Alebo kam smeruje svet reštaurácií, kuchárov a hotelov?
San Sebastian je nádherné mesto v Biskajskom zálive na hraniciach s Francúzskom, v samosprávnej oblasti Baskicko, ktorá má veľkú mieru samostatnosti na Španielsku. Má vlastný jazyk, vlastnú vládu ako aj vlastný gastronomický svet. Je to svetové hlavné mesto tapasov a nájdete tu cez 500 tapas barov prevažne v historickom centre mesta.
Gastronomika San Sebastian – to je už skoro 20 rokov jedno z najprestížnejších gastronomických podujatí, ktoré udáva smer modernej svetovej gastronómii. Veď sa ho každoročne zúčastňujú stovky popredných šéfkuchárov, Michelínske hviezdy, producenti a partneri Horeca, vinári a samozrejme odborná verejnosť. Tento rok prišlo cez 12 000 hostí. O vážnosti tohto podujatia svedčí aj akreditácia 550 novinárov a televíznych štábov z 64 krajín sveta. Sme radi, že aj Slovensko bolo medzi nimi v zastúpení nášho magazínu Gurmán na Slovensku.
Prvé postrehy zo štvordňového podujatia sú osviežujúce. Pretože pod heslom „ Ako sa vzchopiť po kríze a zaujať hosťa“ sa prednášajúci z celého sveta zhodli, že hosť je čoraz náročnejší a treba mu stále pridávať nové zážitky, nové trendy a za to bude ochotný novodobý „pokrízový gurmán“ platiť.
Je to celosvetový trend a to už viacerí Chefs načrtli aj nové problémy so zvýšením cien vstupov energií. Zhodli sa na tom , že treba sa spájať a spolupracovať, vymieňať si nielen skúsenosti, ale už aj hostí cez rôzne špeciálne eventy, 4 Hands cookings, Chefs rullete či zážitkové varenia v pop up štýle na nezvyčajných miestach.
Tí starší matadori skôr kládli viac dôraz na techniku a „vydolovanie“ maxima z každej suroviny, a tí mladší sa skôr prikláňali k novým trendom či pop up kitchen. Spoločne sa však zhodli, že je nutné aby generácie kuchárov spolupracovali a kontinuálne spoločne priniesli hosťom nové zážitky 21. storočia.
Zamerali sme sa tento rok na vystúpenia španielskych šéfkuchárov. Tradične výborné a inšpiratívne vystúpenie mala Elena Arzak z ikonickej reštaurácie ARZAK, ktorá je v San Sebastiane doma. Predstavili ich nové pralinky, čo boli v skutočnosti vajcia pripravené a obalené v rôznych zmesiach ako slané studené predjedlo. Bola to pecka!
Dani Garcia, šéfkuchár a reštauratér vlastniaci 8 brandov reštaurácií a v súčte 25 má dohromady 6 michelinov, predstavil svoj tím zo SMOKEDROOM z Madridu – dvoma michelínmi ocenenú jeho úplne novú reštauráciu. Len 14 miest, ktoré sú mesiace dopredu vypredané. Jedlá sa podávajú a pripravujú na japonský spôsob omakase a všetky sú spojené s ohňom a dymom. Úžasné!
Šéfkuchár Dani García je dnes popredným andalúzskym šéfkuchárom s najväčším medzinárodným presahom. Dani sám seba definuje ako „umelca chutí“, ktorý dokáže skombinovať produkty svojej krajiny s technikami a ingredienciami tej najmedzinárodnejšej kuchyne.
Príbeh sa začal písať v rokoch 1998 až 2004, pričom prvú hviezdu Michelin dosiahol v rodinnom projekte Tragabuches, kde vyvíja kuchyňu plnú zámerov, mladosti a farieb. Bude to v Calime od roku 2005 do roku 2013, kde dospeje ako šéfkuchár, ovláda techniku a stane sa prvým dvojhviezdičkovým šéfkuchárom v Andalúzii. Štádium, ktoré predpokladá veľký vývoj a učenie, pretože rozvíja kuchyňu plnú fantázie, kde technika slúži chuti. Je to v novembri 2018, keď v reštaurácii Dani García získava svoju tretiu hviezdu Michelin a po 3 mesiacoch ju uzavrel, lebo dosiahol maximum. S takmer 20-ročnými skúsenosťami v kuchyni ale pokračuje v písaní príbehu.
