STEIRERECK, VIEDEŇ, šéfkuchár a majiteľ – Heinz REITBAUER
My gurmáni sme zvyknutí za kulinárskymi zážitkami cestovať aj na kraj sveta. Niekedy však máme tie najlepšie veci tu, za rohom. 10. najlepšiu reštauráciu sveta s dvoma michelinskými hviezdičkami nájdete vo viedenskom Stadtparku, len necelú hodinu cestu z Bratislavy.
Navštíviť ju naozajstný zážitok. Jej šéfkuchár a majiteľ Heinz Reitbauer je priekopníkom modernej rakúskej kuchyne a inovatívnych technologických postupov. Veď uznajte – rybu tepelne upravenú vo včelom pláste priamo na vašom stole vám nenaservírujú v každej druhej reštaurácii. Osobnosť a kulinársku filozofiu Heinza Reitbauera však najviac zo všetkého charakterizuje hlboký rešpekt k ingredienciám. Jeho cestu až na gastronomický Olymp nám popísal v jedno príjemné popoludnie po naozaj excelentnom obede v jeho reštaurácii. Gurmán na Slovensku vyspovedal tohto charizmatického šéfkuchára.
Ste známy nielen priekopníckymi technologickými postupmi, ale najmä obrovským rešpektom k rakúskej prírode a kuchyni. Čo je podľa vás najväčším rakúskym gastronomickým dedičstvom?
Myslím si, že sa nedá hovoriť o jednej konkrétnej veci, to dedičstvo tvorí množstvo prvkov. Ale to, čo je naozaj hodné posunutia pre ďalšie generácie, nie je len naše tradičné jedlo, ale celková pestrosť rakúskej kuchyne. Keď ju dokážeme pochopiť a spoznať, vieme ju ďalej zdokonaľovať.
Viete nám dať nejaké príklady rozmanitosti kuchyne, ale napríklad aj biodiverzity v Rakúsku? Väčšina cudzincov, ktorá prichádza do vašej krajiny, pozná Wienerschnitzel so zemiakovým šalátom či Kaiserschmarrn, no o mnohých menej známych jedlách nemajú tušenia.
V tomto smere môžeme hovoriť o troch veciach. V prvom rade ide o diverzitu plodov, ktoré tu pestujeme, ovocia a zeleniny. Takisto sa môžeme rozprávať o sladkovodných rybách, to je obľúbený produkt modernej rakúskej kuchyne. A do tretice o divej zveri, povedzme o bažantoch. Na tieto tri prvky našej kuchyne sme obzvlášť hrdí a snažíme sa ich v gastronómii hojne využívať. Aktívne napríklad spolupracujeme s farmármi, pýtame sa ich na to, čo plánujú pestovať v ďalších rokoch, je to o dialógu. Nedávno sme napríklad mali u jedného farmára degustáciu tekvíc, rozprávali sme sa, ktoré druhy by bolo vhodné pestovať a na základe toho spoznávame chute, s ktorými budeme môcť prísť o rok do reštaurácií.
Takže vy nie ste len pasívni zákazníci, ktorí iba kupujú, čo farmári vypestujú, ale viete si vyžiadať, čo by sa vám hodilo?
Nefunguje to úplne tak, že by sme robili objednávku na to, aby niečo vypestovali. Je to skôr o priateľstve, spoločnej debate o tom, čo potrebujeme, akú chuť chceme docieliť. Dohodneme si s farmárom spoločný postup, potom ochutnáme plody a rozhodneme sa. Každým rokom je táto spolupráca lepšia a lepšia.
Je nejaká ingrediencia, s ktorou momentálne pracujete obzvlášť rád?
Je ich mnoho. Aj pri obyčajnej mrkve máte na výber z pätnástich rôznych druhov… Teraz je napríklad veľmi populárny kel.
Využívate nové metódy prípravy jedla, napríklad špeciálne tepelné upravenie ryby vo včelom vosku… Ako vám vôbec takéto veci napadajú?
