21. najlepšia reštaurácia na svete podľa zverejneného rebríčka S.Pellegrino World 50 Best restaurant. Ana bola týmto bedekrom hodnotená aj ako Female best Chef 2017 a sme nesmierne radi, že prijala pozvanie Gurmána na Slovensku na naše sympózium Gastronomy Slovakia v roku 2019. Pri tejto príležitosti bola dokonca hosťujúcim šéfkchárom v reštaurácii UFO a pripravila festivalovú večeru, ktorá patrila k tomu najlepšiemu, čo som doteraz na Slovensku prechutnal. Ana nám poskytla ja tento zaujímavý rozhovor.
Pôsobila ako profesionálna lyžiarka, no keď sa vydala, manželovi rodičia jej zverili svoju reštauráciu Hiša Franko. Tak sa začala učiť variť. A obula sa do toho poriadne. Minulý rok vyhlásili Hiša Franko za jednu z top 50 reštaurácií sveta a Ana Roš dnes patrí k najvplyvnejším ľuďom Slovinska.
Kedy podľa vás nastal ten zlom, ktorý vás nasmeroval k takémuto veľkému úspechu?
Išlo to krok za krokom. Ku kuchyni som sa dostala vlastne náhodou, nikdy predtým som nevarila. Manžel obchodoval s vínom, a keď sme reštauráciu preberali od svokrovcov, bola som prekvapená, že mi kuchyňu zverili. Bola to obrovská výzva a učila som sa najmä sama. Veľmi mi ale pomáhal manželov kamarát šéfkuchár Matej Tomažič, ktorý v tom čase učil kuchárov v Terste a raz za mesiac mi prišiel robiť súkromné školenie. Veľmi prízvukoval, že ak vymýšľam recepty, musím ich vedieť zakaždým úplne presne zopakovať. Stalo sa, že prišiel a nechal ma zopakovať jedlo, ktoré som vymyslela pred mesiacom, a kritizoval, že chutí inak. Dosiahnuť takúto konzistenciu mi trvalo dosť dlho, veď stačí zmeniť ingredienciu, jej množstvo, a je to iné jedlo.
Kedy ste začali mať najvyššie ambície?
Neviem, či by som to nazvala najvyššími ambíciami, ale mala som v začiatkoch možnosť vidieť najlepšie kuchyne na svete, a teda som videla, kam sa môžem dostať. A keďže sa nebojím výziev, rozhodla som sa ísť touto cestou. A tak som sa napríklad po návrate z Paríža rozprávali so svojimi kuchármi, že musíme byť originálni, robiť s lokálnymi, čerstvými surovinami… a navrhla som, aby sme spravili fondue z miestneho syra. Oni sa ma pýtali – a ako? A ja na to, že absolútne nemám poňatia. 🙂 Takže sa robilo aj veľa chýb, no slovinská gastronómia, ktorá by pracovala s lokálnymi ingredienciami a zmodernizovanými tradičnými receptami, vtedy prakticky neexistovala, takže novinári nás aj tak milovali.
Nemali ste niekedy chuť používať aj nejaké exotickejšie suroviny?
Raz nás jeden španielsky šéfkuchár presviedčal, aby sme robili nejaké morské ryby. Vzala som ho von, ukázala mu okolitú horskú prírodu a povedala, že my chceme využívať, čo nám okolie ponúka. Nebolo to jednoduché, lebo rybárov v okolí sme si museli takpovediac vychovať. Ľudia, ktorí sa k nám vracali, však videli, že napredujeme, a vedeli to oceniť.
Kedy ste pocítili, že začínate byť naozaj úspešní?
Keď nás objavila jedna talianska novinárka, ktorá sem priviedla ďalších ľudí z médií, a vtedy sa roztočil kolotoč. O pár rokov som už stála ako rečníčka jedného z najväčších gastronomických podujatí v Paríži. Hľadač kuchárskych talentov Andrea Petrini ma potom previedol najväčšími scénami, to bolo v rokoch 2011 a 2012, a konečne ma spoznávali aj šéfkuchári u nás doma. Ale ja hovorím, že sa stále učím.
