko-maďarsko-rakúskeho regiónu. Áno, v našich jedlách nájdete napríklad aj hľuzovku bielu či kaviár, ale nestaviame na nich menu, sú to len doplnky.
Ako vnímate vašich hostí, vedia už dnes Slováci dávať spätnú väzbu?Áno a vnímame to pozitívne. Dostávame veľa podnetov už len preto, že sme s hosťami v reštaurácii v bližšom kontakte. Väčšina našich hostí je zo Slovenska a stále nás prekvapujú. Ľudia dnes už majú veľa pocestované, poznajú michelinské reštaurácie alebo iné koncepty v zahraničí, vedia vnímať rozdiel medzi našou prácou a tým, čo videli inde. Som zástanca toho, že konštruktívna kritika posúva a v tejto brandži je dobré mať aj konkurenciu, lebo inak neviete, aký ste.
Fine dining je náročný na suroviny i fungovanie – ako vidíte jeho budúcnosť? Dnes vzniká čoraz viac vegánskych podnikov, šéfkuchári si otvárajú bistrá, ktoré sú udržateľnejšie a podobne.
Najbližšie desaťročie sa budú ľudia zameriavať na lokálne suroviny, návrat k domácemu typu varenia a podobne. Ale fine dinig tu bude vždy. Jedlo dnes hýbe svetom ako nikdy predtým, je to trend, ktorý sa nezastaví. Mení náš pohľad na kvalitu surovín, ale tiež životný štýl – čoraz viac ľudí chodí jesť von. To má vplyv na kvalitu života aj ekonomiku. Vzniká obrovské množstvo ambicióznych projektov, oveľa viac ako za uplynulé roky a samotní ľudia vyžadujú viac.
Vaša reštaurácia je otvorená štyri dni v týždni vo večerných hodinách a fungujete iba na rezervácie, ktoré sú plné na týždne dopredu. A oproti tomu sú tu podniky, ktorým sa nedarí vôbec. Čo im podľa vás chýba a mohlo by ich nakopnúť?
Aj obyčajný guláš sa dá uvariť dobre – v tom je povedané všetko. Nie je to teda o type jedla. V konceptoch, ktoré fungujú, sú väčšinou ľudia, ktorí vedia, čo robia. Napriek všetkému sa podľa mňa dnes deje revolúcia. Toľko dobrých kaviarní či kvalitných pekární, ktoré vzniklo za posledných päť rokov, to je to, o čom hovorím. Ľudia to možno nevnímajú, ale každý deň sa deje nejaké zlepšenie.
Aké máte plány do budúcnosti?
Sústreďujeme sa na zdokonaľovanie našej reštaurácie. Ambíciou je dostať ju na mapu sveta. Nie je to malý cieľ, ale ja verím, že reálny. Uvidíme, či sa podarí dostať ľudí od Michelina na Slovensko, ale máme čo ukázať. Gastronómia je významná súčasť kultúry našej krajiny a budeme sa usilovať, aby sa ľudia o tú kvalitnú stále viac zaujímali.
Autor rozhovoru: Elena Strápková – šéfredaktor Gurmán na Slovensku
Foto: archív ECK