Vždy sa snažíme o nejakú kreativitu pri práci. Skúšame, čo by sme mali a mohli spraviť pri príprave. Je to proces, na konci ktorého sa vždy sami seba pýtame, či je to správny spôsob, ako pokrm pripraviť, pretože surovina musí byť vždy na prvom mieste. Pýtame sa, či by bol farmár rád, čo sme spravili s jeho produktom. Pre nás je veľmi dôležité, že zachováme dušu suroviny. Nechceme, aby kreativita išla proti prirodzenosti. Chceme skrátka produkt pripraviť v najlepšom možnom svetle. A možno pritom prídeme na to, že v kombinácii s inou ingredienciou práve najlepšie vynikne.
Aké sú momentálne trendy rakúskej kuchyne? A teraz nemám na mysli len fine dining, ale rakúsku gastronómiu vo všeobecnosti.
Odpoveď je veľmi jednoduchá – momentálne sú v trende výrobky drobných farmárov, ktorých máme naozaj veľa. Certifikovaní malí predajcovia tvoria v súčasnosti v Rakúsku 15 percent trhu, pričom spolu s necertifikovanými ich je možno aj tretina. A keďže sme malá krajina, veľa ľudí hospodári len na malom území, takže musí ponúkať ozajstnú kvalitu. Pre nás to znamená pomerne ľahký prístup k domácim kvalitným produktom. Kým teda ešte pred dvadsiatimi rokmi našu gastronómiu ovplyvňovala napríklad francúzska kuchyňa, posledné dve dekády prebieha naozaj orientácia na regionálne suroviny. Nedá sa ešte povedať, že by ste dnes v každej rakúskej dedine našli dobre pripravené a jednoduché lokálne jedlo, no je to čoraz bežnejšie.
To vnímam ako celosvetový trend, aj na Slovensku sa už kuchári viac snažia pracovať s domácimi surovinami a receptami, no zdá sa mi, že u vás to tak fungovalo odjakživa. Alebo sa mýlim?
Keď si moji rodičia otvorili pred 46 rokmi reštauráciu vo Viedni, začali takisto s lokálnou kuchyňou, no o desaťročie neskôr sa museli prispôsobiť silnému francúzskemu vplyvu. Keď som pred dvadsiatimi rokmi začal s rodičmi spolupracovať na reštaurácii na vidieku, bol to opäť ten čas, keď sa dalo preraziť s tradičnou kuchyňou. Ale len na dedine, vo Viedni pretrvával francúzsky vplyv dlhšie. Ja som v reštaurácii rodičov pred 21 rokmi robil šéfkuchára a ostal som tam 9 rokov. Začal som s tromi menu. Prvé malo názov „zo štajerskej záhrady“, druhé „zo štajerského jazera“ a tretie „od štajerských farmárov“. Takže ten domáci trend je od mojich začiatkov dosť podobný dnešnému. Pre nás to nebolo nič špeciálneho, skrátka tradičný spôsob, akým sa pokrmy pripravujú. Akurát pred desiatimi rokmi sa tento spôsob dostal do módy, to jediné sa zmenilo. Ale to je dobré. Je to najlepší spôsob, ako chrániť našu zem.
Hovoríte, že pred dvadsiatimi rokmi rakúsku kuchyňu veľmi ovplyvňovala francúzska. Tá je vo svete stále pojmom, podobne ako talianska či japonská. Myslíte si, že rakúska kuchyňa si môže so súčasným akcentom na tradičné jedlá pomôcť medzi tie najznámejšie kuchyne sveta?
Samozrejme, že sa o to snažíme. Ale pre mňa nie je také dôležité, kedy sa to stane alebo či sa to stane, dôležité je, aby sme našu kuchyňu robili dobre. Nielen ako jednotlivci, teda moja reštaurácia, ale ako celá komunita. Musíte sa pozerať dopredu. Je veľmi dôležité, čo jete, kedy to jede, aké suroviny využívate – keď sa isté pravidlá zavedú pre celú komunitu, zvýši sa aj úroveň celej národnej kuchyne. Keď totiž nebudete rozumieť všetkému od pôdy až po tanier, nebudete mať biodiverzitu, zdravé produkty, normálne udržateľné ceny, a teda ani kvalitnú kuchyňu. Potrebujete dobré reštaurácie, oduševnených ľudí s trochou šťastia a peňazí a pôjde to. Nesmiete zabúdať, že pôda musí ľudí živiť aj o päťdesiat rokov.