Ktorá reštaurácia vám v začiatkoch najviac učarovala?
Určite elBulli. To som vlastne ešte nevarila, bolo to v roku 1999, manžel mal pred tridsiatimi tretími narodeninami a chcela som mu dať niečo špeciálne. Volala som teda do reštaurácie pár dní pred jeho sviatkom a povedali mi, že na ten termín majú žiaľ obsadené. Pamätám si, že som sa čudovala, ako je možné, že nemajú voľný ani jeden stôl pre dvoch. Tak som povedala, že skúsim ďalší deň, ale povedali mi, že sú obsadení na tri mesiace dopredu. Sklamane som zložila, no nedalo mi to a skúsila to ešte raz. Zdvihol mi to majiteľ, ktorý sa ma opýtal, odkiaľ som. Povedal, že zo Slovinska ešte v reštaurácii nikoho nemali a nech prídeme v deň manželových narodenín, že to už nejako zariadi. Napokon kvôli nám zavreli fajčiarsku časť. Bola som vtedy očarená tým, koľko personálu sa okolo hostí točí, a najmä tým, aké dôležité sú v kuchyni rôzne techniky. Niektoré jedlá pôsobia úplne jednoducho, ale keď neovládate správnu techniku, nikdy ich dobre nepripravíte. Veľmi ma teší, že neskôr sa mnohí kuchári z týchto skvelých reštaurácií stali mojimi priateľmi.
Ako sa muži šéfkuchári pozerajú na svoje kolegyne?
Na jednej z prvých spoločných akcií s top šéfkuchármi v roku 2012 som sa cítila trochu ako Alica v krajine zázrakov. Aj pre nich bolo netradičné mať za kolegyňu ženu, no jediná cesta, ako si získať ich rešpekt, bolo cez jedlo. Ochutnali a povedali – si jedna z nás. Ženy, ktoré sú medzi top šéfkuchármi, tam nie sú kvôli výzoru, alebo preto, že sú ženy, ale preto, že sú skrátka dobré kuchárky. Ani hosť sa nezaujíma o to, či mu jedlo pripravil muž alebo žena, ale či mu chutilo.
Ako vnímate najlepších šéfkuchárov sveta?
Sú to veľmi kreatívni ľudia s jasným názorom. A nepoznám jediného skvelého šéfkuchára, ktorý by nebol aj veľmi inteligentný.
Prečo je podľa vás tak málo žien šéfkuchárok?
Nie je to len práca o talente, vyžaduje si aj veľa stratégie a diplomacie. A obety. Poznala som supertalentované šéfkuchárky, ale napokon dali prednosť rodine. Veľká časť z tých úspešných deti naopak nemá. Ja sa snažím deťom venovať, ako sa len dá, no napríklad aj keď doma navarím, vzápätí odchádzam naspäť do práce. Nemala som čas čítať im rozprávky na dobrú noc, a hoci človek robí, čo môže, aby bol s rodinou aj v práci, napokon ho doženie únava. Nie fyzická, ale psychická. Stále totiž cítite výčitky – keď ste v práci, máte pocit, že zanedbávate deti, doma zase myslíte, že by ste mali niečo kontrolovať v práci… A k tomu ešte veľa cestovania, lebo v tejto brandži je networking dôležitý. Dobrý šéfkuchár je perfekcionista vo všetkom – aj v partnerstve, aj v rodičovstve. Takže dá sa skĺbiť šéfkuchárstvo s rodinou, ale je za tým veľa preplakaných nocí. Keď cestujem, stane sa, že v noci vstanem a hneď píšem deťom správu, myslím na nich stále. Muži pritom takéto výčitky nemajú, pretože obvykle majú za sebou super ženu, domáce zázemie, postarané o rodinu.
