Prinášame vám ďalší z pútavých gurmánskych cestovateľských článkov z najnovšieho magazína Gurmán na Slovensku od našej spolupracovníčky a veľkej gurmánky Slávky Raškovič. Magazín si môžete objednať už dnes!
Kjótska provincia zláka asi každého turistu, ktorý sa do Japonska vyberie. Dýcha históriou a tradičnou japonskou kultúrou, ale určite sa ju oplatí navštíviť aj kvôli skvelej gastronómii. Kjóto je totiž významnou časťou konurbácie Osaka – Kjóto – Kóbe a práve Kóbe je notoricky známe pre plemeno hovädzieho dobytku Wagyu, ktoré mnohí považujú za najlepšie na svete. Vynikajúce wagyu však rozhodne nie je jediná delikatesa, ktorú Kjóto ponúka.
Gastronomický zážitok sa môže začať už cestou do Kjóta vo vlaku, pokiaľ cestujete rýchlovlakom šinkansen. V Japonsku pri jedení na verejnosti platia veľmi prísne pravidlá a veľa vecí sa považuje za neslušné – napríklad aj jesť vo vlaku. Výnimkou je však konzumácia typického bento boxu v šinkansene, ktorá sa dokonca považuje za kultúrnu udalosť. Bento box si kúpite na stanici a vybrať si môžete z rôznych druhov. Pre deti sú tu dokonca také, ktoré majú tvar rýchlovlaku.
Keď gastronadšenec z vlaku vystúpi, otvárajú sa mu nekončené možnosti kulinárskych zážitkov. Hneď na úvod sme navštívili výrobňu saké. Dozvedeli sme sa tu všetko o tom, ako sa brúsi ryža pre jeho výrobu, ale aj o kvasinkách kodži, resp. plesni Aspergillus oryzae, ktorá sa používa na cukornatenie ryže pri výrobe alkoholických nápojov, ako je saké, pálenka šoču, a tiež na fermentáciu sójových bôbov pre sójovú omáčku či miso pastu. Všade sa tu prísne dbá na hygienu – do niektorých výrobní saké máte dokonca zakázaný vstup, pokiaľ ste v ten deň konzumovali jogurt – mliečne kultúry totiž kvasinky kodži ničia. Kým u nás v Európe saké nevieme zatiaľ celkom oceniť, v Japonsku človek naozaj pochopí jeho krásu. A určite treba ochutnať „nama sake“, čo je nepasterizované, tzv. čerstvé saké. To sa totiž mimo Japonska vyvážať nesmie, preto je toto jediné miesto na zemi, kde ho môžete ochutnať.
V Kjóte sa nachádza aj úžasný trh s potravinami s názvom Nishiki. Keďže Kjóto (a Japonsko všeobecne) je známe silnými a intenzívnymi lejakmi, pod strechou sú tú celé kilometre ulíc. Aj tento trh s potravinami je krytý a nájdete tu čerstvé ryby, mušle a morské plody, samozrejme, hovädzinu wagyu, ale aj kacuobuši, teda tuniakové vločky potrebné na výrobu japonského vývaru daši, a mnoho iného. Môžete si tu aj niečo zahryznúť, ale pozor, v Japonsku je neslušné chodiť a popritom jesť. Bez ohľadu na to, čo si kúpite, mali by ste sa pristaviť na mieste na to určenom (niekedy je to lavička hneď vedľa stánku), a tak si jedlo vychutnať. Platí to dokonca aj pre zmrzlinu.
Kjótske raňajky
Tým pre nás boli rezance s kuracím mäsom a vajíčkom, typická je aj ryža s mäsom či suši alebo aj ramen. Šálku zeleného čaju vám prinesú na úvod v takmer každej reštaurácii. Veľakrát hosť sedí pri nízkom stolíku a na podlahe tatami, ktorá je urobená z ryžového šúpolia a na ktorú sa môže vstúpiť iba bez topánok.
Neďaleko Kjóta sa nachádza mestečko Udži, ktoré je rodiskom ikonického japonského zeleného čaju matcha. Keď sa prechádzate po centre, míňate jeden obchodík za druhým a v každom si môžete nakúpiť matchu a výrobky z nej od výmyslu sveta. Sú tu aj výrobne čaju matcha, kde si môžete pozrieť proces mletia zeleného čaju na prach alebo sa naučiť čajovú ceremóniu. Môžete ochutnať matcha zmrzlinu, ktorá je skvelá. Menej chutné sú pre Európanov japonské dezerty – tie sú zväčša na báze ryže alebo červenej fazule azuki, vo všeobecnosti sú málo sladké a často majú želatínovú textúru.