Vyliezol na horu Michelin a vrátil sa dole, ale teraz je späť s niekoľkými rozdielmi. Dani García je späť v Gastronomike zo svojej dvojhviezdičkovej michelinskej strážnej veže, reštaurácie SMOKEDROOM, ktorú otvoril v roku 2021 na triumfálny návrat k haute cuisine, hoci tam nemusí byť každý jeden deň. „Som späť, ale za svojich podmienok,“ povedal na poslednom odovzdávaní cien francúzskych sprievodcov.
Šéfkuchár riadi obchodnú skupinu, ktorá poskytuje prácu pre 600 ľudí a v roku 2019 zarobila 22 miliónov, môže slobodne uplatniť svoj podnikateľský aspekt, a preto si neželá kompromitovať svoj status každodenným riadením reštaurácie. Nebude tam pracovať každý deň, ale pravdepodobne sa bude intenzívne podieľať na svojom najnovšom projekte Smoked Room, malej reštaurácii iba pre 14 ľudí, kde sa kladie dôraz na oheň a dym. Je to veľký návrat k svojmu pôvodu pre šéfkuchára, ktorý ovláda všetky oblasti gastronómie, ale aj manažmentu.
Keďže Dani pre chorobu nemohol osobne prísť na Gastronómiku, vyspovedal Gurmán na Slovensku jeho pravú ruku a executive Chefa celej DaniDruppo Jorge Martina a šéfkuchára SmokedRoom – taliana Massi Delle Vedove.
Čo je hl. myšlienkou SmokedRoom?
Po uzavretí ikonickej reštaurácie Dani Garcia ocenenej 3michelinmi, sme si po roku povedali, že je tu čas na otvorenie niečoho čo nebude iba o osobe Daniho, ale bude to o myšlienke a perfektnom prevedení. Ako iste vieš Dani má veľa brandov reštaurácií a každá z nich je niečím typická a hlavne prezentuje suroviny a charakter jeho rodnej Andalúzie. Vymysleli sme preto niečo, čo mu veľmi učarovalo a to je oheň a dym v prepojení na japonský spôsob prípravy a servisu Umakase. Tak vznikol projekt Smoked Room.
Do tohto projektu prešiel celý tím z Dani Garcia ?
Nie, vôbec nie. Vytvorili sme úplne nový tím aby mal úplne novú motiváciu a ťah napredovať. Oslovili sme Massiho, šikovného šéfkuchára a spoločne s Danim vykreovali nové menu pre SmokedRoom.
Massi, ako si sa ty dostal do tímu novej reštaurácie, a dokonca za jej šéfkuchára?
Ja už som pracoval na viacerých prestížnych miestach a dokonca sme sa už s Danim aj osobne poznali a robili spoločne pár eventov, ale keď ma oslovil do tohto nového projektu, tak som neváhal ani minútu. Ponajprv som si myslel, že za sous chefa a teda že bude aj nejaký kasting, ale Dani mi povedal: „ Je to na tebe Massi, vyber si celý tím“! Skoro som sa zbláznil od radosti. Bola to pre mňa obrovská pocta a veľká výzva zároveň.
Čo varíte v SmokedRoom?
Sú to degustačné porcie v Tasting menu, ktoré meníme každý týždeň podľa toho čo práve je na trhu k dispozícií. Preto ten systém Omakase, čo práve máte v chladničke „ obrazne povedané“ to hosťovi ponúknete.
Ako riešite rezervácie na tak málo miest?
Pätnásteho každý mesiac o pol noci otvoríme rezervácie na nasledujúcich 30 dní. Väčšinou sa do hodiny zaplnia.
To aby som si privstal?
To veru áno! Stolovať u Daniho je honor a prestíž. Ale napíš mi že si z Gurmána a pri barovom pulte sa určte miesto nájde 🙂
Poďakovali sme obom pánom za rozhovor a pozvali sme ich spoločne so šéfom Danim na Slovensko, na Gastronomy Slovakia. Prisľúbili, že prídu v apríli 2023. Tešíme sa!