Na čo ste zo svojich úspechov najviac hrdá?
Podľa mňa nemám byť veľmi na čo hrdá. Keď sme sa vlani dostali medzi 50 najlepších reštaurácií sveta, každý čakal, že budem žiariť šťastím. Ale ja neverím na veľké kariérne skoky, všetko ide vždy krok za krokom. Takže v tomto smere bol ten úspech svojím spôsobom očakávaný. Podobne to prežíval aj môj tím, polovica z neho udeľovanie cien ani nesledovala. Nebol to teda môj veľký cieľ, ale skôr výsledok tvrdej práce.
Na čom momentálne v Hiša Franko pracujete?
My sme neustále v pohybe, každý rok prichádza úplne nová kapitola. Tento rok sme spravili veľké investície do dvoch hlavných reštauračných častí a je to veľký krok vpred, budeme môcť robiť mnohé veci lepšie. Keďže nemáme nijakého investora, tieto zmeny môžeme robiť len vďaka záujmu hostí. Hiša Franko je pre nich a vďaka nim v neustálom procese, snažíme sa nikdy neuspokojiť s nejakým výsledkom a neustále sa zlepšovať.
Máte hostí, ktorí sa k vám pravidelne vracajú?
Áno, máme veľa takých, ktorí sa zastavia aspoň raz, dvakrát ročne. Ale aj oni vidia zmenu, hostia sú prekvapení, že menu je iné ako pri poslednej, nie takej dávnej návšteve. Je to aj vďaka nášmu kreatívnemu tímu, ktorý nikdy neprestáva tvoriť, a tak napríklad keď nás navštívite s krátkym odstupom, nájdete v menu niečo úplne nové, čo vás prekvapí.
Ako ten kreatívny proces u vás vyzerá?
Vždy sa sústredíme na produkty, ktoré sú práve na trhu, teraz na konci marca je to napríklad biely chmeľ, o týždeň by mal byť v ponuke. Takže včera po skončení šichty o pol druhej v noci som práve hovorila tímu, že s ním musíme niečo vymyslieť. Obetujeme nejaké jedlo z menu a prinesieme niečo nové, svieže a z čerstvej suroviny. Ja som len povedala, akú mám predstavu chutí, a oni už s tým pracujú ďalej sami. Máme dokopy päť tímov a každý má na starosti niečo iné. Navrhnú sa vhodné techniky, potom spolu budujeme recept. Niekedy je to rýchly proces, inokedy to celkom trvá, najmä keď je chuťový profil zložitejší.
Meníte menu každý mesiac?
Meníme jedlá, a to týždenne. Inak máme len degustačné menu. To, s ktorým sme začínali pred desiatimi dňami, má už napríklad dve zmeny. Na mori bol silný vietor, takže neprišli ryby, ktoré sme čakali, a tak sme ich nahradili inými. Zmenili sme tiež hovädzí jazyk so špargľou, skrátka, ako sa mení príroda a okolnosti okolo nás, tak sa menia jedlá. Nie celé menu, ale jednotlivé pokrmy.
Pracujete skôr živelne alebo preferujete, keď je všetko dopodrobna naplánované?
Viete, skúšali sme to živelne. Nevyšlo. Takže po skúsenosti fungujeme veľmi organizovane. Aktuálne pracujeme v tíme so šéfkuchárom, tromi sous-chefmi, z ktorých každý zodpovedá za určitú oblasť, potom rôznymi kuchármi a od apríla aj ďalšími pomocníkmi v kuchyni. Dobrá organizácia zmenšuje možnosť chyby. Okrem toho máme denne dva brífingy – pred a po zmene, kde analyzujeme chyby, rozprávame sa o menu, rozprávame si o tom, ako klienti reagovali na niektoré provokatívnejšie jedlá. Keď vidíme, že niektoré odvážnejšie kúsky si nenachádzajú fanúšikov, trochu ich upravíme a spravíme prístupnejšími. A našťastie, už to nie sme len ja a môj manžel, ktorí premýšľame o tom, ako veci fungujú, v tom procese je viac ľudí.
