Michal Konrád bol osem rokov tvárou reštaurácie Fou Zoo v Bratislave – Petržalke. Podnik, ktorý počas jeho pôsobenia ako šéfkuchára zbieral jedno ocenenie za druhým, vlastne z gastronomickej stránky stvoril a priniesol na Slovensko panázijskú kuchyňu na ten najvyššej úrovni.
Po ôsmych rokoch sa rozhodol z Fou Zoo odísť a pokračovať vlastnou cestou. V roku 2019 vytvoril spolu s dvomi priateľmi projekt Bao Brothers. Ak by sme ho mali charakterizovať, môžeme ho nazvať street foodom na tej najvyššej úrovni. Od septembra 2020 sa s jedlom, ktoré vytvoril pre Bao Brothers môžeme stretnúť nielen na rôznych streetfoodových festivaloch a podujatiach, alebo si objednať ho take away u nich v prevádzke v Ružinove. Pochutiť si na ňom možno aj na lodi s názvom Sundeck na Tyršovom nábreží v Bratislavskej Petržalke. Tá kotví priamo pod Starým mostom.
Jeden priestor, dva koncepty
„My sme od nášho vzniku uvažovali nad kamennou prevádzkou, nechceli sme zostať len pri food trucku a rozvoze jedla. Takže keď sa naskytla možnosť, prenajať si kuchyňu na tejto lodi, tak sme do toho išli,“ vysvetľuje M. Konrád.
Sundeck je už niekoľkoročný projekt, známy je najmä priaznivcom zábavy, keďže na lodi sa konajú početné hudobné podujatia a DJ večery. Majitelia ich robili najprv na menšej lodi a potom kúpili súčasnú väčšiu, kde okrem hudobnej scény a baru vznikla aj možnosť sa najesť. Postupne dobudovávajú aj ubytovanie a nočný klub.
„My máme reštauračnú časť, resp. kuchyňu v prenájme od septembra roku 2020. O šesť týždňov sme museli zatvoriť kvôli lockdownu a otvorili sme znovu v máji 2021. Takže máme sa sebou v podstate jednu sezónu. Začiatkom roka sme mali sedenie s majiteľmi, dohodovali sme akým spôsobom budeme ďalej pokračovať, keďže na lodi sa vlastne stretávajú dva koncepty – reštauračný a barový,“ hovorí M. Konrád.
Pokračuje, že po niekoľkých mesiacoch fungovania sú stále ešte v štádiu učenia sa a prispôsobovania sa podmienkach, ktoré miesto a projekt kde sú, prináša. Keďže loď je ukotvená pod mostom na petržalskej strane Dunaja, najviac bola navštevovaná, keď bolo dobré počasie. Gro návštevníkov mali od mája do septembra, čo je samozrejme na celoročnú prevádzku krátky čas. „Bolo to napríklad veľmi nárazové. Bežne sa stávalo, že cez deň sa toho veľa nedialo a potom šiestej večer prišlo v priebehu pol hodiny 200 ľudí. Tomu samozrejme musíte prispôsobiť počet ľudí v kuchyni a v obsluhe“ spomína.
Vylaďovali menu aj personál. Napríklad keď zaradili do lístka tzv. „reštauračné“ jedlá, tie nemali medzi klientelou Sundecku taký ohlas, ako jednoduchšie pokrmy. Takže v menu dominujú tie. Napríklad bao žemličky, polievky ramen a laksu, rebrá, či karí. Aj „posádka“ kuchyne na medzitým stabilizovala.
„ V januári sme rekonštruovali kuchyňu, tím ľudí, ktorí v nej máme sa stabilizoval a stále sa snažíme veci dolaďovať. Takže verím, že tento rok bude snáď lepší, ako minulý,“ myslí si spolumajteľ Bao Brothers.
Snáď bude aj reštarácia
Bao Brothers tvoria traja spoločníci a hoci sa hovorí, že najlepší počet spoločníkov vo firne je jeden, M. Konrád je s fungovaním v trojici spokojný.
„Samozrejme, že každé euro musíte deliť tromi. Ale na druhej strane, aj prácu delíte tromi,, neviem si predstaviť že by som mal na starosti napríklad aj financie a papierovanie. Každý máme na starosti časť fungovania, ja sa starám výlučne o gastronómiu.“ vysvetľuje M. Konrád. Keďže firmu založil s dvoma dlhoročnými kamarátmi, aj „chémia“ funguje.
Keďže v prevádzkach nemusí byť stále aj fyzicky, má čas aj na iné projekty, robí konzultácie, nastavuje jedálne lístky pre reštaurácie, robí privátne varenia. Tým nie je absolútne odkázaný len na príjem z Bao Brothers.
Hovorí, že tlak, ktorý šéfkuchár zažíva v kuchyni špičkovej reštaurácie mu občas chýba, ale ako sa hovorí, nie je všetkým dňom koniec. „Verím, že nájdeme nejaký pekný priestor a okrem donášky jedla, food trucku a prenájmu kuchyne na lodi sa dopracujeme aj k vlastnej reštaurácii,“ hovorí o plánoch do budúcnosti M. Konrád.
