KOCH.CAMPUS je skvelý projekt, ktorého sme mali možnosť sa zúčastniť v Rakúsku. Je to voľné združenie rakúskych kuchárov a farmárov založené s cieľom hľadať najlepšie základné produkty. Ich cieľom je prepojiť farmárov s reštauráciami a následne s hosťami. Podporovať sa navzájom a spoločne skvalitňovať ponuku produktov z jednotlivých regiónov Rakúska, čím podporia nielen pestovateľov, ale aj samotný cestovný ruch a poznateľnosť rakúskych surovín a jedál.
Zakladateľmi KOCH.CAMPUS sú 40 najlepší kuchári a 25 farmári rakúska.
Dnes po 8 rokoch už evidujú vyše 200 kuchárov a 75 farmárov zapájajúcich sa do tejto aktivity.
Ako to prebieha?
Hostiteľom jednodňového podujatia je vždy jedna z top reštaurácií, ktorá si pozve ďalších 4 členov a vytvoria 5 stanovíšť, kde uvaria pre hostí jedlo na danú tému. Každé stanovište je podporené 2 vinárstvami, ktoré k danému jedlu spárovali vínka. Program dňa je kombináciou workšopu a následnej tour po stanovištiach s degustáciami jedál. Cez obed je farmársky trh a poobede opäť workšop a degustačná tour. Končí to spoločnou večerou a diskusiou.
Tento krát bol hostiteľom najlepší kuchár Rakúska Heinz Reitbauer s manželkou Birgit v ich rodičovskej reštauráci Steiereck v Pogusch v nádhernom prostredí Stajerských kopcov. Pozval si tam Thomasa Dorfera z Landhaus Bachler a Juliana Stiegera z Rot Wand – samé hviezdy.
Témou prvého dňa boli huby a jablká
Témou doobeda boli huby. Ráno sme boli v lese nazbierať čerstvé a sprevádzal nás Heinz Reitbauer, sám veľký milovník húb. Následný workšop a degustácie variácií jedál z húb boli úžasné. Poobedňajšou témou boli staré odrody jabĺk. V rakúsku majú výborného odborníka Aloisa Wilflinga z inštitútu, kde zozbierali už vyše 650 starých voľne rastúcich odrôd, my sme mali možnosť vidieť 120 a ochutnať 60 z nich.
Témou druhého dňa bola divina.
Druhý deň sa konal KOCH.CAMPUS pri Linzi v destilérii Reisetbauer, ktorej majiteľ je zakladajúcim členom a pripravil zaujímavú tému : Divina. Od jeleňa, daniela, diviaka , zajaca, prepelicu , bažanta po divú kačku sa všetko mäso spracovalo a hviezdni šéfkuchári pripravili opäť 2 kolá degustácií. Tento krát to boli Andreas Dolerer, Philipp Rachinger, Michael Kolm a Lukas Keinbauer. Zaujímavý bol workšop poľovníkov ako pracovať so zverou, ako udržať kvalitné stáda a hlavne ako sa naučili poľovníci spolupracovať s reštauráciami a priamo im dodávať mäso tak pripravené a zastrelené, aby to bolo šetrné pre zvieratá a vyhovujúce pre gastro. Ukázali aj ako využiť skoro celé zviera a nie len tie najžiadanejšie časti.
Spájať sily sa vyplatí.
Celý dvojdňový CAMPUS bol ukážkou ako sa dajú spojiť sily reštauratérov, kuchárov, farmárov a aj štátnej správy / veľká podpora od oblastných organizácií cestovného ruchu/, aby sa rakúska gastrokultúra posúvala k svetovej úrovni.
To sa im aj neskutočne darí a len úprimne dúfam, že sa raz toho dožijeme aj my na Slovensku, že sa nám niečo také podarí.
Veď už prvým takým plamienkom je Gastronomy Slovakia – culinary symposium, ktorého sa v Bratislave zúčastňujú tí najznámejší odborníci zo slovenskej gastronómie.