Ako rozpoznáte talent?
Každý, kto k nám príde, má dvojtýždňovú až mesačnú skúšobnú dobu. Po dvoch týždňoch vidíte, či niekto zvláda techniku, po mesiaci spoznáte aj to, ako myslí, čo je to za človeka. My sme totiž v trochu zvláštnej situácii – nachádzame sa v prekrásnej prírode, no dosť ďaleko od „civilizácie“. Takže ľudia sú ďaleko od rodín, čo mnohí nezvládnu a odídu.
Ste prísna šéfka? Boja sa vás zamestnanci?
Nemyslím si, že som prísna, moji kuchári sú určite prísnejší. Ale podporujem to, že šéf má mať prirodzenú autoritu. Takže hľadám šikovných ľudí, ktorí majú na ostatných nároky, ale majú i ľudský prístup. To je problém mnohých kuchýň, že im chýba pochopenie pre ľudí. Toto je práca, kde robíte dlhé zmeny a máte pritom obrovskú zodpovednosť. Zlý deň ale môže niekedy prísť.
Bolo zložité vybudovať si tím, na ktorý sa viete spoľahnúť?
Hiša Franko sa v novom režime otvorila v roku 2000, no ešte pred štyrmi rokmi som sama robila aj chlieb, nad všetkým som potrebovala mať priamy dohľad. A to som už mala nejakých sedem ľudí v kuchyni, no nedokázala som delegovať svoje povinnosti. Možno to bolo aj tým, že som sa od začiatku učila len sama, a teda bola vždy aj za všetko zodpovedná. Potom sme ale s mojou americkou sous-chefkou začali budovať štruktúru, ktorá by mi pomohla trochu voľnejšie dýchať. V roku 2016, keď sme točili pre Netflix, som už mohla odísť na tri týždne a vedela som, že veci budú fungovať, ako majú, akurát si hostia nebudú môcť spraviť so mnou fotku, no jedlo dostanú na rovnakej úrovni, ako keby som tam bola.
Ako fungujete s miestnymi dodávateľmi?
Pre miestnu komunitu sme veľmi dôležitý prvok. Ľudia v okolí majú záhrady kvôli tomu, že od nich odberáme čerstvú zeleninu, pečú pre nás, chovajú pre nás mäso. Z druhej strany Národného parku Triglav je malá dedina Breznica, ktorá nás zásobuje mäsom, berieme od nich šesť oviec, dve kravy mesačne, a to sú pre nich dôležité príjmy. Deväťdesiat percent produkcie mäsa od nich smeruje k nám. Napriek tomu v tejto krajine stále platí, že úspech sa neodpúšťa. Keď som minule v nejakom rozhovore hovorila, že tvrdo pracujem a že pre mňa neexistuje, že by som si cez deň sadla k televízoru na gauč, tak som si prečítala na internete komentáre, že to preháňam a že určite čoskoro vyhorím.
A zaujíma vás, čo niekto napíše v komentári na internete?
Podľa mňa to zaujíma každého, môžeme sa tváriť, že sme nad vecou, ale nie je to celkom tak. Na druhej strane, teší ma záujem médií, vlani ma napríklad zaradili medzi najvplyvnejších ľudí v Slovinsku, hneď za našich najúspešnejších športovcov, Melaniu Trump a nášho prezidenta. Veď len vlani som dala 515 rozhovorov a vždy hovorím aj o tom, aké je Slovinsko krásna krajina, snažím sa robiť mojej vlasti reklamu.
Ako dlho sa momentálne čaká na miesto vo vašej reštaurácii?
