Intímna verzia ikony „Hertog Jan“ ožíva v Antverpách v priestoroch starého kláštora ‘Botanic Sanctuary Antwerp’
Gerta De Mangeleer poznáme aj na Slovensku, jeden z najlepších kuchárov v Európe bol hosťom avandgarde cuisine sympózia „Gastronomy Slovakia“ 2018. Je to pohodový chlapík, ktorý svojim perfekcionalistickým prístupom postaveným na príprave jedál s prírodných zdrojov svojej vlastnej produkcie zeleniny a všetkých dostupných plodin dokázal za 4 roky vybudovať priam ikonickú 3 michelínsku reštauráciu Hertog Jan.
Takmer štyri roky po zatvorení Hertog Jan v Zedelgeme sa uznávaný šéfkuchár Gert De Mangeleer a manažér Joachim Boudens vracajú do špičkovej gastronómie otvorením gastronomickej reštaurácie v Antverpách so sľubným názvom „Hertog Jan at Botanic“. Hertog Jan at Botanic je novou svätyňou a vzrušujúcou kapitolou v ich gastronomickom príbehu, ktorý sa občas spája s minulosťou, ale hlavne dúfa, že hostí opäť prekvapí. Nachádza sa na mieste ‘Botanic Sanctuary Antwerp’, 5-hviezdičkového hotela vyššej kategórie s wellness a konferenčnými priestormi, ktorý otvoril svoje brány v centre mesta na jeseň 2021.
Origami na najvyššej úrovni
Gert a Joachim si myslia, že stále môžu prekročiť svoju úroveň a v Hertog Jan at Botanic budú osobne prijímať svojich hostí dva týždne v mesiaci. Pôjde o priestor s 22 miestami na sedenie v historickom prostredí, kde obnovia atmosféru dávnych čias v novom a intímnom prostredí s vlastnou zimnou záhradou, úľmi a bylinkovou záhradou.
Tím Hertog Jan pracuje podľa japonského princípu Omakase . Je to spôsob stolovania, pri ktorom sa hosť plne poddá umeniu šéfkuchára. Omakase znamená zhruba „nechám to na vás“. Šéfkuchár dostane carte blanche, aby pripravil čokoľvek, čo v danej chvíli považuje za vhodné. A hosť verí v kuchárove umenie a odbornosť, že to čo je v danom momente pripravené, je to najlepšie.
Gert pri zostavovaní jedálneho lístka berie do úvahy ročné obdobia, ponuku a logickú štruktúru jedálneho lístka, vďaka čomu je jeho menu „totálny zážitok“ . Aby ste si tento jedinečný a vyvážený zážitok užili naplno a aby sa tím kuchyne mohol plne sústrediť na svoju priam umeleckú prácu, úpravy alebo zmeny jedálneho lístka nie sú možné!
Jeho menu je ako zbierka ruských matriošiek. Jedno jedlo nepredbieha druhé, ukazuje cestu, dláždi cestičku, každé je jedinečným chýbajúcim kúskom do skladačky slaného, kyslého, sladkého, pikantného a umami. Celý balík chutí sa spojí na konci zážitku a vyvinie sa do gigantického nezabudnuteľného orgazmu chutí. Jednoduchosť nie je ľahká a Hertog Jan v Botanic si to vôbec neuľahčil tým, že sa rozhodol pre štruktúru omakase.
Môžeme hovoriť o veľa zážitkoch z menu, ale spomeniem iba plátok wagyu Kagoshima A5 s redukciou z čerešňe, údený úhor, šalotka, fermentovaný čierny cesnak. Poznáte ten príbeh, keď jeden spoločník pri stole hovorí druhému, že mäso je také jemné, že ho nemusíte ani krájať? Takmer vo všetkých prípadoch to nie je nič iné ako vtip, okrem Hertoga Jana. Tu je to skutočne pravda!
BAR BULOT AT BOTANIC
Okrem gastronomického Hertoga Jana otvára tím Gerta a Joachima na rovnakom mieste aj druhú pobočku Bar Bulot, ich à la carte brasserie. Na čele baru Bulot v Botanic sú hostiteľka Elske Mostert a šéfkuchár Koen Gussenhoven, ktorí dodávajú francúzsko-belgickým typickým jedlám, ako sú paradajkové krevety s ručne trhanými krevetami z Nieuwpoortu a tournedos au poivre, moderný nádych. Podávajú hlavne francúzske a európske vína. V bare Bulot si môžete vychutnať skutočnú klasiku brasserie. Všetko je špičkovej kvality, dokončené na vysokej úrovni a so zmyslom pre detail, ako by ste od tímu Hertog Jan očakávali.
Hertog Jan Restaurant Group od roku 2017 otvorila v Bruggách reštauráciu LESS Eatery , ktorej sa so šéfkuchárom Ruige Vermeire podarilo po viac ako šiestich mesiacoch zarobiť na prvú hviezdu. Ich reštaurácia Bar Bulot, ktorá sa zameriava na klasickú kuchyňu so šéfkuchárom Pieterom Lefeverem a hostiteľom Maxime Depreitere, uzrela svetlo sveta aj v Bruggách v roku 2019. V roku 2021 bol Bar Bulot zvolený Gault Millau za „Brasserie of the Year“ a ocenený 1* v sprievodcovi Michelin. V segmente rýchlych a neformálnych reštaurácií spustili Gert a Joachim tento rok spolu so šéfkuchárom Jefom Poppe, ktorý už roky sprevádza Gerta na všetky jeho destinácie, reštauráciu Babu.
Čo dodať na záver? Som si istý, že existujú ľudia, ktorým sa celá vec s omakasom nepáči. To je ich právo. Ale stres z výberu je tiež stres. Nechajte to v rukách šéfkuchára a jeho tímu a jednoducho relaxujte. Hertog Jan v Botanic bude očividne jednou z najlepších reštaurácií v krajine, a podľa mňa už aj je. Ale nie je nič zlé na tom, keď si na pár hodín sadnete a budete si užívať. Prečo sme na to v posledných rokoch zabudli?
Autor: Radoslav Nackin – vydavateľ bedekra Gurmán na Slovensku
foto cover: Tim Tronckoe