Dá sa povedať, že toto je zároveň filozofiou vášho podnikania?
Áno. A pritom musíte mať pochopenie pre všetkých ľudí zapojených do procesu. Musíte chápať, koľko námahy musia vynaložiť malí farmári, aby vám pripravili surovinu, ktorú potrebujete. V konečnom dôsledku sa to nedá oceniť peniazmi, pretože naozaj oni nám zachraňujú našu pôdu.
Takže aj preto neponúkate vo vašej reštaurácii kraby či lososy…
… pretože by sme takouto ponukou prichádzali o vlastnú identitu a pôdu. Už by sme neboli zaujímaví pre turistov, pretože lososa nájdu všade na svete. Rád uvádzam príklad s hlavnými ulicami vo veľkomestách – máte na nich všade na svete rovnaké obchody s rovnakým tovarom. Rozdiely sa strácajú a s nimi aj motivácia cestovať. Gastronomické trendy preto nesmú ísť týmto smerom, ľudia musia byť pyšní na to, odkiaľ sú, na dedičstvo ich lokálnych kuchýň. Samozrejme, to neznamená, že sa všetci na svete zakonzervujú v tradícii. Tu je práve priestor pre kreativitu, aby sa na tradičnom vybudovalo niečo nové.
Keď chcete naozaj objaviť nové suroviny, aké máte možnosti okrem stretávania sa s farmármi?
Máme vlastnú záhradu, v ktorej pestujeme 150 druhov byliniek. Každý rok desať percent z nich nahradíme novými. Takže máme v záhrade vždy nové chute. Máme tiež špeciálne ochutnávky, kedy skúšame rôzne druhy tradičných surovín a vyberáme, ktoré by sa nám hodili. A zatiaľ sme vždy objavili niečo nové. A posúva nás to vpred.
Ako vyzerá váš bežný deň?
Nemám každodennú rutinu. V kuchyni má každý svoju úlohu určenú, takže ma nepotrebujú, aby vedeli, čo majú robiť. Sám sa rád zapájam do diania v kuchyni a všetko to smeruje k večeri, ktorá je najdôležitejším časom dňa, a končíme okolo polnoci, dáme si pohár vína a tak ďalej.
Kedy si nájdete čas na relax a na získavanie nových nápadov?
Nápad nepríde, keď sedíte sám niekde v rohu s perom v ruke. Takže občas pri práci, inokedy v záhrade.
Vašou špecialitou je lokálna kuchyňa, no zvyknete aj cestovať a zbierať inšpiráciu v zahraničí?
V posledných rokoch síce cestujem trochu menej, ale áno, rád čerpám nápady aj zo zahraničia. Riziko vidím v tom, že ak ste v cudzine príliš často, inšpirácií je toľko, že na vás vplývajú až príliš silno. A potom je ťažké sa týchto nápadov zbaviť, ťažšie sa tiež sústredíte na prácu v regionálnej kuchyni, keď máte v hlave priveľa nápadov a inšpirácií. Môže sa mi pozdávať napríklad quinoa, ale nechcem s ňou pracovať, lebo sa dnes nachádza všade. Musíte sa sústrediť na to, aby ste ostali pri koreňoch toho, čomu sa venujete.
Kto na vás z gastronomického hľadiska pôsobil?
Vždy sa nájde niekoľko ľudí. Michel Bras bol pre mňa dôležitou osobou pred pätnástimi rokmi, mal na moju kuchyňu silný vplyv. Ale sú mi blízke aj všetky iné kuchyne, ktoré sú späté s prírodou.
Zažili ste niečo, čo už bolo za vašou hranicou?
Nemyslím si, že mám nejaké limity v tomto smere. Možno sa občas objavilo nejaké jedlo, o ktorom som si povedal, že ja by som to takto nikdy nespravil, ale nehovorím, že to prekročilo nejaké neprípustné hranice.
Massimo Bottura začína veľkú revolúciu s obmedzením odpadu v kuchyni. Čo si o nej myslíte a čo by podľa vás mali robiť reštaurácie, aby bolo odpadu menej?