Je trochu nepríjemné, že každý čaká automaticky niekoľkomesačné čakacie lehoty. Pritom teraz, mimo sezóny, si viete cez týždeň vybaviť stôl aj deň vopred. Víkendy, to je iné, vtedy sme naozaj obsadení na tri-štyri mesiace vopred, teraz už napríklad zapĺňame september. Okrem toho, vždy máme odložené nejaké miesto pre pravidelných hostí, našich priateľov a tak.
Často cestujete. Aké krajiny vás fascinujú svojou kuchyňou?
Najradšej mám street food v Thajsku. Ak ma tam niekto zavolá na nejakú akciu, poviem áno už len preto, aby som si tam o jednej ráno mohla dať niečo poriadne pikantné na nejakom trhu. Ale inak ma veľmi fascinuje Južná Amerika. Neznáme ingrediencie z Amazonského pralesa, ich cit pre objavovanie, sezónnosť, lokálnosť, udržateľnosť. V Peru, Brazílii, Argentíne majú celé moderné gastronomické hnutie, pritom dokážu zázraky bez toho, že by mali takú skvelú infraštruktúru ako my tu v Európe, a bez toho, že by mali toľko solventných zákazníkov.
Viete spomenúť nejaké konkrétne príklady?
Spomeniem Virgilia Martínez Véliza z Peru, jeho menu sa mení podľa nadmorskej výšky, odkiaľ sú jednotlivé suroviny. Žiaľ, ja neviem ani žiadne vymenovať, keďže sú naozaj lokálne a pre mňa neznáme. Práve to sa mi páči, že som ochutnávala niečo, čo som nikdy predtým nepoznala, nevidela, nechutnala. V Bogote napríklad nemajú vlastné vína z hrozna, ale ponúknu vám alkoholický nápoj z fermentovaného amazonského ovocia, ktorý je na nerozpoznanie od Sauvignonu. Skvelé.
Myslíte si, že sa aj dnes ešte stále dá prichádzať s novými chuťami?
Slávny anglický šéfkuchár Marco Pierre White raz povedal, podľa mňa dosť arogantne, že už nemáme čakať nové chute, lebo všetko na svete už bolo objavené. Tak napríklad, my sme tento týždeň experimentovali s kvetmi magnólie. Odjakživa rástli všade okolo nás, ale nikdy nám nenapadlo využiť ich v kuchyni. Jeden člen nášho personálu má priateľku botaničku, ktorá nás na to upozornila a podložila to aj výskumom, že jej kvety sú jedlé a bezpečné na konzumáciu. A dajú sa rôzne spracovať – môžete ich podávať fermentované či surové, skúšali sme rôzne časti a so skvelými výsledkami. Jej piestiky majú pikantnú chuť, môže to byť zaujímavá náhrada korenia. A pritom sme objavili len niečo, čo je celý čas priamo okolo nás… Čo všetko ešte ľudia nepoznajú? Takže objavovať môžeme celkom určite neustále.
To je celkom isté. Niekedy sa však stáva, že pri takýchto experimentoch kuchári vytvoria niečo, čo hosť neprijme. Stalo sa to aj vám?
Ale áno. Ja sa rada pohybujem na hrane – je to, samozrejme, výzva pre mňa aj pre hostí. Občas sa naozaj stane, že je to pre hostí už jedným slovom za hranicou – napríklad mestskí ľudia nemajú radi fermentovaný cottage cheese, ktorý je tu na vidieku obľúbenou pochúťkou. Ale má naozaj veľmi, veľmi ostrú a výraznú chuť. Takisto niektorých ľudí nenahovoríte na držky. Ale ja si myslím, že je dôležité klásť otázky, skúšať provokovať.
Akú emóciu by mala návšteva u vás vyvolať?
Mali by ste ochutnať nové chute. Naša kuchyňa je jedinečná, chceme ňou prekvapovať, možno trochu šokovať. Niekedy ste v reštaurácii, ktorá má dve-tri michelinské hviezdy a dostanete jedlo, ktoré je po technickej stránke presne také, aké má byť, vidíte, že reštaurácia využíva najlepšie suroviny, ovláda remeslo. Ale po dvoch hodinách si neviete spomenúť, čo ste to vlastne jedli. My chceme odovzdať jedlom nejaký odkaz, niečo, čo si ľudia zapamätajú.
