Alebo kam smeruje svet reštaurácií, kuchárov a hotelov?
San Sebastian je nádherné mesto v Biskajskom zálive na hraniciach s Francúzskom, v samosprávnej oblasti Baskicko, ktorá má veľkú mieru samostatnosti na Španielsku. To sme si spomenuli už v prvej časti, spomenuli sme aj to že je to mäkka tapas barov s nekonečnou ponukou všakovatých tapas, studených aj teplých, skutočne od výmyslu sveta.
Preto sa teraz povenujeme viac téme tapas. Konzumáciu tapas doviedli baskovia takmer do dokonalosti. Je to vlastne životný štýl ako tráviť s priateľmi večer. Proste vyjdete si spoločne do ulíc starého mesta a presúvate sa z jedného tapas baru do druhého. Nikde neostanete dlhšie ako trvá skonzumovanie 2 tapas a pohára vína. Každý tapas bar má zaručene iné tapas a svoje vlastné recepty. Niekoho kopýrovať s rovnakým tapas – by tu bol obrovský trapas! 🙂
Ikonickým barom je Goiz Argi na ulici Fermin Calberon kde je ikonickým tapas Brocheta de Gamba. Na tejto ulici, prezývanej tiež ulica tapas barov, sú skoro všetky tradičné bary. Je dlhá 400 m a prejdeš ju za 2 dni ak si cieľavedomý gurmán. Ďalším je Borda Berri – ančovičkové kráľovstvo, tu je každý tapas s ančovičkou ale dochutený inak. Nevynechaj ani Atari Gastroleku kde si určite daj Txipirota Plantxan čo je v baskičtine grilovaný kalamár.
Výborné sú aj Bar Txepetxa, Beti-sai či Bergarra. La Cuchara de San Telmo so skvelým tapas s foie gras, Všade ti ponúkajú Cider alebo Txacoli také mladé kyslé výnko a nalievajú ho snáď z výšky 1 m. Prvé 2 dcl sú strašne kyslé, ale po pol litri si zvykneš 🙂 Na sladké som sa vybral do ikonickej cukrárne Oiartzun na syrovú tortu podobnú Cheescake, ale ešte viac syrový a bez spodného korpusu.
Trošku sa však ešte vrátime aj ku sympoziu Gastronomika . Cenu za celoživotné dielo si prevzal Thomas Keller z USA. Kto by ho nepoznal ! Standing ovation nemal konca kraja. Thomas nič nevaril, iba rozprával o svojej celoživotnej kuchárskej ceste a veruže bolo to veľmi inšpirujúce a aj dojímavé. Je to veľký Pán Chef.
To by to nebol San Sebastian, keby tam nebol Albert Adria! Jeho prednáška bola venovaná novej ceste a novým výzvam jeho reštaurácii Enigma v Barcelone.
Nás ale zaujímal iný budúci BigChef – Oriol Castro z reštaurácie Disfrutar. Oriol je jedným z trojice šéfkuchárov spoločne vlastniacich a aj spoločne variacich v Disfrutar v Barcelone. Je to momentálne hviezda španielskej gastronómie a všetci traja spoločne pracovali v minulosti v ikonickej reštaurácií Ferana Adriu – El Bulli. Jeho prednáška bola zameraná na kreativitu v kontexte stále modernejších techník. No tomuto som už prestával rozumieť, lebo zapájal do predstavenia jedla všetky zmysly a príprava jednotlivých segmentov jedla bola na videu predstavená v trvaní troch dní. Skutočne v ňom niečo z toho El Bulli zostalo.
Vyspovedali sme preto Oriola pre čitateľov Gurmána.
Oriol, je ťažké pracovať 3 šéfkuchári v jednej kuchyni?
Ani nie, my sme kamaráti už dlhý čas a spoločne sme pracovali dlho v El Bulli a máme rovnakú vášeň pre jedlo a tiež zdieľame rovnakú filozofiu varenia. Vzájomne sa dopĺňame a neustále podporujeme.
Ako by si popísal filozofiu varenia vašej reštaurácie?
Je to hlavne kreativita podporená technikou. Neustále sa snažíme hľadať skvelé produkty a dosiahnuť maximum z ich využitia alebo kreatívne ich spájať. Snažíme sa do procesu predstavenia jedál zapájať nielen obsluhu, ale aj samotných hostí.
Čo by si mal hosť odniesť z návštevy tvojej reštaurácie?
Malo by to byť okrem skvelého zážitku aj zamyslenie sa čo som to vlastne jedol a prečo to malo takú chuť. Ako to dokázali. Rozmýšľať nad tým.
Ktorý Chef vás najviac inšpiroval vo vašom štýle varenia?
Samozrejme Ferán Adria, pretože som u neho pracoval veľa rokov, ale bolo to aj tým ako on rozmýšľal a ako sa pozeral na každú jednu surovinu. Bolo to úchvatné s ním spolupracovať. To mi zmenilo život.
Čo si najradšej uvaríš doma pre seba?
Najradšej varím ryžu, avšak nie paellu,. Ale jedlá spojené s ryžou. Rád grilujem a preto musím ísť na balkón a tam variť. Nie že by ma tam vyhnala žena, / tu nastal obrovský smiech v celej novinárskej miestnosti/ ale je pri tom veľa dymu, tak radšej varím vonku.
Oriol, ktorému klubu fandíš?
Samozrejme FC Barcelona! To by inak k nám do reštaurácie nikto neprišiel. J
Posledná otázka pre Gurmán. Oriol, čo máme urobiť, aby si prišiel na Slovensko a predviedol svoje umenie trebárs na Gastronomy Slovakia, našom prestížnom cuisine festivale v Bratislave?
Stačí ma pozvať, a ja rád prídem ak mi to moje vyťaženie dovolí.
Tak to bol ikonický San Sebastian a neskutočne veľa zážitkov a profesionálnych stretnutí. Koho zaujíma gastronómia alebo sa profesionálne venuje kuchárčine, ten sem proste musí prísť.
