Kým sa tak stane a my vyspovedáme Petra Duranského s jeho tímom, našli si na nás čas Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a Jardo Žídek, člen poroty Bocuse d’Or a slovenský prezident súťaže.
Páni, ešte sa vráťme tak trochu k národnému kolu – ostali vám po ňom stále zimomriavky a nadvihnuté čapice?
VA: Určite, aj keď dnes sú tie zimomriavky skôr z prichádzajúceho európskeho kola. To, čo sa nám podarilo v novembri, že sme to celé stihli zorganizovať, to mi stále príde ako veľký zázrak. Aj to zomknutie celej kuchárskej komunity, je to zážitok, z ktorého čerpám veľa energie. Predovšetkým do aktuálnych dní.
JZ: Určite. Ja mám zimomriavky stále. Aj keď som nemal toľko toho na stole ako Vojto a celý zväz, záležalo mi na tom, ako to dopadne. Už som to veľakrát spomínal, mali sme niekoľkonásobne profesionálnejší organizačný tím ako pred rokmi a aj silného partnera METRO Cash & Carry, ktorý to spolu s ďalšími menšími partnermi utiahli.
Čo všetko sa stalo od novembra?
VA: Spravili sme veľmi veľa roboty. Všetky krajiny sme mali viac menej rovnaký čas na tréning jedál – ako prvá bola odhalená téma mäsa. Konkrétne ide o srnčie mäso (chrbát s kosťou a stehno) spolu s kačacou foie gras, kyslou smotanou a cottage cheesom. Ako na národnom kole, aj tu sa mäso prezentuje na mise a potom sa servíruje na tanieri. Neskôr bola odhalená druhá téma. Očakávali sme sladkovodnú rybu, ale nakoniec z toho boli zemiaky – konkrétne tri maďarské odrody Coronoda, Anuscha a Madison. Sme mladý tím, ktorého skúsenosti zo súťaže sú veľmi slabé. Preto sme oslovili na spoluprácu mentorov z Nórska, ktorí sa pravidelne umiestňujú na stupienkoch víťazov. Chalani vedia variť, o tom niet pochýb. Ale na európskom kole rozhodujú maličkosti, ktoré nemáme šancu vedieť. Aj to bola úloha našich mentorov – vystríhať nás pred chybami nováčikov. Pri príprave jedla je veľmi dôležité, aby chalani poznali priestor a varili na identických zariadeniach. Preto bolo potrebné pripraviť kuchyňu, ktorá bude rovnaká s kuchyňou v Budapešti. Aj to sa nám podarilo. Ako Slovenský zväz kuchárov a cukrárov dlhodobo spolupracujeme so Senator Banquets a pán Baránek nám poskytol priestory, kde chalani trénujú.
JZ: Jas som hneď po vyhlásení víťazov povedal, že Peťovi a jeho chalanom na jednej strane závidím a na druhej strane by som vyhrať nechcel. Závidím im skúsenosť, ktorú zažijú a vyskúšajú si veci, ktorými som ja nikdy neprešiel. Aj stres, aj ten adrenalín. Na druhej strane ich čakala a samozrejme čaká dennodenná príprava, poriadna makačka. Na to treba nielen fyzické odhodlanie, ale predovšetkým brutálnu motiváciu. Po tréningu sa Peťo Duranský a tréner Peťo Vajgel presúvajú ešte do Viedne, kde obaja pracujú. Márk, Peťov asistent, niekedy ide s nimi a niekedy domov. Je to ešte študent a klobúk dolu pred ním. Je to obrovský tlak. Pomáhali sme s Vojtom chalanom pri kreatíve jedál, setupoch a podobne. S Vojtom sme už starší páni 😊 tak sme tú múdrosť a skúsenosti aj zúročili.
Ako vznikalo súťažné jedlo?
VA: S ideou, ako by malo jedlo chutiť a vyzerať prišli chalani. Ako som už hovoril, sme malý tím, takže my s Jardom sme okrem našich úloh, ktoré vyplývajú z našich pozícií, boli aj pri kreovaní jedál a našimi skúsenosťami a znalosťami sme boli súčasťou kreatívneho procesu. Keď sme nastavili jedlá, mojou ďalšou úlohou bolo zabezpečiť suroviny, ktoré potrebujú na tréning. Našim partnerom je Metro Cash & Carry o to to bolo jednoduchšie, napríklad zemiaky sme hľadali priamo v Maďarsku, aby nás na súťaži v Budapešti nezaskočili. Je za tým tím ľudí aj v METRE, ktorí nám pomáhajú. To nadšenie začiatočníkov je naprieč celým organizačným tímom a pomáhajú skutočne všetci.
JZ: Príprava akéhokoľvek jedla je kreatívny proces, niekto ho prirovnáva k tvorbe umeleckého diela, niekto k stavbe budovy. Tu je potrebné spojiť vynikajúce chute s dych berúcim vizuálom. Napriek tomu, že suroviny vyberá krajina, kde súťaž prebieha, je dôležité dostať do jedla príbeh krajiny, odkiaľ pochádzajú kuchári. Na to porota extrémne prihliada. Preto sme oslovili slovenských drotárov z Oravy a Kysúc, pánov Juraja Šeríka, Róberta Hozáka a Štefana Smržíka, aby nám vytvorili podstavce na jedlo. Drotári preslávili Slovákov na celom svete, samotní páni pochádzajú zo starých drotárskych rodín, ktorých predkovia skutočne pôsobili za hranicami Rakúsko-Uhorska. Veríme, že ak sa podarilo drotárom dostať do povedomia krajinu odkiaľ sú, podarí sa to aj našim chalanom. Vďaka relácii Nebíčko v papuľke som precestoval celé Slovensko, čo chalani nezažili a preto som ja, Pražák, bol najväčší odborník na regionálne špeciality 😊. Určite však najväčšie bremeno stálo na chalanoch.
Čo všetko máte ešte pred sebou, kým príde 23. marec a Peter Duranský a jeho tím sa postavia do kuchyne v Budapešti?
VA: Čakajú nás tvrdé tréningy, ako ich poznajú všetci športovci tesne pred súťažou. Adrenalín bude stúpať. Jedlá sú vyladené, dizajny dané. Okrem časového plánu už trénujeme v originálnom oblečení, s čapicami, presne tak, ako budú chalani variť v Budapešti. Začíname presne o 9:30 hod, ako začneme v Budapešti.
JZ: Je to záverečná fáza prípravy s patričným psychickým tlakom. Keďže chalani to majú natrénované, teraz musia udržať v pokoji hlavu. Všetci kuchári, ktorí sa dostanú na kontinentálne kolo, variť vedia, sú to majstri vo svojom obore. Čiže ide hlavne o to, aby to ustáli.