Ako sa pozeráte na gastronomický vývoj vo svete?
Podľa mňa to ide dobrým smerom – veľa sa hovorí o lokálnosti, šéfkuchári chcú rozumieť svojmu okoliu. Ľudia pracujú s lokálnymi receptami, nesnažia sa dovážať suroviny cez pol zemegule. Ja som napríklad vždy zhrozená, keď sedím niekde v Nemecku a vidím jednu ázijskú reštauráciu vedľa druhej, celá ulica vonia po karí. Tie ingrediencie cestovali dopravným prostriedkom, ktorý vytvára emisie, nemôžu byť ani úplne čerstvé. Našťastie si čoraz viac ľudí uvedomuje, že takýto prístup je pasé. Hostia takisto vedia oceniť, keď je podnik viac zodpovedný k životnému prostrediu.
Zero waste je takisto veľká téma, vy ste sa v minulosti tiež podieľali napríklad na projekte Poor Cuisine. O čo išlo?
Vzniklo to v roku 2008 ako reakcia na finančnú krízu. Pre mnohé reštaurácie, vrátane nás, to bolo ťažké obdobie. My sme išli s tržbami dolu o polovicu, chýbala nám najmä talianska klientela. Ľudia chodili menej von a dopriali si menej. A tak sme vymysleli projekt, kde mali šéfkuchári variť s najlacnejšími ingredienciami, ktoré zoženú na trhu. Spravili sme sériu takýchto obedov, pre kuchárov to bola veľká výzva, obiehali sme mäsiarov, trhy so zeleninou a hľadali aj zabudnuté, neprávom zaznávané ingrediencie. Napokon sme aj s malým rozpočtom pripravili skvelé jedlá, nanešťastie vtedy neboli podmienky a čas, aby sa to mohlo zmeniť na väčší projekt či hnutie.
Vediete k firemnému podniku aj vaše dve deti?
Snažím sa to nechávať úplne na nich. Pre nás by to bolo, samozrejme, skvelé. Do domu sme už investovali viac ako dva milióny eur, je v tom veľa práce, kus z nás, a keď my už nebudeme vládať a nebudeme mať nasledovníkov, čo ďalej? Predá sa rodinný dom? Neviem. Ale bolo by nefér robiť na deti nejaký nátlak. My máme veľmi liberálnu výchovu, a ak chcú, môžu tu brigádovať. Dcéra napríklad pomáhala s raňajkami a za leto si zarobila na iPhone, za ďalšie leto na MacBook. Ale nenechali sme ju tu pracovať celý deň. Takto sa totiž sprotivila táto práca v detstve manželovi a jeho sestre. Rodičia chceli, aby už o 6.30 pomáhali v kuchyni a potom tam trávili celé dni. Ten dom pre nich predstavoval len prácu. Preto chceme, aby naše deti na to išli pozvoľna, musia sa rozhodnúť, či tú prácu chcú robiť. Ak niečo nemilujete, nemáte nárok na úspech. Tak to v živote chodí, neexistujú žiadne skratky.
Nemáte niekedy chuť z toho kolotoča vystúpiť? Alebo si oddýchnete v čase, keď máte zavreté?
My zatvárame 15. januára a opäť otvárame 15. marca, no to sú práve mesiace určené na rekonštrukcie. Naposledy sme upravovali reštauračné časti, teraz bude na rade vstup, chceme pristavať aj obchod so syrom a s vínom. Takže to nie je obdobie na leňošenie. Na druhej strane práve systém, ktorý sme vybudovali za posledné roky, mi umožňuje povedať svojim kuchárom, že potrebujem na pár dní vypnúť, a viem, že všetko bude fungovať na najvyššej úrovni ďalej.