Pred jedlom Japonci hovoria „itadakimás“ – je to akési poďakovanie za jedlo a suroviny, ktoré človeka živia. Doslovne to ale znamená aj to, že človek musí zjesť úplne všetko a je veľmi neslušné v Japonsku nedojesť svoju porciu. Ak človek už niečo skutočne nemôže zjesť, mal by sa viackrát ospravedlniť a poďakovať. Keď jedlo v Japonsku dojete, poviete „gočisosama dešita“, čo je niečo ako ďakujem za jedlo – Japonci sa tejto vete veľmi potešia. Netreba zabudnúť, že v Japonsku sa v reštauráciách sprepitné zásadne nenecháva.
Určite sa oplatí zájsť aj do reštaurácie, kde sa pripravuje yakiniku. Ide o reštaurácie, kde sa priamo v stole nachádza malý gril. A takýto podnik je raj na zemi pre milovníkov mäsa – môžete si tu dať skvelý tatarák, rôzne druhy wagyu hovädziny od cenovo skutočne dostupných až po mäso najvyššej kvality. Plynový gril si sami zapnete, rošt namastíte pomocou kocky čistého wagyu tuku a jednotlivé kúsky mäsa postupne grilujete a konzumujete s kimči, fazuľkami a inou zeleninou. Je to naozaj chuťový zážitok – tuk vo wagyu chutí takmer až sladko a úplne sa rozplýva na jazyku.
Kaiseki
Vrcholom návštevy Kjóta pre milovníkov jedla by však malo byť menu Kaiseki, ktoré je dokonca zapísané v Zozname svetového dedičstva UNESCO. Toto menu môže obsahovať väčšie množstvo chodov a jeho presné podanie závisí od konkrétneho šéfkuchára – avšak Kaiseki by malo byť oslavou čerstvosti a sezónnosti surovín a malo by mať presný postup – začína sa predjedlom, pokračuje sa polievkou, sašimi chodom, vareným a grilovaným jedlom, ryžovým chodom a nakoniec nasleduje dezert. Medzitým dostanete rôzne medzichody na prečistenie chutí.
My sme si Kaiseki menu vychutnali v reštaurácii Kizahashi, ktorá sa nachádza v známom hoteli. Hlavným someliérom je tu Wataru Iwata, ktorý bol ešte donedávna najlepším japonským someliérom a jeho vínne párovanie bolo veľkým zážitkom. Jednotlivé jedlá na seba skutočne krásne nadväzovali, no jednoznačne najkrajším chodom – a tiež najväčším prekvapením – bola ryža. Čašníčka nám ju servírovala z akéhosi historického parného ryžovaru. Bola to len ryža s kukuricou a jemným korením, ktorú nám naservírovali pomocou lopatky do misky. K ryži bola miso polievka a troška fermentovanej zeleniny. Absolútne jednoduché jedlo, a pritom neskutočne chutné.
Na záver návštevy Kjóta, tesne pred nasadnutím na šinkansen späť do Tokia, sme sa zastavili na špeciálny obed, ktorý je tiež typický pre oblasť Kyóta a Osaky. Na stôl prichádza tácka s jedlom a mnohými ingredienciami a svoj obed si sami môžete postupne pretvárať. Najskôr je hosťovi naservírované kuracie mäso s ryžou a zeleninou. Po niekoľkých kúskoch si ho však máte začať pretvárať – najprv primiešať pošírované vajce a ochutnať, potom si primiešať wasabi a ďalšie koreniny a opäť chvíľu vychutnávať. Nakoniec si do jedla nalejete kúsok slabého zeleného čaju z konvičky, čím sa vytvorí kaša a jedlo dojete. Pointa je tá, aby sa počas jedla neustále menila jeho chuť a štruktúra.
Krajina vychádzajúceho slnka je skutočným gastronomickým rajom a nesúvisí to len s ingredienciami typickými pre ich kuchyňu, ale najmä s filozofiou, s ktorou k jedlu a surovinám pristupujú. Ak to chcete lepšie pochopiť, určite sa v Kjóte nevyhnite svätyni Fushimi Inari, čo je komplex chrámov a sakrálnych budov zasvätených práve Inarimu, šintoistickému bohovi ryže. Práve tu má návštevník možnosť naplno vnímať to, akým spôsobom Japonci pristupujú k jedlu – ako k niečomu posvätnému. Vzhľadom na to, koľko jedla sa u nás v Európe vyhadzuje, by sme sa od Japoncov určite mali čo naučiť.
Reportáž: Slávka Raškovič, foto: autor a Shuterstock
