V posedných mesiacoch sa aj na Slovensku oveľa viac ako v minulosti sloňuje meno najznámejšieho gastronomického bedekra, Michelinu. Aj preto, že Slovensko je jedinou krajinou široko -ďaleko, ktorá nemá, resp. v blízkej budúcnosti nebude mať svoju vlastnú edíciu.
Zaradenie do bedekra znamená pre krajinu výrazné zvýšenie jej viditeľnosti pre zahraničných turistov a zvýšenie ich záujmu sem pricestovať. Preto sú ochotné štáty za príchod bedekra platiť poplatok, ktorý požaduje, čo je napríklad prípad Rakúska či Česka.
Pre reštaurácie samozrejme znamená hviezdička od Michelina veľkú prestíž a imidž. Majú však reštaurácie z tohto ocenenia aj ekonomický prospech? Štúdia z USA, ktorá bola nedávno uverejnená v časopise Strategic Management Journal sa zamerala na odpoveď na túto otázku a dospela k prekvapivému záveru.
Štúdia, ktorú vypracoval Daniel Sands z University College London analyzovala reštaurácie v New Yorku. Celkovo ich bolo 276. Boli otvorené od roku 2000 a všetky získali vynikajúce hodnotenie v hodnoteniach „New York Times“. Z nich prestížnu hviezdu získalo 92 a zvyšných 184 odišlo naprázdno.
Zo štúdie vyplynulo, že takmer polovica reštaurácií, ktoré dostali novú hviezdičku, do roku 2019, teda do obdobia pred coronou, opäť zatvorila. Pre porovnanie, z neocenených podnikov zatvorilo v tom istom období len 20 percent. Takže podľa tohto prieskumu michelinská hviezda zvyšuje pravdepodobnosť, že reštaurácia bude musieť v nasledujúcich rokoch zavrieť.
Prečo to tak je?
Na jednej strane michelinská hviezda rozhodne vedie k zvýšeniu dopytu: Ocenené reštaurácie v New Yorku zaznamenali v priemere o 35 % viac vyhľadávaní na Googli. Novozískaná hviezda však tiež zvyšuje očakávania. Prenajímatelia zvyšujú nájomné, dodávatelia požadujú vyššie ceny a zamestnanci vyššie platy.
Čo je tiež zaujímavé a možno nečakané, štúdia poukazuje na to, že fluktuácia zamestnancov v reštauráciách ocenených hviezdou je vyššia ako v luxusných reštauráciách bez hviezdy. Pravdepodobne preto, že ocenenie otvára zamestnancom lepšie kariérne možnosti a na druhej strane tlak na nich sa zvyšuje.
S novonadobudnutou hviezdou rastú aj očakávania stravníkov. Mení sa klientela a mnohí turisti navštevujú mesto špeciálne preto, aby sa najedli v reštaurácii s hviezdičkou. Aby reštaurácie splnili tieto vysoké očakávania, musia často investovať ešte viac. Tieto faktory sa často nedajú plne kompenzovať prípadnými vyššími cenami – a výsledok je, že reštaurácie s týmto ocenením, po ktorom takmer všetci tak túžia skončia. Prípadne sa vedome vrátia do „nehviezdičkového: módu.