Je to veľmi dôležitá téma a istým spôsobom sme sa takto snažili fungovať odjakživa. Napríklad takmer vždy kupujeme celé zvieratá a snažíme sa zužitkovať každú ich časť. Ale pre mňa je dôležitý hlavne rešpekt k produktu. Pochádzam z vidieka, celá rodina je z farmárskeho prostredia, takže bolo prirodzené, že nič nevyšlo nazmar. Vedeli, aké ťažké je niečo dopestovať. Ja to vnímam tak, že takéto hnutie tu bolo vždy s výnimkou posledných dvoch generácií, ktoré žili v blahobyte, zdalo sa im, že všetko je na dosah ruky v supermarkete, a preto si prírodu tak nevážili. Rešpekt k prírode sa začína uvedomením si toho, že suroviny majú istú cenu, a toto treba učiť už deti, inak bude neskoro.
Mohli by niečo spraviť aj hostia, aby bolo menej odpadu?
Keď hosť príde do reštaurácie, nemôže to už veľmi ovplyvniť. Vyberá si z menu a rozhodnutia za neho robia v kuchyni. My sa napríklad snažíme porcie prispôsobovať zákazníkom. Inú porciu dostane pán, ktorý má o 30 kilogramov viac ako ja a inú dáma, ktorá má o 30 kilogramov menej. Je na zákazníkovi, aby takúto filozofiu prijal. Samozrejme, nevážime hostí ani ich nemeriame, ale keď je to zjavné, jemne porciu prispôsobíme, aby bol hosť spokojný alebo aby zbytočne nevznikal odpad. Je to o rešpekte k surovinám aj k zákazníkovi. V kuchyni môžete robiť aj rôzne iné drobnosti – povedať kuchárovi, aby mäso rezal inak, a tak vzniklo menej odpadu atď. Ale podľa mňa je vždy veľmi užitočné, keď sa sám človek presvedčí, ako suroviny vznikajú. Potom k nim získa rešpekt a nebude zbytočne plytvať. To je základ.
Na základe čoho by si vás ľudia mali pamätať?
Páči sa mi veta, že hodnota ľudí závisí od toho, akí cenní boli pre iných. Snažím sa žiť podľa toho.
Aké jedlo si rád spravíte doma?
Vždy ma teší, keď si môžem vychutnať čerstvé sezónne suroviny. Inak zjem skutočne všetko a som veľkým fanúšikom zeleniny.
Aká je vaša prvá detská spomienka, ktorá sa viaže s jedlom?
Moja stará mama bola perfektná kuchárka a chute jej záhrady boli úžasné. Nemám teda v pamäti konkrétne jedlo, len chute čerstvej zeleniny.
Rada by som sa spýtala na víno, pretože vaša reštaurácia je známa výberom bielych vín.
Našťastie máme dobrú ponuku vín v okolí, pričom sa nemusíme spoliehať len na veľké mená, ale stále sa objavujú aj noví kvalitní vinári. Naše vína nie sú veľmi plné, keďže naša kuchyňa je ľahká so sviežimi surovinami a plné vína by sa k našim jedlám príliš nehodili. Sme totiž fanúšikmi párovania vína a jedla. Dôležitá je v tomto prípade dochuť vína.
Získali ste veľa ocenení aj michelinské hviezdy. Čo je pre vás najvzácnejšie ocenenie vašej práce?
Moji rodičia mali takisto reštauráciu, boli veľmi známi, boli to skvelé časy. Ale keď som chcel tradičnú kuchyňu priviesť do Viedne, a to ešte v štýle fine dining, počul som mnoho skeptických ohlasov. Ale vtedy nás podržali zákazníci, ktorí sa k nám vracali. Netreba sa preto vždy pozerať na to, čo vám hovoria iní – robte veci pre seba a pre vašich zákazníkov. Viem, aké je to byť hore, viem, ako sa človek cíti, keď je dole, oboje prináša svoje ponaučenia, ale v konečnom dôsledku robím to, čo robím, s láskou, a to je to najdôležitejšie.
